ECLAIRS ARLECCHINO

E finalmente mi sono decisa a farli

A Rimini avevo comprato lo stampo😍😍😍 e non mi sembrava giusto che era li un angolino ad aspettare che vincessi le mie paure😬😬😬😬

E'gia'....un conto e'montare una torta e piu'difficoltoso invece e'lavorare su pochi cm tutto calcolato ai minimi termini,ed io che sono una piccola pasticciona immaginate come potevo sentirmi🙃

Ora che li pubblico mi sento felicissima

Felice come non mai

Felice e basta

Anche se sono convinta che posso sempre migliorare❤

Eclairs Arlecchino dali libro Choux del Maestro Luca Montersino

Crema leggera al limone

Gelee'ai frutti rossi

Gelee' al mango

Gelee'ai mirtilli

Pasta Choux

Panna

Buona Domenica amici😘😘😘😘😘

P asta choux

92,5 g di acqua

82,5 g di burro

90 g di farina debole

13 g di latte

135 g di uova intere

1 pizzico di sale

Crema leggera al limone

250 g di crema pasticcera

375 g di panna semimontata

6 g di colla di pesce (+30 g di acqua per reidratare

10 g di limoncello

10 g di limone fresco

5 g di buccia di limone

Gelee' ai frutti rossi

60 g di purea di lamponi

60 g di purea di mango

125 g di purea di fragole

60 g di zucchero semolato

7 g di agar agar

25 g di destrosio

Acido citrico in polvere o piccola spremuta di limone

Gelee' al mango

50 g di purea di mango

12,5 g di zucchero semolato

2 g di agar agar

5 g di destrosio

Acido citrico o spremuta di limone

Gelee' ai mirtilli

50 g di purea di mirtilli

12,5 g di zucchero semolato

2 g di agar agar

5 g di destrosio

Acido citrico o spremuta di limone

Preparazione

Per la pasta choux

Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versate tutta la farina e lasciate asciugare sul fuoco.

Trasferite l’impasto in planetaria con il gancio foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciatele incorporare bene. Con l’aiuto di un sac à poche modellate i bignè su teglie imburrate o come me su teglie microforate rivestite con tappetini microforati e cuocete in forno a 220°C con il cielo più alto del suolo .

Per la crema leggera al limone

In un cutter potente frullare il limoncello, limone fresco privato dei semi, la scorza di limone e la crema pasticcera .

Prendere una piccolissima parte di questa crema metterla in una ciotolina ,scaldarla al microonde e sciogliervi dentro la colla di pesce già ammollata in acqua ,e poi unire il tutto al resto della crema pasticcera fredda.

In ultimo alleggerire con la panna semimontata.

Per la gelee' ai frutti rossi

Portate a bollore la purea di mango

Nel frattempo in una ciotolina unite l'agar agar con lo zucchero semolato , il destrosio e l'acido citrico , se non avete quest'ultimo va bene anche il succo di limone.

Unire alla purea di mango e continuare a cuocere per almeno 4 minuti .

Aggiungere il resto delle pureee degli altri frutti.

Mixare per bene e tenete da parte un po' di gelee', con la rimanente gele' , colarla in quadro di acciaio di cm 30x30, formando uno strato alto mezzo centimetro .

Dapprima farla addensare in frigo e poi congelarla.

Per la gelee' al mango e Per la gelee' al mirtillo

Comportatevi come per la gelee' ai frutti rossi

Per la finitura

Frutti di bosco misto

Mango fresco

Gelatina neutra a freddo

Pistacchi in granella

Montaggio

Sul fondo degli stampi in silicone formare uno strato di gelee' alternandole tra loro creando un effetto marmorizzato.

Mettere nel congelatore per qualche minuto per fare rapprendere la gelee' , poi formare uno strato di crema leggera al limone , inserirvi dentro delle stecche di gelee' ai frutti rossi , ricavate dal quadro in precedenza , in modo che rimangono a scomparsa .

Completare con altra crema al limone e infine affondate all' interno piccoli bignè farciti con la panna .

Congelare

All'occorrenza smodellare dagli stampi , lucidare con gelatina neutra a freddo e guarnire con frutti di bosco , pezzetti di mango e granella di pistacchio.