Fruitcake

Ora ci ho preso la mano e pure gusto ed e' nata lei:

Fruitcake

per festeggiare i 50 anni del maritozzo una cosa è certa,non è stato semplice montare questa torta

anche perchè a me piace la perfezione.

Lo stampo è Kit Ali di Fata della Silikonmart

Quando lo vidi è stato amore a prima vista

Ma poi cominciò a salirmi l'ansia,giorni e giorni a capire il montaggio di questo dolce,giorni e giorni a studiare le basi che avrebbero completato il tutto.

E cosi' mi ritrovai con mille fogli mille ricette,ma la mia mente sempre piu' incasinata.

Finche' un giorno tutto mi fu chiaro

Basi,riproporzionamenti,togli e aggiungi.....piano piano prendeva forma e colore

ora posso dire che sono soddisfatta,di piu' soddisfattissima

CAKE FRUIT

Gele ai frutti rossi(fragola,lampone,mango)

Bavarese al mango

Mousse di fragole

Bavarese al cioccolato bianco

Gelee' di mango

Bagna al limoncello

PER LA GELEE' AI FRUTTI ROSSI(dose per 2 tronchetti)

210 g di purea di fragole (frullate e setacciate)

105 g di purea di lamponi(frullati e setacciati)

105 g di purea di mango(frullato e setacciato)

105 g di zucchero semolato

10,5 g di colla di pesce + 50 g di acqua per reidratare

42 g di destrosio

acido citrico o succo di limone

MOUSSE DI FRAGOLE(solo per un tronchetto)

80 g di purea di fragole

3,2 g di colla di pesce +16 g di acqua per reidratare

80 g di panna semimontata

40 g di meringa italiana

BAVARESE AL MANGO(per 2 tronchetti)

412 g di polpa di mango frullata e setacciata

124 g di tuorli

124 g di zucchero semolato

12 g di colla di pesce +60 g di acqua per reidratare

330 g di panna semimontata

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO

100 g di latte

18,75 g di zucchero

56,25 g di tuorli

4,5 g di colla di pesce+22,5 g di acqua per reidratare

93,75 g cioccolato bianco

187,5 g di panna semimontata

PER IL BISCOTTO CON FARINA DI RISO(per un tronchetto)

64 g di tuorli

64 g di farina di riso

16 g di amido di riso

96 g di albumi

80 g i zucchero semolato

PER LO ZUCCHERO LIQUIDO

216 g di zuchero semolato

116 g di acqua

16 g di destrosio

52 g di sciroppo di glucosio

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO

200 g di acqua

200 g di zucchero liquido

40 g di limoncello

PER LA GELEE' DI MANGO

230 g di purea di mango

57 g di zucchero semolato

6,8 g di colla di pesce +34 g di acqua per reidratare

23 g di destrosio

PER LA MERINGA ALL'ITALIANA

180 di albume

60 g di destrosio

305 g di zucchero semolato

82 g di acqua

Per prima cosa preparare la gelee' ai frutti rossi

Unire le puree,scaldate una parte delle puree con lo zucchero e il destrosio,se non si trova il destrosio si puo' sostituire di pari peso con lo zucchero,quindi scioglietevi la colla di pesce reidratata nel suo quantitativo di acqua e unitela al resto della purea di frutta fredda con l'acido citrico. Con questa preparazione riempire l'Inserto Pistillo e abbattere o congelare.Con la restante gelee' metterla in frigo a riposare per creare le onde sul Tappetino,al momento del bisogno bastera' riscaldare la gelee' un pochino al microonde giusto il tempo per scioglierla ed e'pronta per essere utilizata. Poi preparare la mousse di fragole,iniziando dalla meringa italiana

In una pentola fate sciogliere 305 g di zucchero semolato nell'acqua.Cuocete a fiamma viva fino ad arrivare alla temperatura di 119° C,nel frattempo fate schiumare lentamente gli albumi con i 60 g di zucchero,versate lo sciroppo a filo nella planetaria,senza fermarla e montare fino a raffreddamento.

