CROSTATA CAPPUCCINA

Buon San Valentino

CROSTATA CAPPUCCINA

Tempi di lavorazione:1 ora e 30' minuti

Tempi di riposo:1 ora di frigo

Stampi:

1 stampo rotondo da 24 cm di diametro

Porzioni:25 fette

Ingredienti

Per la frolla di grano duro:

100gr di burro

100gr farina grano duro integrale

100gr di farina 400 w

50gr di zucchero

30gr di tuorli

10gr di acqua

Questi sono gli ingredienti della frolla della ricetta originale io ho fatto una frolla sable'

Frolla sable':

140 g di burro

230 g di farina

95 g di zucchero

40 g di tuorli

Procedimento della Sable'

Portare il burro alla giusta temperatura (10 gradi)e tagliarlo a pezzetti,unirlo alla farina gia' disposta nella ciotola della planetaria,lavorate con la foglia fino ad ottenere un composto non compatto ma sabbioso.

Aggiungere quindi lo zucchero continuando a mescolare e unire i tuorli versandoli un poco per volta fino a raggiungere la consistenza giusta,formare un panetto,avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per 1 ora circa.

Per il frangipane al caffè

95 gr di farina di mandorle

95 gr di burro

105 gr di uova

18 gr di amido di riso

18 gr di farina di grano duro integrale

5 gr di cacao amaro in polvere

5 gr caffè solubile

90 gr di zucchero

3 gr di caffe' macinato

Per la ganache al cioccolato bianco variegato

160 gr di panna

250 gr di cioccolato bianco

4 g di colla di pesce

5 gr di latte intero in polvere

20gr di zucchero

15 gr di burro di cacao(sostituibile con burro)

3 gr di caffè solubile

Per la finitura

q.b. di caffè macinato

q.b.di oro in fogli

q.b. di caffè in chicchi

Per la frolla di grano duro:

lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia,unite a filo i tuorli miscelati con l'acqua e completate con le farine.Mettere la pasta ottenuta a riposare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il frangipane al caffè:

montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero unire la farina di mandorle,il caffè solubile,il cacao in polvere, il caffè macinato, e infine poco alla volta le uova a filo.

Unire adesso gli amidi e la farina,conservare a parte,non in frigo.

Per la ganache al cioccolato bianco:

portare la panna a bollore insieme al latte in polvere e allo zucchero,tolta dal fuoco unire il cioccolato bianco il burro di cacao e la colla di pesce.Prelevare circa 50 gr di ganache e colorarla con i 3 gr di caffè solubile,sciogliendolo nella glassa quando è ancora calda.

Stendere la pasta frolla e foderare la tortiera imburrata e infarinata,bucherellare il fondo e riempire fino a metà con il composto frangipane,cuocere a 180°C per 25-30 minuti circa.A fine cottura lasciare raffreddare e poi ricoprire la crostata con la ganache e disegnare con quella colorata al caffè un disegno a piacere.Guarnire con la foglia d'oro e il caffè.