CHEESECAKE AL CIOCCOLATO

di Luca Montersino

Qualche anno fa' feci un altra versione di cheesecake a bagnomaria di L.Montersino

Ma non rimasi molto soddisfatta,il sapore c'era ma l'estetica lasciava un pochino a desiderare.

A distanza di tempo ho voluto riprovare,volevo capire dove avevo sbagliato.

In un certo senso avevo capito il mio sbaglio ,errore ,come volete chiamarlo. Ma poi a togliermi ogni sorta di dubbio e' accorso il mio angelo custode e i dubbi sono diventati reali

Nel preparare il composto cheesecake avevo incorporato un po' di aria,quindi nel forno si e' gonfiata per poi collassare su se stessa creando degli inestetismi

RICETTA

Per un ring da 20 cm di diametro

PER IL COMPOSTO CHEESECAKE

460 g di formaggio fresco spalmabile

136 g di zucchero semolato

8 g di farina 00

104 g di uova intere

48 g di tuorli

16 g di panna fresca

bacca di vaniglia

PER IL FONDO BISCOTTO

200 g di biscotti secchi(io ho usato Digestive)

100 g di burro

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

187,5 g di panna

225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

36 g di sciroppo di glucosio

1 g di colla di pesce

7,5 g di cacao amaro

la ricetta richiedeva anche il latte in polvere che io non ho messo

PER LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA

200 g di cioccolato bianco

118 g di latte

6 g di glucosio

2 g di colla di pesce(+ 10 g di acqua per reidratare)

235 g di panna fresca

bacca di vaniglia

PER LA FINITURA

cacao amaro in polvere

cioccolato bianco

PER IL FONDO

Per prima cosa rivestire un ring da 20 cm di diametro con carta alluminio,mi raccomando fate doppio strato e ripiegate verso l'interno.Appoggiare all'interno di uno stampo da forno e mettete da parte.

Nel frattempo frullate i biscotti e impastateli con il burro fuso.

Riprendere il ring rivestito di carta alluminio e fare sul fondo uno strato di 1 cm con i biscotti mescolati,pressare per bene e mettere in frigo.

PER IL COMPOSTO CHEESECAKE

Con una frusta a mano lavorate il formaggio spalmabile con lo zucchero e la vaniglia.

Unite poco alla volta le uova intere e i tuorli senza smettere di girare cercando di incorporare meno aria possibile,quindi soltanto lo stretto necessario per amalgamare.

Dopodiche' unire la farina setacciata e terminare con la panna.

Avrete cosi' ottenuto una pastella liscia e cremosa che metterete da parte.

Vi consiglio di prepararla anche un ora prima,cosi' se nell'esecuzione avesse incorporato aria esse scoppieranno.

Riprendere il ring con lo strato di biscotti e distribuiteci sopra il composto di formaggio e uova.Versare ,tra il ring rivestito di carta alluminio e lo stampo,dell'acqua fredda fino a 3/4 dal bordo e infornate per circa 1 ora,qualche minuto in piu' o qualche minuto in meno a 150°C forno statico,e tra lo sportello una presina per far evaporare.

Questa si chiama cottura a bagnomaria.

Il composto sara' cotto quando non traballera' piu'

PER LA NAMELAKA

Qualche ora prima mettere in infusione la vaniglia nella panna.

Portare a bollore il latte con il glucosio e quando la temperatura scende intorno ai 60°C-65°C unire la colla di pesce reidratata precedentemente nel suo quantitativo di acqua,versare sul cioccolato bianco spezzettato in un minipimer e mixare il tutto,aggiungere la panna e continuare ad amalgamare,setacciare e coprite con pellicola a contatto,mettere in frigo per almeno 12 ore.

PER LA GANACHE

Portare a bollore la panna,lo sciroppo di glucosio e il cacao,unite il cioccolato fondente spezzettato e mixare,alla fine incorporate la colla di pesce reidratata nel suo quantitativo di acqua.

Prendere la cheesecake cotta a bagnomaria e raffreddata,mettere la Namelaka in un sac a poche'con bocchetta n.30 e fare delle quenelle tutto intorno,versare al centro la ganache e mettere in frigo.

PER LA DECORAZIONE

Sciogliere il cioccolato bianco al microonde,mettere in un sac a poche' con bocchetta liscia n.3 e sopra un foglio di carta da forno fare delle righe a caso fino a formare un reticolo,far scivolare su un vassoio e prima che si solidifica coppare con un ring da 16 cm di diametro.Mettere in frigo fino ad indurimento

Riprendere la cheesecake spolverare di cacao amaro in polvere,e sistemare sopra il reticolo di cioccolato stando molto attenti nel maneggiarlo.

Io mi sono servita di un tarocco