L'idea di una torta a forma di cuore e' nata per festeggiare il sedicesimo compleanno di mia figlia Federica,una torta dove ho unito alcune basi del maestro Luca Montersino ,pasta sigaretta ,biscotto classico, bavarese al cioccolato bianco,mousse di fragole,bagna alle fragole,gelatina neutra colorata e piume di cioccolato bianco,tutte insieme hanno creato un connubio di profumi e sapori da lasciare tutti di stucco per la bonta' .
CUORE DI MAMMA
PER UN CUORE DI 24 CM DI MISURA
TEMPO DI REALIZZAZIONE Tempo di preparazione del dolce:4 -5 ore
Tempo di riposo in freezer 5 ore piu' 2 ore di scongelamento in frigo
INGREDIENTI
Biscotto classico x 2 teglie(con una teglia si riescono ad ottenere due cuori da 24 cm) 270 g di albumi
250 g di zucchero semolato
180 g di tuorli
250 g di farina debole
INGREDIENTI PASTA SIGARETTA
150 g albume
150 g zucchero a velo
150 g burro
150 g farina di frumento(o riso se ce n'e' bisogno)
una puntina di colore rosso in polvere (anche meno se intenso) per raggiungere la tonalita' del rosa
INGREDIENTI MOUSSE ALLE FRAGOLE
250 g purea di fragole
10 g colla di pesce
250 g panna montata
125 g meringa italiana
PER LA MERINGA ITALIANA
400 g di zucchero
100 g di acqua
250 g di albumi
100 g di zucchero
BAGNA ALLE FRAGOLE
160 g di zucchero liquido
240 g di fragole frullate e setacciate
40 g di maraschino
INGREDIENTI BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
190 g di latte intero fresco
40 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
8 g di gelatina in fogli
190 g di cioccolato bianco
380 g di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
gelatina neutra a freddo colorante in polvere
PROCEDIMENTO PASTA SIGARETTA
In planetaria con frusta mettere il burro in pomata; quando ben cremoso abbasso la velocità e aggiungo lo zucchero a velo. Alzo la velocità. Abbasso poi di nuovo per aggiungere l’albume a filo, facendo attenzione perché, per effetto grasso/acqua, tenderà a separarsi. Alzo di nuovo la velocità. Quando vedo che faccio fatica ad incorporare, inizio ad alternare farina e albume. Termino incorporando tutta la farina. Coloro la pasta sigaretta ,la stendo sul tappetino in silicone formando uno strato uniforme di 1 mm con un tarocco dentellato faccio delle onde,congelo in freezer per 2 ore e poi ci stendo su uno strato di biscuit classico molto sottile,lo spessore finale non deve superare i 5-6 mm,in forno a 200 gradi per 7 minuti.
PROCEDIMENTO BISCOTTO CLASSICO
Montate con le fruste o in planetaria gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e compatta.Unite i tuorli leggermenti sbattuti con una forchetta in modo da rompere la pelliccina che avvolge il tuorlo,per ultimo aggiungere la farina setacciata almeno due volte dal basso verso l'alto,stendere il composto sulla pasta sigaretta ad uno spessore di 5 mm e infornare a 200 gradi per 7 minuti PROCEDIMENTO BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata soltanto quando la crema e' al di sotto dei 60 gradi.Montare la panna non troppo ma semimontata e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto . Metterla in una sac à poche senza bocchetta.
PROCEDIMENTO MOUSSE ALLE FRAGOLE PER LA MERINGA ITALIANA
In una pentola fate sciogliere 400 g di zucchero nei 100 g di acqua e portare a 119 gradi,nel frattempo fate schiumare gli albumi con i 100 g di zucchero,versate lo sciroppo a filo nella planetaria fino a raffreddamento.
PER LA PREPARAZIONE DELLA MOUSSE DI FRAGOLE
Scaldate una piccola parte di purea di fragole,sciogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata,unite l'altra parte di purea di fragole fredda e infine la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto,completare il tutto con la panna semimontata
MONTAGGIO DEL DOLCE
Mettete in un ring a forma di cuore una striscia di acetato tagliare a misura la striscia di pasta sigaretta (io ho fatte due strisce 1,5 cm piu' basse del ring),al centro poggiarvi un cuore di biscotto coppato di una misura inferiore rispetto al dolce finale , fare uno strato con il sac a poche di mousse alle fragole in modo di andare a coprire tutti i punti,mettere di nuovo un altro cuore di biscotto,bagnarlo con la bagna e terminare con la bavarese al cioccolato bianco livellare per bene e mettere in frezeer. Una volta congelato togliere dal freezer e spalmare sopra la gelatina neutra colorata,guarnite a piacere. Passarlo in frigo ma prima sfilarlo dal ring a forma di cuore levare la striscia di acetato e poggiare su un piatto di servizio .
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