CHEESECAKE DA FORNO

Fra le tante foto che vedo pubblicate su Instagram una mi ha colpito maggiormente e ho voluto riprodurla con basi che avevo tra le mani di due Grandi Chef: Paolo Grasso e Stefano Laghi

E' una cheesecake da forno composta da un guscio di frolla montata,una crema al formaggio,un biscuit alle mandorle e una gelatina di lamponi.

Non so se si capisce dalla foto ma e' talmente buona che e' finita in un baleno.

RICETTA

Per un ring da 16 cm di diametro o teglia sempre rotonda altezza 4,5/5cm

PER LA FROLLA MONTATA ALLA CANNELLA

400 g di burro

150 g di zucchero a velo

100 g di farina di mandorle

100 g di uova intere

500 g di farina

2 g di lievito bertolini(backing)

5 g di cannella in polvere

PER IL COMPOSTO CHEESECAKE

225 g di formaggio spalmabile(philadelfia)

30 g di zucchero a velo

40 g di uova intere

40 g di albumi

7,5 g di destrosio(si puo'sostituire con zucchero semolato)

7,5 g di tremolina(io ho sostituito con miele)

2 g di colla di pesce

10 g di acqua per reidratare

GELATINA AI LAMPONI

170 g di polpa di lamponi frullati e setacciati

50 g di polpa di mele

3 g di pectina

8 di zucchero a velo

85 g di zucchero semolato

35 g di isomalto(si puo'sostituire con zucchero semolato)

20 g di sciroppo di glucosio

35 g di tremolina(io ho sostituito con il miele)

3 g di succo di limone o acido citrico

BISCUIT ALLE MANDORLE

60 g di zucchero a velo

60 g di farina di mandorle

50 g di uova

32 g di tuorli

48 g di farina

110 g di albume

40 g di zucchero

PER IL PROCEDIMENTO

Per prima cosa prendere un ring da 16 cm di diametro e creare un fondo di carta alluminio facendolo aderire all'esterno e mettere da parte.

Poi prenderne un altro di 15 cm di diametro e creare anche qui un fondo con la carta alluminio,dove andrete a colare la gelatina.

PER LA GELATINA

Frullare i lamponi e setacciare,unire le mele a pezzi e continuare a frullare giusto il tempo che occorre.Scaldare le polpe,mescolare la pectina con la prima parte di zucchero e aggiungerla alle polpe,sciogliere per bene e unire gli altri zuccheri.,portare a 70 brix con un refrattometro o a 106°c con un termometro da cucina.Fuori dal fuoco aggiungere il succo del limone.

Colare nel ring da 15 cm di diametro e fare stazionare a temperatura ambiente tutta la notte,il mattino mettere in frigo fino al momento dell' utilizzo.

PER LA FROLLA MONTATA ALLA CANNELLA

Montare burro e zucchero poi aggiungere poco per volta le uova e infine unire la farina con la farina di mandorle il lievito e la cannella.

Prendere l'impasto e metterlo tra due fogli di carta da forno e stendere a 4mm ,riporre in frigo per qualche ora,poi riprenderlo e coppare un diametro della misura del ring e fare delle strisce alte 5 cm.Quindi imburrate il ring da 16 cm poggiarlo su una teglia con tappetino microforato,mettere al centro il disco di frolla coppato precedentemte e intorno una striscia di frolla.Mettere in freezer ,una volta congelatosi tirare fuori adagiarvi all' interno lo strato di gelatina e mettere questa volta in frigo.

PER IL COMPOSTO CHEESECAKE

Lavorare il formaggio con gli zuccheri aggiungere le uova ed infine l'albume.Scaldare una piccola parte di composto cheesecake al microonde,sciogliervi la colla di pesce gia' reidratata,girare per amalgamare e unire al restante composto.

PER IL BISCUIT ALLE MANDORLE

Montare uova tuorli e zucchero a velo fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa,aggiungere la farina di mandorla sempre montando ma a velocita' piu' bassa e poi la farina setacciata a mano,da un'altra parte montare gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungere alla massa montata di uova e zucchero a velo,incorporandola con movimenti dal basso verso l' alto semza farla smontare.Stendere su una placca rivestita di carta con forno e cuocere 220°c per 10 minuti ventilato,una volta raffreddato coppare un disco di 15 cm di diametro.

PER IL MONTAGGIO

Riprendere dal frigo il ring con frolla e gelatina e versarvi sopra la crema cheesecake,chiudere con il disco di boscuit e bagnare abbondantemente con acqua aiutandovi con un pennello o uno spruzzino.

Cuocere in forno a 180°c ventilato

Una volta raffreddato metterlo in frigo per tutta la notte ,l' indomani tirarlo fuori pareggaire la superficie e setacciate abbondante zucchero a velo togliere l'eccesso con una mano e per ultimo setacciare per guarnire la torta