Bavarese ai tre cioccolati

Siete stati in tanti a farmi gli auguri e l'unico modo che conosco per ringraziarvi e' questo qua ....,con dolcezza

Ecco la mia bavarese ai tre cioccolati vestita a festa per festeggiare i miei 54 anni

Grazie a tutti siete stati troppo cari con me❤️

Biscuit al cacao senza farina

120 g di albumi

80 g di tuorli

38 g di cacao amaro in polvere

125 g di zucchero semolato

Bavarese ai tre cioccolati

135 g latte

25 g zucchero semolato

75 g tuorli

6 g colla di pesce (+30 g di acqua per reidratare)

40 g cioccolato bianco

40 g cioccolato al latte

40 g cioccolato fondente

250 g panna fresca

Namelaka al cioccolato bianco

180 g latte

9 g sciroppo di glucosio

5 g colla di pesce Pane Angeli (+25 g di acqua per reidratare)

300 g cioccolato bianco

350 g panna fresca

Occorrente

Uno stampo Eclipse da 18 cm di diametro

Bocchetta Saint Honoré

Foglia oro

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un cerchio di misura inferiore rispetto alla torta finale.

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82°C , allontanare immediatamente dal fuoco e inserire la colla di pesce ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene.

Pesare e dividere la crema in 3 parti uguali, disponendola nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. Se nel frattempo la crema si fosse raffreddata e non riuscisse a sciogliere del tutto il cioccolato non fa niente , lo faremo dopo una bavarese alla volta.

Montare la panna della consistenza

semi colante. (Il peso totale della panna ottenuta dovrete dividerla per tre). Amalgamare bene la crema inglese con il cioccolato bianco mettendola al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene. Quando avrete ottenuto una crema liscia,

e la temperatura e' arrivata intorno ai 30°C unire un terzo della panna e amalgamare. Colare la bavarese nello stampo e mettere in frezeer per fare addensare, ho detto addensare e non congelare ,procedere in questo modo per le altre due bavaresi, facendo sempre tra una bavarese e l'altra il passaggio in frezeer, quando verserete l'ultima bavarese non dovete metterla nel freezer ma chiudere con il biscuit al cacao.

Ora potete congelare

Per la Namelaka

Portare a ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio sciogliervi dentro la colla di pesce gia reidratata,dopo di che versare sul cioccolato bianco spezzettato ed emulsionare il tutto, aggiungere la panna graduatalmentee continuando ad emulsionare,coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per una notte.

Tirarla fuori dal frigo all'occorrenza e montare in una planetaria con la frusta

Procedimento

Prendere la namelaka dal frigo metterla nella planetaria e con una frusta montare ben ferma , poi riempire un sac a poche con bocchetta Saint Honoré , smodellare la bavarese congelata , metterla su un sottotorta e iniziare la decorazione .

Una volta terminata decorare e metterla in frigo

Se preparate questa torta nel periodo estivo e vedete che con il caldo la decorazione fa capricci , potete metterla qualche minuto in freezer .