Passione tartellette🤩🤩🤩
E' stato amore a prima vista, ai miei occhi erano talmente belle che dovevo farle, ma come 😱
Non sapevo da dove iniziare
Mi restava solo studiarle un po' prima nella mia testa e poi dovevo buttarmi per materializzare il mio piccolo progetto in carta .
E ne ho fatte di prove per ottenere un biscuit sottile , sottile il giusto per essere girato un po' e che rientrasse nel diametro della Tarte
Ma ho un po' la capa tosta , quando mi metto in testa una cosa non mollo fino a che non ho raggiunto quel risultato .
Non so ancora come chiamarle ma posso descriverle , questo si ....
Dal basso frolla alle mandorle del Maestro Grasso
Dadolata di kiwi e mele
Bianco mangiare del Maestro Grasso
Biscuit alle mandorle del Maestro Grasso
Confit di mango di Nourdeur
Buona Domenica amici❤️
RICETTA
Frolla alle mandorle
360 g farina 00
40 g farina di mandorle
240 g burro
160 g zucchero a velo
1 pizzico di sale
64 g tuorli
Biscuit alle mandorle
45 g zucchero a velo
45 g farina di mandorle
37,5 g uova intere
24 g tuorli
36 g farina 00
82,5 g albume
30 g zucchero semolato
Cioccolato bianco mangiare
120 g latte
6 g colla di pesce
210 g cioccolato bianco
240 g panna semi montata
Confit di mango
400 g mango fresco
35 g succo di lime
80 g zucchero semolato
9 g pectina NH
Infine :
Mele e kiwi
Foglia oro
Preparazione
Per la frolla alle mandorle
Sabbiare burro e farina 00 ,aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e per ultimo I tuorli. Compattare tutto velocemente, formare un panetto , avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per qualche ora.
Meglio prepararla il giorno prima.
Riprendere la frolla dal frigo, renderla di nuovo plastica e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3/4mm e congelare. Stendere almeno due fogli di frolla dove andrete a ricavare delle strisce poco più di 2 cm di altezza e le basi poco più piccole del diametro del ring. che vi serviranno per rivestire i ring.
Una volta fatto cio' prendete quest'ultimi e passate all'interno ,con il pennello, un leggero strato di burro morbido , rivestire i ring con la frolla e mettere in freezer, congelare per bene e poi con un coltellino a lama liscia tagliare l'eccesso di frolla che esce fuori dai bordi dei ring.
Rimettete in freezer.
Accendete il forno a 160°C modalità ventilato e cuocere fino a doratura .
Una volta fredde le tartellette toglietele dai ring
,
Biscuit alle mandorle
Montare uova intere e tuorli con lo zucchero a velo fino allo sbiancamento, aggiungere a mano la farina di mandorle e la farina 00 setacciata poi in un altra boule montare albumi e zucchero semolato e aggiungere a mano alla massa montata delle uova intere e tuorli ,cercando di fare smontare il meno possibile. Stendere su una teglia 30x40 rivestita con carta da forno e cuocere a 190°c per 10/15 minuti.
Quando e' cotto tirate fuori dal forno e capovolgetelo su un altro foglio di carta da forno sistemato su un piano di lavoro.
Per il cioccolato bianco mangiare
Preparate il Bianco Mangiare riscaldandi in un pentolino il latte,aggiungere la colla di pesce reidratata con il suo quantitativo di acqua,aggiungere il cioccolato ed emulsionare, per ultimo inserire la panna semimontata,girare con una spatola dal basso verso l'alto evitando di smontare la massa.
Per il confit di mango
In una casseruola mettere i 400 g di mango tagliato a pezzi , il succo di lime, la vaniglia e 50 g di zucchero semolato e cuocere a fuoco medio , giusto il tempo per sciogliere lo zucchero e ammorbidire il mango.
In una ciotolina mescolate la pectina con lo zucchero rimanente , girate con una frusta a mano per rompere tutti i grumi della pectina , e poi versate nel mango caldo.
Cuocere per pochi minuti fino a quando si e' addensato
Utilizzare un mix a immersione per ottenere un confit.
Con una parte riempite delle piccole semisfere che poi congelerete, e con la restante
Coprite con pellicola a contatto e mettere in frigo.
Esecuzione
Prendete i kiwi e le mele e tagliatele a cubetti di 1 cm , date una spruzzatina di limone e unire un cucchiaio abbondante di gelatina neutra a freddo , girate bene la dadolata.
Con un cucchiaio riempite le tartellette fino a 3/4 dal bordo , poi con un sac a poche fare uno strato di bianco mangiare , con una spatola livellate per bene e mettete in frigo.
Dal biscuit ritagliate nel verso della lunghezza delle strisce alte 10 cm , con una spatola create uno strato sottilissimo di Bianco Mangiare , poi al centro del rettangolo e per tutta la striscia nel verso della lunghezza con un sac a poche' fate un cordone di Confit al mango , ripiegate il biscuit sull'altro lato opposto , schiacciare con le dita le due estremità unite , avvolgerlo nella pellicola e congelate.
Prendete i ring che avete utilizzato per cuocere le tartellette, poggiateli su una teglia rivestita con carta da forno e all interno di quest'ultime foderatele lungo i bordi con una striscia di acetato .
Ora riprendete il biscuit farcito e congelato , tagliate tanti petali con un altezza di 1 cm e sistemateli all'interno dei ring creando un bel fiore e rimettete nel freezer. (I petali in tutto devono essere 7 .
Per il montaggio
Estraete i fiori di biscuit dai ring , poggiateli sulle tartellette farcite , al centro del fiore con un sac a poche ' riempite con il confit di mango , poi estraete le piccole semisfere di Confit al mango congelate e con uno stuzzicadenti affogatele nella gelatina neutra , scolate l'eccesso e poi posizionatele al centro del fiore .
Con un pennellino lucidate con la gelatina neutra i petali di biscuit.
Terminate con foglia oro per dare alle tartellette quella lucentezza per renderle preziose .
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