CHOCO PASSION FRUIT

Quando vengono i miei amici a trovarmi,si aspettano sempre un mio dolcetto,e dato che il mio tempo e' diviso fra lavoro casa famiglia animali,non voglio farmi mai trovare impreparata.

Qualcosa nel congelatore si trova sempre,dalle fettuccine fatte a mano ai cannelloni ...........ma il dolce quello non deve mancare mai

Questa volta mi sono buttata su dei trancetti

Adoro questi gioiellini,li adoro di piu' quando devo tagliarli

Almeno e' un piccolo modo per tornare nel passato,quando con righe squadre e rapidograf facevo progetti.

Questa dose e' per un quadro di 20cm

Con la dose della dacquoise ho ricavato due teglie da 30x40

Dimenticavo ......questi mignon sono qualcosa di eccezionale , abbinamento vincente cocco cioccolato passione fruit.

TRANCETTI CHOCO PASSION FRUIT

Daquoise

450 g di albumi

280 g di zucchero

80 g di mandorle pelate

70 g di zucchero a velo

70 g di cocco rape'

Gelee' al frutto della passione

125 g di acqua

75 g di zucchero

8 g di colla di pesce(40 g di acqua per reidratare)

25 g di destrosio

125 g di frutto della passione

Mousse al cioccolato

90 g di zucchero

40 g di acqua

140 g di tuorli

275 g di cioccolato fondente

30 g di burro

375 g di panna semimontata

PER LA FINITURA

lamponi

gelatina neutra

zucchero bucaneve

cocco rape'

Procedimento

Per la dacquoise

Montare gli albumi con lo zucchero semolato, poi a mano aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina di cocco cercando di smontare la massa il meno possibile.

Stendere l'impasto su due teglie rettangolari 30x40 cm ricoperte precedentemente con fogli di carta da forno.

Cuocere in forno a 180°c ventilato

Per la gelee' al passion fruit

In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio , ponete sul fuoco a riscaldare solo il tempo di sciogliere i zuccheri

Togliete dal gas e quando la temperatura e' scesa a 65°C incorporate la colla di pesce già reidratata nel suo quantitativo di acqua.

Mescolate in modo da farla sciogliere bene .

Per ultimo aggiungere la polpa di passione fruit , girare .

Per la mousse al cioccolato

Nella planetaria mettete a montare i tuorli , mentre nel frattempo in un pentolino sul gas portare acqua e zucchero a 119°C, versarlo sui tuorli e montare fino a raffreddamento.

Poi unire il cioccolato fondente fuso e ancora caldo e il burro ammorbidito sempre continuando a girare e per ultima a mano la panna semimontata.

Per il montaggio

Prendere un quadro in acciaio e iniziare a stratificare partendo dalla dacquoise poi la mousse al cioccolato , la gelee' al passion fruit , la mousse al cioccolato e per chiudere un altro strato di dacquoise..

Mettere in freezer per far congelare il tutto.

All'occorrenza togliere il quadro di acciaio , spennellare con gelatina neutra , aspettare qualche minuto e tagliare la torta in piccoli trancetti di 3x3 . Guarnite con lamponi freschi o ribes su ciascun trancetto.