MON AMOUR

Una sfida tra me stessa e la tanto amata lavorazione a mano

" Mon Amour " , un piccolo gioiello da poter regalare alla persona amata , che sia per la festa degli innamorati , che sia per la festa della donna, che sia per un compleanno o per la festa della mamma .

Tanta dolcezza e bonta' racchiusa in 12 cm di diametro per 7 cm di altezza

Base croccante

Pan di spagna al cioccolato

Cremoso al cioccolato

Gelee' fragole e lamponi

Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia

Glassa neutra

Buona Domenica amici❤️

Ricetta

Occorrente:

2 ring da 11 cm di diametro

Striscia di acetato

Stampo in silicone contenente 15 cavità a semisfera da 4 cm di diametro

Bocchetta petalo n.126

Ricetta

Base croccante

50 g corn flackes

35 g cioccolato al latte

20 g pasta gianduia

Cremoso al cioccolato

65 g tuorli

30 g zucchero semolato

160 g latte

2 g colla di pesce

80 g cioccolato fondente al 50%

Pan di spagna al cioccolato

200 g burro

100 g zucchero semolato ( prima parte dello zucchero)

154 g tuorli

67 g cioccolato fondente fuso

67 g massa di cacao

220 g albumi

100 g zucchero semolato ( seconda parte di zucchero)

240 g farina 00

13,4 g lievito per dolci

6,7 g cacao amaro in polvere

Gelee' fragole e lamponi

325 g tra fragole e lamponi ( più lamponi ch loe fragole)

52 g zucchero semolato

52 g destrosio

4 g colla di pesce

Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia

270 g latte

15 g sciroppo di glucosio

7 g colla di pesce

450 g cioccolato bianco

525 g panna fresca liquida

Glassa trasparente

450 g sciroppo di glucosio

300 g zucchero semolato

150 ml acqua

45 ml succo di limone filtrato

20 g colla di pesce

Procedimento

Base croccante

Per prima cosa prendete due ring di 12 cm di diametro , create un fondo con la pellicola facendola aderire sulla parte esterna , poi con una striscia di acetato rivestire la parte interna del ring .

In una ciotola frantumare i corn flakes , aggiungere il cioccolato fuso precedentemente al microonde e la pasta gianduia , girare con una spatola in modo da amalgamare tutti gli ingredienti . Questo composto deve essere preparato

Pan di spagna al cioccolato

Montate il burro morbido con la prima parte di zucchero , aggiungete i tuorli e il cioccolato fuso con la massa di cacao .

Montate a parte gli albumi con la seconda parte dello zucchero.

Unite i due composti e aggiungete la farina , il lievito e il cacao setacciati.

Versate il composto in uno stampo da 22 cm imburrato e infarinato e cuocere in forno a 170 ° statico per 35/ 40 minuti.

Cremoso al cioccolato

Portare a bollore il latte,unite i tuorli miscelati con lo zucchero precedentemente e cuocere fino a 82°C, togliete dal fuoco e quando la temperatura e'scesa sui 70°C unire la colla di pesce precedentemente reidratata, aggiungere il cioccolato fondente ed emulsionare con un mix ad immersione.

Gelee' lamponi e fragole

Lavate , frullate e setacciate i lamponi e le fragole.

Mettere in ammollo la colla di pesce nel suo quantitativo di acqua.

Prendere una parte di purea di lamponi e fragole, aggiungete gli zuccheri e scaldate qualche secondo nel microonde in modo che questi ultimi si sciolgono, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e girate con una frusta ,riversate poi il tutto nella restante purea, aggiungere poi il succo del limone.

Coprite con pellicola a contatto e mettete da parte .

Per la glassa trasparente

Per prima cosa mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda .

Nel frattempo portare acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio a 103°C .

Lontano dal fuoco aggiungere il succo di limone filtrato e la colla di pesce gia' ammollata e strizzata , girare con una spatola per scioglierla bene e poi filtrarla , coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare.

Riprendere la glassa farla a pezzi e metterla in una brocca alta , aggiungere il 10% di acqua , fare sciogliere nel microonde , girare per amalgamare il tutto.

Quando la temperatura scende a 35°C allora e' pronta.

Per il montaggio

Questa ricetta e' per due mini torte Mon Amour.

Per prima cosa prendere i ring , creare un fondo con la pellicola facendola aderire sulla parte esterna , poi foderate l'interno con una striscia di acetato , disponete i ring su una teglia e mettere da parte

Nel frattempo pareggiate la superficie del Pan di spagna eliminando la calotta , coppare due dischi di 11 cm di diametro e 2 cm di altezza e metteteli da parte .

Ora con il croccante create una base di circa 1 cm all'interno del ring e prima che si secchi sovrapponete un disco di Pan di spagna , poi versate sopra il cremoso al cioccolato e mettere in frigo a far rapprendere, una volta che la colla di pesce ha tirato colare sopra la gelatina di fragole e lamponi , fate rapprendere in frigo e poi congelare .

Al bisogno sformate le tortine , sformate le semisfere e immergerle nella glassa neutra , togliete l'eccesso strisciandole sulla pellicola disposta sul piano di lavoro e posizionatela su ogni tortina .

Fate in modo che per effettuare la decorazione con il sac a poche dovete sistemare la torta su un qualcosa di abbastanza alto , io ho usato un boccale sistemato su piatto rotante .

Montare la namelaka e create la decorazione a rosa con la bocchetta n.126

Decorate con qualche foglia oro per dare lucentezza .