Perche' non tutte le ciambelle escono con il buco
Perche' chi troppo vuole nulla stringe
Perche' a mezzanotte dovrei andare a dormire invece di fare la glassa,😬😬😬😬e cosi in qualcosa sicuramente ho toppato
Ma non ho toppato per la bonta' vi posso garantire che sono di un buono pazzesco,questa mono e' nata dagli avanzi della torta di domenica
Base frolla alla cannella
Cioccolato bianco mangiare
Gelatina di lamponi
Cremoso al cioccolato fondente
Glassa lucida a specchio😬😬😬😬
Buona Domenica amici😘😘😘😘
Ricetta
Biscotto speculos
125 g di burro
38 g di zucchero semolato
125 g di zucchero di canna scuro
Bacca di vaniglia
5 g di cannella in polvere
2,5 g di sale fino
32,5 g di uova intere
10 g latte
4 g di lievito
250 g di farina debole
Cioccolato bianco mangiare
120 g latte
6 g colla di pesce
210 g cioccolato bianco
240 g panna semimontata
Gelee' ai lamponi
100 g lamponi frullati e setacciati
20 g zucchero semolato
2,5 g colla di pesce (+12,5 g acqua per reidratare
4 g succo di limone
Cremoso al cioccolato fondente
130 g tuorli
60 g zucchero semolato
320 g latte
6 g colla di pesce (+ 30 g acqua per reidratare)
160 g cioccolato fondente al 70% di materia grassa
Glassa al cioccolato lucida a specchio
150 g acqua
200 g zucchero
125 g panna fresca liquida
35 g latte in polvere
62,5 g cacao amaro
50 g glucosio
Un pizzico di colorante rosso vivo in polvere
12,5 g colla di pesce
175 g gelatina neutra
Procedimento
Per il biscotto speculos
Mescolare con la foglia il burro con gli zuccheri e gli aromi. Aggiungere uova e latte a filo. In ultimo aggiungere la farina e il lievito setacciati. Come inizia ad unirsi il tutto formare un panetto ,avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo a fare riposare. All' occorrenza riprendere il panetto Rimpastare un pochino per renderlo di nuovo plastico, dopodiché stendete a uno spessore di 2 mm e congelare. Con un coppapasta ovale ricavate le basi che serviranno come punto di appoggio per le monoporzioni , sistemare su una teglia con tappetino microforato , coprire con un altro tappetino sempre microforato e cuocere in forno a 160° ventilato fino a doratura
Per il cremoso al cioccolato fondente
Portare a bollore il latte,unite i tuorli miscelati con lo zucchero precedentemente e cuocere fino a 82°C,togliete dal fuoco e quando la temperatura e'scesa sui 70°C unire la colla di pesce precedentemente reidratata,aggiungere il cioccolato fondente ed emulsionare con un mix ad immersione. Coprite con pellicola a contatto
Per il cioccolato bianco mangiare
Preparate il Bianco Mangiare riscaldando in un pentolino il latte,aggiungere la colla di pesce reidratata con il suo quantitativo di acqua,aggiungere il cioccolato ed emulsionare, per ultimo inserire la panna semimontata,girare con una spatola.
Per la gelee' ai lamponi
Frullate i lamponi e setacciare, prendere una piccola parte unite lo zucchero e riscaldate al microonde, unite la colla di pesce gia'reidratata, girare e unite alla restante polpa.
Coprite con pellicola a contatto e tenete da parte.
Per la glassa al cioccolato
In un pentolino aggiungere acqua, zucchero, panna, latte in polvere, cacao, glucosio e colorante
Portare il tutto a 106°C e spegnere la fiamma.
Unire la colla di pesce e la gelatina neutra , emulsionare il tutto , versare in un contenitore e coprire con pellicola a contatto, fare riposare per circa 12 ore .
Una volta trascorso il tempo , scaldare la glassa al microonde emulsionare nuovamente e glassare
Montaggio
Prendete lo stampo in silicone dove ci sono le cavità' ovali , poggiarlo su una teglia e cominciare a dressare il cremoso al cioccolato fondente , poi mettete in frigo tutta la teglia per fare rapprendere il cremoso, dopo di che colare la gelee' ai lamponi e infine chiudete fino all'orlo con il cioccolato bianco mangiare .
Congelare
Una volta che le mono sono congelate sformatele dagli stampi e glassare a 35°C.
Poggiatele sui biscotti, guarnite come piu' vi piace e servite.
