CROSTATA al CIOCCOLATO e CARAMELLO

Arachidi ,cioccolato e caramello, tre ingredienti che sposano perfettamente creando il giusto equilibrio di consistenze.

Un guscio croccante al cacao che racchiude tutta la golosita' del caramello, il croccante delle arachidi e la morbida cremosita' della ganache al cioccolato

Ricetta per due crostate :

Rotonda :diametro base inferiore 23 cm

diametro base superiore 25 cm

Rettangolare: 35,5 cm X10 cm

Pasta frolla al cioccolato:

360 g di burro

270 g di zucchero a velo

100 g di farina di mandorle

150 g di uova intere

100 g di farina 00 debole

3 g di sale

80 g di cacao

525 g di farina

Caramello alle arachidi:

150 g di acqua

150 g di zucchero semolato

15 g di miele

50 g di sciroppo di glucosio

20 g di zucchero invertito( se non lo avete potete sostituirlo con il miele)

150 g di panna liquida fresca

250 g di arachidi salate tostate

Ganache al cioccolato:

440 g di cioccolato al latte

480 g di panna fresca liquida

60 g di sciroppo di glucosio

80 g di massa di cacao al 100% (io 99%)

Caramello soft:

90 g di zucchero semolato

90 g di sciroppo di glucosio

230 g di panna fresca liquida

2 g di colla di pesce Pane Angeli (+13 g di acqua x reidratare)

50 g di latte condensato

70 g di burro

Procedimento

Per la pasta frolla al cioccolato:

Unire in planetaria con la foglia il burro morbido, zucchero a velo, polvere di mandorle, uova intere, 100 g di farina e il sale.Amalgamare il tutto e infine unire 80 g di cacao amaro setacciato con 525 g di farina setacciata.

Ricoprire l' impasto con la pellicola e fare riposare per circa 12 ore .

Una volta riposata stendere la frolla con il mattarello ad uno spessore di 4 mm e rivestite gli stampi , una volta fatto mettete nel congelatore .Dopo mezz'ora quando si e' raffreddata per bene pareggiare i bordi della frolla.

Rimettere in freezer per almeno un giorno poi fare una cottura in bianco

Cuocere a 160°c ventilato.

Per il caramello alle arachidi salate:

In un pentolino mettere acqua, zucchero semolato, miele, sciroppo di glucosio e zucchero invertito( se non lo avete sostituire con il miele di pari peso)

Portare a bollore il tutto fino ad arrivare ad un colore caramello , v'è ne accorgerete che e' pronto quando dal pentolino si alzerà del fumo e sentirete odore di caramello.

A questo punto versare all'interno in tre riprese la panna messa a riscaldare precedentemente.

State attenti perché la panna a contatto con il caramello comincerà a schizzare e ad alzarsi di volume per poi riabbassarsi.

Continuate a mescolare per altri 2/3 minuti poi aggiungere le arachidi precedentemente riscaldate nel forno.

Mescolare per bene per qualche minuto (2/3 sono sufficienti).

Mettere il caramello sulla base della frolla al cioccolato e livellarlo per bene.

Mettere da parte

Per la ganache al cioccolato:

In un pentolino mettere a bollire la panna con lo sciroppo di glucosio ,versare su entrambi i cioccolati e mixare.

Filtrare

Poi mettere la ganache all'interno della crostata sul caramello alle arachidi e fare stabilizzare in frigo

Per il caramello soft:

In un pentolino mettere zucchero e sciroppo di glucosio e portare a bollore fino ad arrivare ad un colore caramello, ve ne accorgerete quando si alzerà del fumo ed emanerà un forte odore di caramello.

A questo punto versare all'interno in tre riprese la panna precedentemente riscaldata.

State attenti perché la panna a contatto con il caramello comincera' a schizzare e ad alzarsi di volume per poi riabbassarsi,continuate a mescolare per altri 2/3 minuti poi aggiungete il latte condensato e la colla di pesce reidratata precedentemente nel suo quantitativo di acqua.Mixare e coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Il burro va aggiunto solo quando il caramello avrà raggiunto i 35°c .

Inoltre il burro per aggiungerlo al caramello deve essere a pomata.

Mixare giusto il tempo per amalgamare il tutto coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Utilizzare al bisogno

Per la decorazione ho usato una bocchetta n. 11 e una bocchetta n.3 .

Voi potete fare qualsiasi decorazione che più vi piace.