FRAISIER

Un grande classico della pasticceria francese e' la Fraisier.

Molto bella da vedere ,molto buona da mangiare e facile da preparare.

L'originale prevede altre basi ,ma a me come alla mia famiglia piace molto questa combinazione che la ripropongo sempre, e qualsiasi sia l'abito che indossa e' sempre un gran successo.

Ogni scusa e' buona per provare i beccucci nuovi, quindi prima che le fragole potessero finire mi sono divertita a fare questo motivo che per me e' molto elegante , non e' stata una passeggiata di salute ma alla fine come dice il proverbio chi la dura la vince🤣🤣🤣🤣🤣.

Qui sotto vi rimetto le basi e le foto dei beccucci che dovete comprare

Biscuit alle mandorle

90 g uova intere

60 g tuorli

110 g zucchero a velo

110 g farina di mandorle

87 g farina 00

200 g albumi

72 g zucchero semolato

Cioccolato bianco mangiare

120 g latte

6 g colla di pesce (+30 g acqua per reidratare)

210 g cioccolato bianco

240 g panna semimontata

Bagna alle fragole

25 g purea di fragole

50 g zucchero semolato

50 g acqua

Gelatina (confettura) di fragole e lamponi

200 g di purea di lamponi(frullati e setacciati)

100 g di purea di fragole(frullate e setacciate)

40 g di zucchero semolato

5 g di pectina

Composta alle fragole e lamponi

125 g tra fragole e lamponi frullati e setacciati

20 g zucchero semolato

20 g destrosio

2,5 g colla di pesce Pane Angeli ( +15 g acqua per reidratare )

Namelaka al cioccolato bianco

300 g cioccolato bianco

180 g latte

9 g sciroppo di glucosio

9 g colla di pesce (Pane Angeli)

350 g panna fresca

Per il biscuit alle mandorle

Ora iniziamo con il montare uova,tuorli e zucchero a velo fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa,aggiungere la farina di mandorle e infine incorporare la farina precedentemente setacciata,con movimenti dal basso verso l'alto senza smontare la massa .In un altra ciotola montare gli albumi con lo zucchero semolato e unire alla massa di uova intere e farina di mandorle . Stendere il composto sulla teglia precedentemente rivestita di carta da forno aiutandovi con una spatola a gomito .Cuocere a 190°c ventilato per 10/12 minuti. Una volta cotto rigirare sul tavolo da lavoro su carta da forno.

Per il cioccolato bianco mangiare

Preparate il Bianco Mangiare riscaldando in un pentolino il latte,aggiungere la colla di pesce reidratata con il suo quantitativo di acqua,aggiungere il cioccolato ed emulsionare fate raffreddare e per ultimo inserire la panna semimontata,girare con una spatola dall' alto verso il basso .

Per la bagna alle fragole

Riscaldare acqua e zucchero,una volta raffreddata unire la purea di fragole,far raffreddare .

Per la gelatina alle fragole e lamponi

Per prima cosa frullare le fragole con i lamponi e setacciare,poi unire la pectina allo zucchero e con una frustina girare per bene cosi da rompere tutti i grumi.Riscaldare la purea di frutta, unire lo zucchero e pectina e dal momento in cui tocca il bollore fatelo stare per altri tre minuti, togliere dal fuoco e coprire con pellicola a contatto. Mettere da parte.

Per la composta di fragole

Frullate e setacciate fragole e lamponi, prendere una parte di essa,inserire gli zuccheri riscaldare al microonde e farli sciogliere, aggiungere la gelatina idratata nel suo quantitativo di acqua e sciolta al

microonde e infine unire al resto della polpa di fragole e lamponi e girare con una frustina. Versare la composta nello stampo in silicone con semisfere, fare rapprendere in frigo e poi mettere nel congelatore.

Per la namelaka

Portare a ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio sciogliervi dentro la colla di pesce gia reidratata,dopo di che versare sul cioccolato bianco spezzettato ed emulsionare il tutto, aggiungere la panna graduatalmentee continuando ad emulsionare,coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per una notte.

Tirarla fuori dal frigo all'occorrenza e montare in una planetaria con la frusta .

Preparazione

Prendere un ring di acciaio di 24 cm di diametro, creare un fondo con pellicola facendola aderire esternamente con un pochino di burro e poggiare su un sottorta.

Mettere all'interno una striscia di acetato e fermare con una pinzetta , dopo di che attaccare sul bordo le fragole tagliate a meta', come in figura.

Copparo un disco di biscuit e appoggiarlo sulla base ,come da figura

Con il sac a poche e il Cioccolato bianco mangiare fare dei ghirigori tra una fragola e l'altra in modo da fermare le stesse fragole sul bordo e il biscuit alla base.

Ora inzuppare con la bagna che avete preparato precedentemente.

E con una spatolina schiacciare per bene il Cioccolato bianco mangiare verso il bordo facendo in modo che la crema penetri per bene tra gli spazi vuoti.

Dopo fatto cio' spalmare sul biscuit un generoso strato di gelatina di fragole e lamponi.

Dopo di che adagiare sopra la gelatina delle fragole tagliate a fettine, poi con un sac a poche' e partendo dal centro creare dei giri concentrici con la crema Bianco Mangiare . Livellare per bene

Ora ricominciare da capo, inserire un disco di biscuit , bagnarlo con la bagna , fare uno strato di gelatina e poi fragole a fettine ,per ultimo chiudere con il Cioccolato bianco mangiare ,livellare per bene con una spatola a gomito e congelare.

All' occorrenza prendete la Namelaka dal frigo e montarla , mi raccomando non deve essere montata proprio fissa ma deve avere il classico becco come si fa in una meringa altrimenti non verrà un bel disegno.

Una volta raggiunto la giusta consistenza prendete la crema con una marisa o spatola ,riempite un sac a poche' ,dove avete precedentemente inserito il beccuccio , e iniziate a fare la decorazione .Una volta finito il disegno rimettere la torta nel freezer per qualche minuto, perché nel frattempo sformate le semisfere e con uno stuzzicadenti immergete solo la parte bombata nella gelatina neutra. Scolare l'eccesso se c'e' e con una spatolina posizionare sopra ogni singolo fiore .

A piacere aggiungere qualche fragola intera qua e la' e frammenti di foglia oro.

Questi sono i beccucci che ho adoperato per eseguire questo motivo :