FIORCOCCO

Credo che questo sia l'unico modo che io conosca per presentare un dolce con tutta la sua semplicita' ed eleganza .

Basta una sacca triangolare e una bocchetta e tante prove, e poi c'è la scuola dietro , quella scuola , che mi ha accompagnato negli anni più belli della mia gioventù , che mi ha dato tanto , e anche se poi nel mondo del lavoro non ho seguito l'impronta che mi ha lasciato la mia scuola , dico grazie per tutto ciò che ho imparato e custodisco nel mio ❤️.

E ora non chiedetemi la fetta perché non ce l'ho🤣🤣🤣🤣🤣

Cocco, pistacchio, cioccolato, lampone ........

Ecchettelodicoaffa'🤩🤩🤩

RICETTA

DACQUAISE COCCO E PISTACCHIO

160 g albumi

160 g zucchero semolato

65 g cocco rape'

65 g zucchero a velo

65 g farina di pistacchi

CHIBOUSTE AL COCCO

200 g tuorli

62,5 g zucchero semolato

37,5 g amido di mais

312 g latte cocco

15 g colla di pesce (+75 g acqua per reidratare)

275 g albumi

237,5 g zucchero semolato

62,5 g burro di cacao

CREMOSO AL CIOCCOLATO

65 g tuorli

30 g zucchero semolato

160 g latte

3 g colla di pesce (+ 15 g acqua per reidratare)

80 g cioccolato fondente al 70% di materia grassa

GELEE' AI LAMPONI

250 g lamponi frullati e setacciati

40 g zucchero semolato

40 g destrosio

5 g colla di pesce (+25 g acqua per reidratare)

NAMELAKA

180 g latte

10 g sciroppo di glucosio

5 g colla di pesce

300 g cioccolato bianco

350 g panna fresca e liquida

PROCEDIMENTO

Per la dacquaise cocco e pistacchio

Preparate la dacquoise al cocco e pistacchio:

In un catter unite cocco rape', zucchero a velo e pistacchi e raffinate.

Montate a neve ma non troppo fitta l'albume con lo zucchero semolato, unire le polveri miscelando con una spatola dal basso verso l'alto in modo da non far smontare il composto.

Stendere quest'ultimo su una placca foderata di carta da forno e infornate a 180°C ventilato per 10/12 minuti.

Per il cremoso al cioccolato

Preparate il cremoso al cioccolato:

Portare a bollore il latte, unite i tuorli miscelati con lo zucchero precedentemente e cuocere fino a 82°C, togliete dal fuoco e quando la temperatura e'scesa sui 70°C unire la colla di pesce precedentemente reidratata, aggiungere il cioccolato fondente ed emulsionare con un mix ad immersione.

Colare in un ring di 22cm di diametro, dove avete creato un fondo con pellicola e all'interno messo tutto intorno al bordo una striscia di acetato . Mettere in frigo per fare rapprendere e poi passare nel freezer per congelare .

PER LA GELEE' AI LAMPONI

Frullate i lamponi e setacciare, prendere una piccola parte unite lo zucchero e riscaldate al microonde, unite la colla di pesce gia'reidratata, girare e unite alla restante polpa.

Colare in un ring da 22cm di diametro dove precedentemente e'stato creato un fondo con pellicola e messo all'interno intorno al bordo una striscia di acetato, fate rapprendere dapprima in frigo e poi passare in freezer.

Per la chibouste al cocco

Miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, portare a bollore il latte di cocco, quindi versatevi dentro la cremina di tuorli , zucchero e amido di mais e girate fino ad addensamento di una normale crema pasticcera. Aggiungere ora il burro di cacao e girare.

Togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce gia'reidratata. Scaldate gli albumi con lo zucchero a 70°c, montate fino ad ottenere una meringa soffice e non troppo compatta. Quindi unitela alla crema al cocco e con una spatola amalgamare i composti.

Per la namelaka al cioccolato bianco

Portare a ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio , sciogliervi dentro la colla di pesce gia reidratata, dopo di che versare sul cioccolato bianco spezzettato ed emulsionare il tutto, aggiungere la panna graduatalmentee continuando ad emulsionare, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per una notte.

Tirarla fuori dal frigo all'occorrenza montare in una planetaria con la frusta .

Esecuzione

Prendere un ring di acciaio , create un fondo con la pellicola facendola aderire sul bordo esterno , poggiare su una base o su un sottotorta , inserire all'interno la striscia di acetato.

Mettere la chibouste in un sac a poche' con bocchetta liscia e creare una base di mezzo centimetro di altezza , inserire la gelee' ai lamponi , con la chibouste dapprima riempite i bordi poi creare uno strato sulla gelee' , fatto cio' potete mettere l'inserto del cremoso al cioccolato , e di nuovo la chibouste . Chiudere con il disco di dacquaise, livellare e togliere l'eccesso della crema e mettere in freezer.

All'occorrenza tirate fuori dal freezer il dolce , montate la namelaka e con un sac a poche' e bocchetta 104 fate la decorazione

Buon divertimento amici

Se volete fare un gran figurone di bellezza e di bonta' questo e' quello che fa per voi