CHOUX TARTE

E questo lo dedico alle mie amiche sia quelle che non vedevano l'ora di vederlo e sia quelle che fino all'ultimo hanno tifato per me ...

Mi dispiace solo di averle deluse,ma come ho sempre detto ho partecipato perche'mi intrigava la particolarita' del dolce,per il resto non sono mai partita con la cosa di vincere ma almeno capire da come iniziare e come finire....

Perche' non era per niente semplice,anzi tutt'altro,bastava avvicinarsi il piu'possibile all'originale......una cosa da niente😬😬😬😬😬io non avevo neanche capito se fare un ciuffo di choux o piu' ciuffi all'interno della tartelletta😂😂😂per fortuna il Maestro Grasso mi ha aperto gli occhi e almeno qualcosa di decente sono riuscita a fare

Choux Tarte : una tartellette che si crede un bignè o un bignè che si crede una tartelletta 🤩🤩🤩🤩

E con questo partecipo al Contest del Maestro Luca Montersino

Choux Tarte

Frolla alle mandorle

Bigne' con cracqueline

Cremoso alle fragole

Curd al limone

Gelatina neutra a freddo

RICETTA

Frolla alle mandorle

360 g di farina oo

40 g di farina di mandorle

240 g di burro

160 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

64 g di tuorli

Pasta Choux

185 g di acqua

165 g di burro

175 g di farina oo debole

25 g di latte intero fresco

270 g di uova intere

un pizzico di sale

Craqueline

100 g di burro

125 g di zucchero di canna grezzo

125 g di farina 180w

Colorante rosso in polvere

Cremoso alle fragole

300 g di latte

100 g di albumi

150 g di zucchero semolato

30 g di miele

20 g di amido di mais

20 g di amido di riso

50 g di burro

700 g di purea di fragole

Curd al limone

120 g di succo di limone

400 g di burro

500 g di zucchero a velo

240 g di tuorli

100 g di uova intere

5 g di scorza di limone

5 g di agar agar

Per la finitura

Gelatina neutra a freddo

Fiori di lavanda

Oro in fogli

Fragole fresche

Per la frolla alle mandorle

Sabbiare burro e farina, aggiungere lo zucchero, la farina di mandorle, il pizzico di sale e per ultimo i tuorli.

Compattare velocemente formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per qualche ora .Meglio se farla il giorno prima.

Riprendete la frolla dal frigo ,rendetela di nuovo plastica e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm al massimo. Preparate in tutto tre fogli di frolla .Metteteli in freezer per farli indurire un pochino, poi prendete un foglio di frolla e tagliare delle strisce alte 2,5 cm dove andrete a foderare i bordi di ring alti 2 cm e diametro 7 cm, precedentemente imburrati e infarinati. Poi da un altro foglio di frolla coppare tanti cerchi di diametro inferiore che andremo a mettere come base nei nostri ring microforati ,unite bene la frolla ai bordi e mettere nel freezer per una mezz' ora. Una volta indurita con un coltellino a lama liscia tagliate l'eccesso di frolla pareggiandola ad altezza ring.

Rimettere in freezer

PER LA PASTA CHOUX

Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versate tutta la farina e girare con un cucchiaio di legno facendo in modo che l'impasto si asciughi sul fuoco, sara' pronto quando si staccherà dalle pareti .

Trasferite l’impasto in planetaria e con l'accessorio foglia lasciate girare per 1 minuto in modo che l'impasto scenda un pochino di temperatura, aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciatele incorporare bene. Sara' pronto quando tirando su la foglia l'impasto scendera' a nastro.

Per la pasta craqueline

Impastare tutti gli ingredienti come una normale frolla,poi stendere l'impasto cosi' ottenuto con il mattarello tra due fogli di carta da forno allo spessore di un millimetro mettere in frezeer a raffreddare ,quando avete formato i bigne' con il sac a poche' all'interno delle tartellette coppare dei dischetti poco più grandi del diametro dei bigne' e metterli sopra a quest'ultimi.

Per il cremoso alle fragole

Sciogliere l'agar agar nel latte freddo e poi portare a bollore. In una ciotola miscelare gli albumi con gli amidi e gli zuccheri e versarli nel pentolino del latte lontano dal fuoco .

Girare con una frusta solo per amalgamare bene il tutto e rimettere sul fuoco. Cuocere fino ad addensamento .

Fuori dal fuoco aggiungere il burro freddo e la purea di fragole. Coprire con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigo.

Per il lemon curd

In un pentolino versare il succo di limone, aggiungere la scorza del limone grattugiata, il burro , poi unire l' agar agar miscelato in precedenza con lo zucchero a velo e portare a bollore.

Levare dal fuoco e aggiungere e incorporate le uova intere mescolate con i tuorli , sbattete energicamente con una frusta e cuocete il composto a bagnomaria all'incirca per 20 minuti, oppure al microonde per pochi minuti.

A fine cottura coprire la crema con la pellicola a contatto e raffreddate subito in frigo.

Esecuzione

Riprendere le tartellette dal freezer, fare una precottura in forno a 160°C ventilato per qualche minuto ,tirate fuori e dressare all' interno di esse con un sac a poche' e bocchetta di 13 mm di diametro, un quantitativo simile alla grandezza di una noce , l'impasto Choux ancora tiepido formando uno spuntone.

Adagiarvi sopra un dischetto di craqueline e cuocere in forno così:

Accendete il vostro forno e portarlo a 250°C ventilato, infornate le tartellette, contate fino a 10 e poi spegnere il forno per 15 minuti, trascorso questo tempo riaccendete a 170°C e continuate a cuocere per altri 15 -20 minuti . Una volta cotte tenere aperta un pochino la porta del forno in modo da fare uscire l'umidità che si e' creata all'interno di quest'ultimo.

Una volta raffreddate siringate l'interno delle tartellette sia con il cremoso alle fragole che con il lemon curd.

Lucidate le tartellette con gelatina neutra a freddo e decorate con fragole a pezzi e fiori di lavanda e foglia oro.