BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI VESTITA A FESTA

Dovete sapere che mi piace molto pasticciare ma mi piace di più quando vedo una tecnica e non so da dove iniziare .

Per me diventa una sfida

Ciò che mi gratifica e' studiarla , facendo esperimenti e confrontarmi con altre mie amiche che hanno la mia stessa passione.

Una di queste e' la mia amica Mariangela Capozzi che con la sua bravura , intelligenza , esperienza di vita mi aiuta laddove io ho un blocco

E come si dice : two e' meglio di One🤣🤣🤣🤣🤣e' proprio vero

Per un ring da 20cm di diametro

Biscotto al cacao senza farina:

120 g di albumi

80 g di tuorli

38 g di cacao amaro in polvere

125 g di zucchero semolato

Per le bavaresi:

135 g di latte intero

25 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

6 g di gelatina in fogli

42 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

42 g di cioccolato al latte

42g di cioccolato bianco

250 g di panna fresca(divisa in tre parti)

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un cerchio di misura inferiore rispetto al della torta finale.

Mettere da parte coperto con pellicola.

Per la bavarese ai tre cioccolati

Fare a pezzetti il più piccoli possibili i tre cioccolati e metterli separatamente in tre ciotole diverse.

Idratare la colla di pesce.

Preparare la crema inglese : in un tegame mettere a riscaldare il latte sul fuoco, a parte in una ciotola unire i tuorli con lo zucchero e miscelare , unire il latte , girare con una frusta e rimettere sul fuoco, portare la crema a 82°C continuando a girare.

Scansare il tegame dal fuoco e unire la colla di pesce , girare per amalgamare e poi metterla in una boule facendola passare in un setaccio , in modo da eliminare qualsiasi grumo fosse rimasto.

Pesarla e dividerla in tre parti uguali disponendola nelle tre ciotole con i tre cioccolati diversi, coprire con pellicola ogni ciotolina.

Prendete un ring di acciaio di 18 cm di diametro, poggiatelo su un sottotorta , create un fondo con pellicola , mettere sul bordo una striscia di acetato e mettete da parte

Prendere la ciotola dove c'è il cioccolato al latte con la crema inglese , se questa ultima non ha sciolto bene il cioccolato mettete nel microonde qualche secondo per finirlo di sciogliere , una volta che la crema inglese con il cioccolato e' a 35°C , unire la sua dose di panna semimontata .Girare per amalgamare solo tutto gli ingredienti , ora colare nel ring per un altezza di 1,5 cm, mettere nel frigo per fare rapprendere.

Una volta rappreso il primo strato di bavarese al cioccolato al latte , fate lo stesso procedimento di prima con il cioccolato fondente , inserire il biscuit al cioccolato senza farina , premere leggermente .

Mettere in freezer a congelare

Nel frattempo prendere la crema inglese con il cioccolato bianco , se non dovesse essere sciolto allora procedete con qualche secondo di microonde , poi quando la temperatura e' scesa aggiungere la sua parte di panna semimontata , girare dal basso verso l'alto .

Mettere la bavarese in un sac a poche con bocchetta liscia , create una base di 1,5 cm di altezza sulla base del ring dove c'è il disegno di cioccolato , smodellate il disco congelato delle due bavaresi , inserirlo sulla bavarese al cioccolato bianco e con la rimanenza di bavarese che e' nel sac a poche riempite i bordi fino ad altezza biscuit .

Ora congelate del tutto

Per la decorazione

Preparate un ring di acciaio di 20 cm di diametro, poggiatelo su un sottotorta , create un fondo con pellicola e mettete da parte .

Ora prendete una striscia di acetato tagliata leggermente più lunga della circonferenza del ring , poggiarla sul piano di lavoro, sistemare su di essa la striscia di stensil , colate il cioccolato fondente ,quando e' quasi raffreddato , e con una spatola rasate , sistematela sul bordo del ring e mettete nel congelatore. Fermate la striscia con una mollettina.

Ora prendete un foglio di acetato , ritagliate una circonferenza dello stesso diametro del ring create l'effetto di cioccolato con lo stensil e ponetelo alla base .

Ponete nel congelatore .

Esecuzione finale

All 'occorrenza smodellate il dolce , togliere la striscia di acetato , mettere su una gratella e glassare con gelatina neutra a freddo, decorate a piacere.