CIOCCOCAFFE'

Quando si parla di bavarese sbavo solo al pensiero.

Tra le tante golosita'che preparo questa e'una di quelle ricette che a me non stancano mai . Sara' per la cremosita' della struttura sara'perche'il cioccolato mi fa'tanta gola......fatto sta che e'buona tanto da far paura.

Un insieme di basi che la mia amica Felicia ha messo in sequenza creando una vera prelibatezza.

Ingredienti per un ring da 24 cm di diametro

Biscotto al cacao senza farina

180 g di albumi

190 g di zucchero semolato

120 g di tuorli

55 g di cacao amaro

Cremoso al cioccolato fondente

100 g panna fresca

175 g di latte fresco

50 g di tuorlo

35 g di zucchero

10 g cacao amaro

125 g di cioccolato fondente al 70%

4 g di gelatina in fogli(+20 g di acqua per reidratare) q.b. di crispearl( perle di cereali ricoperti di cioccolato

Bavarese al caffè

185 g di caffe'

38 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

8 g di gelatina in fogli (+40 g di acqua per reidratare)

185 g di cioccolato bianco

375 g di panna semimontata

Bavarese al cioccolato bianco

135 g di latte fresco

25 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

6 g di gelatina in fogli(+30 g di acqua per reidratare)

125 g di cioccolato bianco

250 g di panna semimontata

Glassa

150 g di acqua

125 g di zucchero semolato

175 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

13 g di gelatina in fogli

180 g di cioccolato bianco

q.b. di colorante arancione in polvere.

Preparazione

Per il biscotto senza farina

Montare gli albumi con lo zucchero, versarvi sopra i tuorli e con movimenti dal basso verso l'alto con una spatola incorporarli alla massa montata di albumi, setacciare il cacao amaro in polvere e unirlo al composto senza smontare il tutto.

Versare il contenuto su due teglie rivestite precedentemente con carta da forno ad un altezza di 1 cm , su una teglia mettere q.b. di crue di cacao .

Cuocere a 190°C ventilato x 10 minuti .

Per il cremoso al cioccolato

In una boule sgusciare i tuorli , unire lo zucchero e il cacao setacciato e girare con una frusta solo per amalgamare gli ingredienti .Nel frattempo mettere in ammollo la colla di pesce nel suo quantitativo di acqua.

Tritare il cioccolato e mettere da parte.

Versare in un pentolino latte e panna e portare a bollore. Versare sulla crema di tuorli , girare per bene e poi rimettere nel pentolino , portare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, inserire la colla di pesce già reidratata , girare e per ultimo unire il cioccolato fondente , emulsionare.

Colare in un ring di 20 cm di diametro ad una altezza di 1 cm, dove era stato creato un fondo con pellicola e rivestito il bordo con una striscia di acetato.

Far raffreddare e rapprendere in frigo , poi congelare.

Preparare la glassa. Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio, spegnere e versare sul latte condensato, mescolare ed attendere che raggiunga i 65°C prima di unire il cioccolato tritato, la gelatina ammollata e strizzata e il colorante.. Emulsionare bene filtrare, coprire con pellicola a contatto, raffreddare e riporre in frigo. Quando saranno passate almeno 2 ore preparare la bavarese al cioccolato bianco: Mescolare i tuorli con lo zucchero. Tritare il cioccolato. Ammollare la gelatina portare a bollore il latte, versarlo sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere fino a 82°c Versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina ed emulsionare. Quando raggiunge la temperatura di 32/33°c alleggerire con la panna semimontata. Rivestire un anello d’acciaio da 22 cm con acetato, creare un fondo con la pellicola, colare una parte di bavarese, inserire il cremoso congelato, poi la restante bavarese ed in infine il biscotto senza crue(coppare un biscotto da 22 cm) Congelare completamente. Preparare la bavarese al caffè. Versare in un pentolino il caffè. Tritare il cioccolato. Ammollare la gelatina e mescolare tuorli e zucchero e portare a bollore il caffe',versarlo sui tuorli e mescolare. Riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°c. Versare sul cioccolato ed unire la gelatina strizzata, emulsionare e quando raggiunge i 32/33°C alleggerire con la panna semimontata.

Montaggio

Prendere un anello da 24 cm creare un fondo con la pellicola , rivestire con acetato, coppare un disco di biscotto con crue di 22 cm e posizionarlo sul fondo, versare un po’ di bavarese al caffè, inserire l’inserto congelato ( il lato col biscotto va sotto), coprire con la restante bavarese e lisciare la superficie. Congelare. Scaldare la glassa, eventualmente filtrare di nuovo per togliere le bolle e utilizzare alla temperatura di 36°C. A torta ben congelata staccare pellicola, anello e acetato, poggiare su una griglia e glassare. Attendere 1 minuto ed eliminare le code di glassa. Decorare a piacere Passare in frigo per almeno 6 ore per lo scongelamento. Consumare a 4°C.