Quando ho visto questa torta qualche anno fa' mi ero riproposta di farla ma poi presa da altre ricette me ne sono letteralmente dimenticata.
Due mesi fa' l'ho rivista su Instagram e mi sono decisa a farla,o meglio a studiarla😉
Poi una video ricetta mi ha aiutato molto almeno a capire alcuni passaggi fondamentali.
Credevo che fosse piu'difficile invece tutto sommato non lo e'stata affatto
Io pero' ho utilizzato delle basi che preparo spesso e sono eccezionali,basi che mi sono state date dal mio Maestro Paolo Grasso,che ringrazio immensamente.
INGREDIENTI
PER IL BISCUIT ALLE MANDORLE
75 g di zucchero a velo
75 g di farina di mandorle
62,5 g di uova intere
40 g di tuorli
60 g di farina
137,5 g di albume
50 g di zucchero semolato
PER IL CIOCCOLATO BIANCO"MANGIARE" 120 g di latte 6 g di colla di pesce(+30 g di acqua per reidratare) 210 g di cioccolato bianco 240 g di panna semimontata
BAGNA ALLE FRAGOLE 25 g di purea di fragole frullate e setacciate 50 g di zucchero semolato 50 ml di acqua
GELATINA (marmellata)DI LAMPONI E FRAGOLE(io piu'lamponi rispetto alle fragole) 200 g di purea di lamponi(frullati e setacciati) 100 g di purea di fragole(frullate e setacciate) 40 g di zucchero semolato 5 g di pectina
PROCEDIMENTO Per prima cosa preparare una teglia 30x40 cm con un foglio di carta da forno all'interno con due bacchette con spessore di 1/2 cm tagliate a misura della lunghezza dei lati piu'lunghi della teglia e mettere da parte. Nel freezer nel frattempo mettete un lastra di marmo a congelare,vi sara'utile per il conseguimento del dolce.Se non.avete il marmo potete usare uns qualsiasi teglia Ora iniziamo con il montare uova,tuorli e zucchero a velo fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa,aggiungere la farina di mandorle e infine incorporare la farina precedentemente setacciata,con movimenti dal basso verso l'alto senza smontare la massa.In un altra ciotola montare gli albumi con lo zucchero semolato e unire alla massa di uova intere e farina di mandorle . Stendere il composto sulla teglia precedentemente rivestita di carta da forno aiutandovi con una bacchetta di misura del lato piu'corto,formando uno strato uniforme.Togliere le bacchette du legno Cuocere a 190°c ventilato per 10/12 minuti. Una volta cotto rigirare sul tavolo da lavoro su carta da forno e togliere la carta in superficie quella che era sotto in cottura. PER LA BAGNA ALLE FRAGOLE Riscaldare acqua e zucchero,una volta raffreddata unire la purea di fragole,far raffreddare . Da ora in avanti si lavora sempre su piano congelato,o che sia marmo o che sia una teglia. Quindi ricapitoliamo,prendiamo il biscuit cosi com'e' con la carta da forno sotto e posizioniamolo sul marmo o su teglia congelati,spennelliamo con la bagna e mettere in freezer. PREPARIAMO LA GELATINA AI LAMPONI E FRAGOLE Per prima cosa frullare le fragole con i lamponi e setacciare,poi unire la pectina allo zucchero e con una frustina girare per bene cosi da rompere tutti i grumi.Riscaldare la purea di frutta unire lo zucchero e pectina e dal momento in cui tocca il bollore fatelo stare per altri tre minuti,togliere dal fuoco far raffreddare. Riprendere la teglia con il biscuit sopra ormai congelato,stendere la gelatina in uno strato uniforme di 2 mm e rimettere di nuovo in freezer. Preparate il Bianco Mangiare:riscaldare in un pentolino il latte,aggiungere la colla di pesce reidratata con il suo quantitativo di acqua,aggiungere il cioccolato ed emulsionare,per ultimo inserire la panna semimontata,girare con una spatola.Prelevare due cucchiai di questa crema che serviranno per far aderire le giunture quando stiamo assemblando il tutto. Riprendere la teglia o marmo,con il biscuit sopra congelato,stendervi la crema Bianco Mangiare uniformemente a formare uno strato di 1/2 cm e rimettere nel freezer A questo punto far congelare per bene,riprendete il biscuit con sotto la teglia o marmo congelato pareggiare i bordi e ritagliare delle strisce di 4 cm dal lato piu'lungo. Rimettere in freezer Preparate ora un sottorta con della pellicola sopra ben tirata,mettere al centro un ring da 6 cm di diametro,far aderire all'esterno una striscia di acetato e cominciare ad assemblare il dolce. Prendete dal freezer lacteglia o il marmo dove sopra ci sono le strisce gia'tagliate,prendere la prima striscia e girarla intorno al ring in modo da creare una spirale,aggiungerne un altra nel preciso punto dove e'terminata la precedente mettendo al di sotto un pochino di crema in modo da far aderire le giunture delle strisce,ripetere questa operazione fino ad esaurimento strisce. Congelare di nuovo Una volta congelato togliere dal freezer levare il ring con l'acetato al centro,togliere la pellicola sotto appoggiare su un piatto di portata e spennellare di gelatina neutra a freddo i bordi e la superficie,mettere delle fragole tagliate a meta'all'interno del foro e guarnire la superfie come piu'vi piace