Scaldate una piccola parte di purea di fragole,sciogliervi dentro la colla di pesce precedentemente reidratata nel suo quantitativo di acqua girare per bene e unire al resto della parte di purea di fragole fredda,unire la meringa italiana e per ultimo alleggerire con la panna semimontata con movimenti dal basso verso l'alto.

Riempire meta' dello stampo Inserto Fiore con la mousse alle fragole,sformare l'inserto Pistillo inserirlo nello Stampo Inserto Fiore,completare il riempimento dello stampo Inserto Fiore con la mousse di fragole,livellare e abbattere o congelare.

Preparare la bavarese al mango,in una casseruola scaldare sul fuoco la purea di mango,in una ciotola unire tuorli e zucchero e girare,versare la purea calda sul composto di tuorli ,trasferire nella casseruola e portare il tutto a 82°C,fare scendere la temperatura intorno ai 65°C e unire la colla di pesce reidratata con il suo peso di acqua,portare il tutto a 35°C e con movimenti dal basso verso l'alto unire la panna semimontata.In un sac a poche' mettiamo la bavarese al mango riempiamo lo Stampo Grande per 1/3 inserire l'Inserto Fiore nell'Inserto Grande,completare il riempimento dello stampo con il resto della bavarese al mango,livellare e abbattere o congelare.

Passiamo alla preparazione del biscotto con farina di riso,montare gli albumi con l'amido e lo zucchero semolato,incorporate a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine inserire a mano la faina di riso con movimenti che vanno dall'alto verso il basso per non far smontare la massa,stendere sulla Base(tappetino in silicone) e infornare a 240° C per 5/6 minuti.Quando e' cotto far raffreddare e sformare

Preparare la bagna al limoncello,per prima cosa fare lo zucchero liquido riscaldando tutti gli ingredienti senza superare gli 85°C,una volta freddo aggiungere lo stesso quantitativo di acqua e il 10% di limoncello

Con un pennello in silicone bagnare il biscotto senza eccedere ritagliare della grandezza dell'Inserto Grande e mettere da parte il pezzo rimanente che servira' per la chiusura,stendere un leggero strato di bavarese al mango e al centro posizionare l'Inserto Grande e avvolgerlo,rimetterlo in abbattitore o freezer.

Nel frattempo preparare la gelee' di Mango,scaldando una parte di purea con lo zucchero e il destrosio,scioglietevi la colla di pesce gia'reidratata e unitela al resto della purea fredda.Mettere per qualche minuto da parte,intanto posizionate il tappeto ondulato sulla BAse,inserire con il sac a poche' la gelatina al mango ogni tre onde del tappeto e mettere in frigo,no freezer.Inserire con il sac a poche'la seconda gelatina ai frutti rossi ogni tre onde del Tappeto e rimettere in frigo,nel frattempo preparare la Bavarese al cioccolato bianco

Portare a bollore il latte,unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero,cuocere fino ad arrivare a 82°C .A 65°C unire la colla di pesce gia' reidratata e il cioccolato bianco,emulsionare.Per ultimo quando il composto e' arrivato a 30°C unire la panna semimontata.Prendere una parte di questa bavarese e con il sac a poche'completare l'ultima onda sul Tappeto,ripetendolo ogni tre onde,e completareil riempimento del tappeto ondulato e livellare per bene e mettere in frigo per far rapprendere.

Una volta rappreso sformare dalla base,posizionarlo facendo molta attenzione nel Supporto inferiore,inserire l'Inserto Grande,far aderire per bene il Tappeto ondulato all'Inserto Grande e chiudere con il Sostegno Superiore,riempire con la rimanenza della bavarese al cioccolato bianco,chiudere con il biscotto e abbattere o congelare.

Al momento del bisogno tirare fuori dal freezer 7 ore prima

Levare il Supporto Superiore estrarre il tronchetto con il Tappeto ,sformare delicatamente il tappeto ondulato e con un pennello gelatinare.