DOLCI SFERE

Nel corso degli anni ne ho cambiati di abiti alla bavarese ai tre cioccolati del maestro Luca Montersino, ma questo mi mancava proprio.

80 g di bonta' .

La perfezione di una sfera con la comodità della realizzazione e dello smodellamento di uno stampo Pavoflex.

Buona domenica amici❤️

20 impronte

60 mm di diametro

110 ml di volume per ogni singola sfera

Lo stampo misura 30x40 cm

Ricetta

Bavarese ai tre cioccolati

400 g latte

75 g zucchero semolato

225 g tuorli

18 g colla di pesce

125 g cioccolato bianco

125 g cioccolato al latte

125 g cioccolato fondente

750 g panna fresca semi montata

Frolla alle mandorle

180 g farina 00

20 g farina di mandorle

120 g burro

80 g zucchero a velo

1 pizzico di sale

32 g tuorli

Procedimento

Per la bavarese ai tre cioccolati

Tritare con il coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese in un'unica volta: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82°C , allontanare immediatamente dal fuoco e inserire la colla di pesce ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene.

Pesare e dividere la crema in 3 parti uguali, disponendola nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. Se nel frattempo la crema si fosse raffreddata e non riuscisse a sciogliere del tutto il cioccolato non fa niente , lo faremo dopo una bavarese alla volta.

 Montare la panna della consistenza

semi colante. (Il peso totale della panna ottenuta dovrete dividerla per tre). Amalgamare bene la crema inglese con il cioccolato bianco mettendola al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene. Quando avrete ottenuto una crema liscia,

 e la temperatura e' arrivata intorno ai 30°C unire un terzo della panna e amalgamare. Colare la bavarese al cioccolato bianco nelle sfere e mettere in freezer per fare addensare.

Per la stratificazione dovete regolarvi ad occhio

,procedere in questo modo per le altre due bavaresi, facendo sempre tra una bavarese e l'altra il passaggio in freezer.

Ora potete congelare

Per la frolla alle mandorle

Sabbiare burro e farina 00 ,aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e per ultimo I tuorli. Compattare tutto velocemente, formare un panetto , avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per qualche ora.

Meglio prepararla il giorno prima.

Riprendere la frolla dal frigo, renderla di nuovo plastica e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 1/2 mm , e mettere in freezer.

Quando il foglio di frolla e' congelato , tirate fuori dal freezer e coppare dei dischi con un coppapasta di misura 6 cm , e rimettere nel freezer.

All'occorrenza sistemare i dischetti congelati su una teglia rivestita con tappetino microforato e coprire con un altro tappetino microforato e cuocere in forno ventilato a 160°C , tirarli fuori dal forno solo quando sono belli cotti.

Per concludere

Smodelliamo le nostre sfere di cioccolato e aiutandoci con una spatola posizioniamole sulle basi di frolla sistemate su un piatto da portata , facciamole decongelare nel frigo e poi servire a +4°C.