CANDY

Non vedevo l'ora di mostrarvi la torta che mi sono preparata per i miei 55 anni e ringraziarvi a tutti per i tantissimi messaggi che mi avete mandato .

Questa torta "Sono Io"☺️

Frolla alle mandorle del Maestro Grasso

Frangipane alle mandorle e lamponi freschi del Maestro Grasso

Gelatina ai lamponi e fragole del Maestro Luca Montersino

Cremoso alle fragole

Cremoso ai lamponi del Maestro Luca Montersino

Namelaka al cioccolato bianco

Buon week end amici❤️

RICETTA PER UNA TEGLIA PER CROSTATA DA 22 CM

Pasta frolla

360 g farina 00

240 g burro

40 g farina di mandorle

160 g zucchero a velo

1 pizzico di sale

64 g tuorli

Frangipane alle mandorle e lamponi freschi

76 g burro

76 g crema pasticcera

76 g uova intere

76 g zucchero a velo

76 g farina di mandorle

1 pizzico di sale

Arancia grattugiata

Lamponi freschi

Crema pasticcera

250 g latte

60 g tuorli

60 g zucchero semolato

18 g amido di mais

Gelatina fragole e lamponi

180 g tra fragole e lamponi

24 g zucchero semolato

3 g pectina

Cremoso ai lamponi

90 g latte

30 g albumi

45 g zucchero semolato

9 g miele

12 g amido di mais

15 g burro

210 g purea di lamponi freschi setacciati

3 g agar agar

Cremoso alle fragole

60 g latte

70 g purea di fragole setacciate

2,5 g colla di pesce

190 g mascarpone

150 g cioccolato bianco

Namelaka al cioccolato bianco

180 g latte

10 g sciroppo di glucosio

5 g colla di pesce

300 g cioccolato bianco

350 g panna fresca liquida

Procedimento

Per la frolla alle mandorle

Sabbiare burro e farina 00 ,aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e per ultimo I tuorli. Compattare tutto velocemente, formare un panetto , avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per qualche ora.

Meglio prepararla il giorno prima.

Riprendere la frolla dal frigo, renderla di nuovo plastica e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3/4 mm .

Arrotolare la frolla sul mattarello e foderare una teglia per crostate leggermente imburrata , bucherellare il fondo con una forchetta , coprire con pellicola e mettere in freezer , una volta indurita un po' togliete con un coltellino a lama liscia l'eccesso di frolla e rimettere in freezer.

Per la crema pasticcera

In una terrina miscelare tuorli, zucchero, amido di mais, bacca di vaniglia o limone grattugiato.

Nel frattempo riscaldate il latte ,quando e' pronto versatelo lentamente versatelo piano piano sulle uova girando per bene con una frusta.Rimettete sul fuoco e cuocete, sempre girando ,fino ad addensamento ,fate stare ancora 5/6 minuti sul fuoco sempre girando , dopo di che mettere in una ciotola , copritela con pellicola a contatto e mettete velocemente in frigo. (La crema e' meglio farla il giorno prima)

Frangipane alle mandorle

In macchina con la spatola montare burro,crema pasticcera e zucchero a velo,aggiungere le uova intere e continuare a montare,poi inserire la farina di mandorle,la buccia di arancia grattugiata,1 pizzico di sale e la bacca di vaniglia. Continuare a girare in modo da amalgamare il tutto. Mettere in una ciotola e coprire con pellicola a contatto

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente . Questo composto si puo'preparare anche il giorno prima e mettere in frigo,basta tirarlo fuori qualche ora prima

Per la gelatina fragole e lamponi

Per prima cosa in una ciotolina uniamo lo zucchero con la pectina e giriamo con una frustina in modo da rompere tutti i grumi. Tagliamo a pezzi le fragole e mettiamole in un tegamino aggiungiamo i lamponi e portiamo a bollore , poi unire la pectina e lo zucchero e continuare a girare con una frusta per altri 6/7 minuti , togliere dal fuoco e far raffreddare dapprima a temperatura ambiente e in seguito mettere in frigo coperta con pellicola a contatto.

Fate sempre la prova piattino per vedere la densità che volete nel risultato finale.

Cremoso ai lamponi

In una ciotola mettete gli albumi , lo zucchero semolato , il miele, l'amido dj mais e girare con una frusta in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Nel frattempo sciogliere l'agar agar nel latte in un pentolino, mettere sul fuoco e portare a bollore , continuare per altri 3/4 minuti , poi versare sulla cremina fatta di albumi ed ecc..., girare a mano con una frusta e rimettere nel pentolino sul fuoco , girare fino ad addensamento poi fuori dal fuoco aggiungere il burro continuando a girare , versare all'interno la purea di lamponi, girare .

Riempire le sfere in silicome coprire con pellicola e congelare .

Mi raccomando di appoggiare sotto allo stampo in silicone una teglia , così le sfere sono più stabili.

Cremoso alle fragole

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.

Sul fuoco mettere a riscaldare il latte in un pentolino, sfiorando il bollore, aggiungere la colla di pesce , sciogliere bene girando con una frustina e poi versare il latte sul cioccolato bianco spezzettato facendolo scendere attraverso un setaccio .

Aiutatevi con un minipimer per amalgamare per bene il latte con il cioccolato , poi unire il mascarpone poco alla volta utilizzando sempre il minipimer e per ultimo le fragole frullate e setacciate .

Mixare e coprire con pellicola a contatto .

Mettere in frigo almeno per una notte.

Namelaka al cioccolato bianco

Portare a ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio , sciogliervi dentro la colla di pesce gia' reidratata, dopo di che versare sul cioccolato bianco spezzettato ed emulsionare il tutto, aggiungere la panna graduatalmentee continuando ad emulsionare, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per una notte.

Tirarla fuori dal frigo all'occorrenza e montare in una planetaria con la frusta , mi raccomando montate fino ad avere il classico becco ad aquila.

Montaggio

Prendere dal freezer la crostata e fate una precottura di 10/12 minuti in forno a 160°C ventilato , togliere dal forno e farla raffreddare.

Riprendere il frangipane , con una frusta a mano renderlo di nuovo omogeneo , inserirlo in un sac a poche' e fate uno strato di almeno 5 mm di frangipane con il sac a poche' ( potete anche fare senza sac a poche' , io per mia comodità la utilizzo sempre .

Inserite nel frangipane i lamponi e terminate di cuocere in forno sempre alla stessa temperatura fino a cottura , fate sempre la prova stuzzicadenti😜.

Estraete la crostata dalla teglia con l'aiuto della base removibile , disponetela su un piatto da portata e disponete su di essa uno strato di gelatina ai lamponi e fragole.

Mettete in frigo

Smodellate le sfere dallo stampo in silicone e aiutandovi con uno stuzzicadenti immergetele nella gelatina neutra a freddo , scolarle sul bordo di un piatto e con una piccola paletta disponetele a caso sulla crostata.

Poi montate la namelaka e con un sac a poche' con bocchetta liscia 18 mm fate dei ciuffi qua e la' .

Il cremoso alle fragole non ha bisogno di essere montato , basta renderlo di nuovo omogeneo con una frusta a mano , metterlo in un sac a poche' con bocchetta 8 B e finire di riempire i vuoti sulla crostata .

Qualche fiorellino in pdz e foglia oro hanno completato questa mia ultima torta dell'anno.