Biscotto agli agrumi Mousse al limone Cremoso al limone Bagna al limoncello Burro di cacao spry giallo Simil macaron📷😁 Gelstina neutra a freddo colorata di giallo Buona Domenica amici, a dopo per la fetta DELIZIA AL LIMONE
Per un ring da 18 cm di diametro Tempo di realizzazione:3 ore + i tempi di congelamento
Per il biscotto agli agrumi
100g di uova 150g di zucchero semolato la scorza grattugiata di due limoni 80g di panna fresca 120g di farina 00 40g di olio d'oliva 2g di lievito chimico Montare le uova con lo zucchero e la scorza dei limoni. Quando saranno belle spumose aggiungere la panna e la farina setacciata con il lievito, terminare con l'olio d'oliva. Colare il biscotto su una placca ricoperta di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di circa 1 cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato a 170° fino a colorazione.
Per il cremoso al limone
125 g di succo di limone filtrato 75 g di zucchero semolato 75 g di burro 80 g di uova 70 g di tuorli 2,5 g di gelatina animale polvere 200 bloom, oppure in fogli da 2g la scorza grattugiata di un limone. Dopo aver accuratamente lavato ed asciugato i limoni, prelevarne la scorza, solo la parte gialla, quindi spremerli e tenere il succo filtrato da parte. Mettete la gelatina ad indratare in abbondante acqua fredda
In una casseruola riunire le uova brevemente sbattute, i tuorli lo zucchero ed il burro; aggiungere in ultimo il succo di limone e le scorze. Cuocere il tutto a fuoco basso mescolando con una frusta accuratamente. Spegnere ai primi cenni di bollore. Togliere il cremoso del fuoco, aggiungere la gelatina strizzata quando il composto e'arrivato a 60/65 gradi e passare il tutto al frullatore ad immersione. Colare in un ring di 16 cm di diametro rivestito con una fascia di acetato e riporre in freezer fino a completo congelamento.
Per la Mousse al limone e yogurt
60 g di succo di limone filtrato 5,5 g di gelatina in polvere 200 bloom oppure in fogli da 2g(+25 g di acqua per idratare la colla di pesce) 240 g di panna fresca 60 g di yogurt greco intero 60 g di zucchero semolato 18 g di acqua 30 g di albume 1 g di scorza di limone grattugiata Idratate la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda. In una casseruola disponete lo zucchero con i 36g di acqua e cuocete a fuoco medio. Quando lo sciroppo inizia a bollire, contemporaneamente, semimontate gli albumi in una boule di vetro ( o in planetaria). Nel momento in cui lo sciroppo di zucchero raggiunge i 119 gradi,versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare fino ad ottenere una meringa lucida. In un pentolino mettete il succo di limone e portatelo ad 80°: quando sarà pronto versatelo sullo yogurt greco ed aggiungete al composto la gelatina animale strizzata. Addizionate la scorza di limone e passate il tutto al frullatore ad immersione. Aggiungete delicatamente la meringa all'italiana e la panna semimontata incorporandola con movimenti dal basso verso l'alto
Per la bagna al limoncello 100 g di zucchero liquido 100 g di acqua 20 g di limoncello
Per lo zucchero liquido 270 g di zucchero semolato 145 g di acqua 20 g di destrosio 65 g di sciroppo di glucosio In un pentolino miscelare tutti gli ingredienti e portarli alla temperatura di 85 gradi,levare dal fuoco e fate raffreddare.
Si conserva in un contenitore chiuso con coperchio a temperatura ambiente
Per la bagna al limoncell: In una ciotola unire acqua zcchero liquido e limoncello e girare con un cucchiaio,mettere in uno spruzzino o adoperare un pennello per bagnare il biscotto sgli agrumi
Assemblaggio: Sul fondo dell'anello inox (18cm diametro) colate uno strato di mousse al limone; adagiatevi l'inserto congelato di cremoso,fate un altro strato di mousse e chiudere con il biscuit ,inzuppate con bagna al limoncello. Riponete in congelatore per una notte,all'occorrenza tirate fuori il folce dal frezeer spruzzate il burro di cacao e decorate a piacere.Mettere nel frigo a decongelare,serviire a + 4
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