EVA

Buona Domenica amici

Perche' la frolla e' sempre la frolla❤

Questa magico guscio croccante che contiene un cuore morbido con basi di altre preparazioni che spezzano i vari equilibri di sapori, dall'aspro del lampone al dolce della meringa, al cioccolato fondente su una dacquaise alle mandorle il tutto fatto entrare in 2 1/2 cm di altezza totale 😍😍😍

Dal basso:

Frolla classica

Leggero strato di confettura di lampone

Dacquaise alle mandorle

Cremoso al cioccolato fondente

Gelee' di lamponi

Cioccolato bianco mangiare

Meringa all' italiana fiammeggiata

Lamponi freschi

Menta per guarnire

Fiorellini in pasta di zucchero

Gelatona di lamponi

Grazie Maestro Paolo Grasso le sue basi sono eccezionali

Ricetta

Frolla classica

500 g farina 00

300 g burro

200 g zucchero a velo

70 g tuorli

1 pizzico di sale

Dacquaise alle mandorle

200 g albumi

125 g zucchero semolato

190 g farina di mandorle

50 g farina 00

140 g zucchero a velo

Cremoso al cioccolato fondente

32 g tuorli

15 g zucchero semolato

80 g latte

1,5 g colla di pesce

40 g cioccolato fondente

Gelee' ai lamponi

100 g lamponi frullati e setacciati

20 g zucchero semolato

2,5 g colla di pesce (+12,5 g acqua per reidratare)

4 g succo di limone

Cioccolato bianco mangiare

120 g latte

6 g colla di pesce

210 g cioccolato bianco

240 g panna semimontata

Meringa all'italiana

133 g di zucchero semolato

50 g di acqua

125 g di albumi

50 g di zucchero semolato

Esecuzione

Per la frolla

Su un piano di lavoro mettete la farina , fate la classica fontana e disponete al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale , la buccia di un limone grattugiato e la vaniglia .

Iniziare a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto , dopo di che cominciare a compattarlo, formate un panetto , avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per qualche ora.

Riprendere la frolla , renderla di nuovo plastica e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3/4 mm, ricavate con il ring quella che sara' la base poi tagliate delle strisce alte 2,5 cm che serviranno per foderare il cerchio .

Prendete una teglia 30x40 cm rivestitela con tappetino microforato posizionate il ring al centro e rivestite i bordi con delle strisce di tappetino microforato alte 2,5cm, fermate con una mollettina. Allineate la striscia di frolla sulle pareti della striscia di silicone , se non dovesse bastare aggiungere un pezzo di striscia , tanta quanto serve per completare la parte mancante .

Inserire alla base il disco di frolla precedentemente coppato , rifinire e congelare .

Una volta congelata potete cuocerla in forno ventilato a 160°C fino a doratura.

Per la dacquaise alle mandorle

Montare gli albumi con i 125 g di zucchero semolato, nel frattempo in un altro recipiente versare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina e girare con una frusta a mano in modo da eliminare tutti i grumi che si sono formati

Unire un po' per volta alla meringa ottenuta cercando di smontarla il meno possibile.

Stendere la massa su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno a 180°C per 12/15 minuti. Una volta che si e' raffreddata coppare un cerchio cui la misura sia inferiore alla misura del ring finale.

Per il cremoso al cioccolato fondente

Portare a bollore il latte,unite i tuorli miscelati con lo zucchero precedentemente e cuocere fino a 82°C,togliete dal fuoco e quando la temperatura e'scesa sui 70°C unire la colla di pesce precedentemente reidratata,aggiungere il cioccolato fondente ed emulsionare con un mix ad immersione. Coprite con pellicola a contatto

Per la gelee' di lamponi

Lavate , frullate e setacciate i lamponi

Mettere in ammollo la colla di pesce nel suo quantitativo di acqua.

Prendere una parte di purea di lamponi aggiungete gli zuccheri e scaldate qualche secondo nel microonde in modo che questi ultimi si sciolgono, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e girate con una frusta ,riversate poi il tutto nella restante purea, girare.

Coprite con pellicola a contatto.

Per il cioccolato bianco mangiare

Preparate il Bianco Mangiare:riscaldare in un pentolino il latte,aggiungere la colla di pesce reidratata con il suo quantitativo di acqua,aggiungere il cioccolato ed emulsionare,per ultimo inserire la panna semimontata,girare con una spatola.

Per la meringa all'italiana

Prepariamo la meringa italiana:

mettiamo l’acqua nel pentolino con la prima parte dello zucchero. Portiamo a 119°C.

Nel frattempo in planetaria versiamo gli albumi e la seconda parte dello zucchero.Iniziamo a montare, quando gli albumi iniziano a sbiancare versiamo a filo lo sciroppo che nel frangente e' arrivato a 119°. Lasciamo montare fino a raffreddamento.

La meringa e' così pronta.

Montaggio del dolce

Una volta che il guscio di frolla si e' raffreddato , spalmate all'interno della base un po' di gelatina di lamponi, poi inserire la base di dacquaise , colare fino a fare un leggero strato di cremoso al cioccolato

In seguito porre la crostata in frigo per fare rapprendere il cremoso , poi colare la restante gelatina di lamponi , quindi chiudere con il cioccolato bianco mangiare, livellare con una spatola e mettere in frigo per fare rapprendere .

Con sac a poche' e bocchetta Saint' Honoré effettuare la decorazione con la meringa all'italiana , fiammeggiare e decorate al centro della crostata con lamponi freschi , mandorle e menta