BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI

di L.Montersino

Ora e' diventato il dolce domenicale,ma prima qualche anno fa' avevo tanta paura di cimentarmi nella sua preparazione che ogni volta che pensavo di farla entravo nel panico.

Ma poi fui spronata dalle amiche del Fan Club di L.Montersino,continuamente mi ripetevano che era molto facile.....

Alla fine ho detto,va bene se ci sono riuscite loro posso farcela anche io

Volete sapere il finale

La prima cucchiaiata ando' giu' senza che neanche me ne accorsi,poi fini la fetta che mi ero messa nel piatto,poi me ne presi un altra fetta e un altra fetta e ancora un altra fetta.

Non potete capire quanto possa essere buona,il termine piu' giusto

Fate voi....buonissima,strabuona,spettacolare,meravigliosa,sublime Bavarese ai tre cioccolati di L.Montersino

Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro(Lady Queen)

Per il biscotto al cacao senza farina: 120 g di albumi 80 g di tuorli 38 g di cacao amaro in polvere 125 g di zucchero semolato

Per le bavaresi: 135 g di latte intero 25 g di zucchero semolato 75 g di tuorli 6 g di gelatina in fogli 42 g di cioccolato fondente al 70% di cacao 42 g di cioccolato al latte 42g di cioccolato bianco 250 g di panna fresca(divisa in tre parti)

Per la glassa Barry: 150 g di acqua 125 g di zucchero 175 g di sciroppo di glucosio 100 g di latte condensato zuccherato 13 g di gelatina in fogli 180 g di cioccolato bianco

coloranti

PROCEDIMENTO

Per il biscotto al cacao senza farina: In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un cerchio di misura inferiore rispetto alla torta finale.

Mettere da parte coperto con pellicola

Per le bavaresi: Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la crema inglese con il cioccolato bianco mettendola al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese.Proseguire in questo modo per le altre due bavaresi.

Per il montaggio: Prendere lo stampo Savarin appoggiarlo su un piatto e colare la prima bavarese quella al cioccolato bianco e lasciare che si autolivelli da sola.Mettere in frigo o in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare nello stampo rimettere in freezer e dopo 10 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente e colare fino ad 1 cm dal bordo,ora inserire il biscotto al cacao senza farina.

Mettere in freezer definitivamente

PER LA GLASSA BARRY In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte ,dividere in piu' ciotole colorare di rosso lilla e giallo,coprire con pellicola e mettere in frigo per una notte intera.

PER LA FINITURA

Smodellare il dolce dallo stampo e adagiarlo su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Scaldare le glasse,senza superare i 45-50 gradi setacciarle e alternarle in un brocca grande, colare sul dolce a 32°C e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Facendo leva con una spatola prendere in mano la torta da sotto e togliere le code della glassa in eccesso e guarnire a piacere dopo averla appoggiata su un piatto di servizio .Lasciar scongelare in frigorifero a 4°C per circa 6 ore prima di servire.