Una sfida tra me stessa e la tanto amata lavorazione a mano
" Mon Amour " , un piccolo gioiello da poter regalare alla persona amata , che sia per la festa degli innamorati , che sia per la festa della donna, che sia per un compleanno o per la festa della mamma .
Tanta dolcezza e bonta' racchiusa in 12 cm di diametro per 7 cm di altezza
Base croccante
Pan di spagna al cioccolato
Cremoso al cioccolato
Gelee' fragole e lamponi
Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
Glassa neutra
Buona Domenica amici❤️
Ricetta
Occorrente:
2 ring da 11 cm di diametro
Striscia di acetato
Stampo in silicone contenente 15 cavità a semisfera da 4 cm di diametro
Bocchetta petalo n.126
Ricetta
Base croccante
50 g corn flackes
35 g cioccolato al latte
20 g pasta gianduia
Cremoso al cioccolato
65 g tuorli
30 g zucchero semolato
160 g latte
2 g colla di pesce
80 g cioccolato fondente al 50%
Pan di spagna al cioccolato
200 g burro
100 g zucchero semolato ( prima parte dello zucchero)
154 g tuorli
67 g cioccolato fondente fuso
67 g massa di cacao
220 g albumi
100 g zucchero semolato ( seconda parte di zucchero)
240 g farina 00
13,4 g lievito per dolci
6,7 g cacao amaro in polvere
Gelee' fragole e lamponi
325 g tra fragole e lamponi ( più lamponi ch loe fragole)
52 g zucchero semolato
52 g destrosio
4 g colla di pesce
Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
270 g latte
15 g sciroppo di glucosio
7 g colla di pesce
450 g cioccolato bianco
525 g panna fresca liquida
Glassa trasparente
450 g sciroppo di glucosio
300 g zucchero semolato
150 ml acqua
45 ml succo di limone filtrato
20 g colla di pesce
Procedimento
Base croccante
Per prima cosa prendete due ring di 12 cm di diametro , create un fondo con la pellicola facendola aderire sulla parte esterna , poi con una striscia di acetato rivestire la parte interna del ring .
In una ciotola frantumare i corn flakes , aggiungere il cioccolato fuso precedentemente al microonde e la pasta gianduia , girare con una spatola in modo da amalgamare tutti gli ingredienti . Questo composto deve essere preparato
Pan di spagna al cioccolato
Montate il burro morbido con la prima parte di zucchero , aggiungete i tuorli e il cioccolato fuso con la massa di cacao .
Montate a parte gli albumi con la seconda parte dello zucchero.
Unite i due composti e aggiungete la farina , il lievito e il cacao setacciati.
Versate il composto in uno stampo da 22 cm imburrato e infarinato e cuocere in forno a 170 ° statico per 35/ 40 minuti.
Cremoso al cioccolato
Portare a bollore il latte,unite i tuorli miscelati con lo zucchero precedentemente e cuocere fino a 82°C, togliete dal fuoco e quando la temperatura e'scesa sui 70°C unire la colla di pesce precedentemente reidratata, aggiungere il cioccolato fondente ed emulsionare con un mix ad immersione.
Gelee' lamponi e fragole
Lavate , frullate e setacciate i lamponi e le fragole.
Mettere in ammollo la colla di pesce nel suo quantitativo di acqua.
Prendere una parte di purea di lamponi e fragole, aggiungete gli zuccheri e scaldate qualche secondo nel microonde in modo che questi ultimi si sciolgono, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e girate con una frusta ,riversate poi il tutto nella restante purea, aggiungere poi il succo del limone.
Coprite con pellicola a contatto e mettete da parte .
Per la glassa trasparente
Per prima cosa mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda .
Nel frattempo portare acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio a 103°C .
Lontano dal fuoco aggiungere il succo di limone filtrato e la colla di pesce gia' ammollata e strizzata , girare con una spatola per scioglierla bene e poi filtrarla , coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare.
Riprendere la glassa farla a pezzi e metterla in una brocca alta , aggiungere il 10% di acqua , fare sciogliere nel microonde , girare per amalgamare il tutto.
Quando la temperatura scende a 35°C allora e' pronta.
Per il montaggio
Questa ricetta e' per due mini torte Mon Amour.
Per prima cosa prendere i ring , creare un fondo con la pellicola facendola aderire sulla parte esterna , poi foderate l'interno con una striscia di acetato , disponete i ring su una teglia e mettere da parte
Nel frattempo pareggiate la superficie del Pan di spagna eliminando la calotta , coppare due dischi di 11 cm di diametro e 2 cm di altezza e metteteli da parte .
Ora con il croccante create una base di circa 1 cm all'interno del ring e prima che si secchi sovrapponete un disco di Pan di spagna , poi versate sopra il cremoso al cioccolato e mettere in frigo a far rapprendere, una volta che la colla di pesce ha tirato colare sopra la gelatina di fragole e lamponi , fate rapprendere in frigo e poi congelare .
Al bisogno sformate le tortine , sformate le semisfere e immergerle nella glassa neutra , togliete l'eccesso strisciandole sulla pellicola disposta sul piano di lavoro e posizionatela su ogni tortina .
Fate in modo che per effettuare la decorazione con il sac a poche dovete sistemare la torta su un qualcosa di abbastanza alto , io ho usato un boccale sistemato su piatto rotante .
Montare la namelaka e create la decorazione a rosa con la bocchetta n.126
Decorate con qualche foglia oro per dare lucentezza .