Giardino di frutta

E poi ci sono Chef bravi e famosi e Chef bravi ma che lavorano in silenzio, perché non gli piace mettersi in mostra restando umili nonostante siano degli artisti, e che sono sempre disponibili nel momento del bisogno. Il suo nome e' Paolo Grasso Chef Pasticcere di fama internazionale,non conosciuto da tutti perche' non gli piace apparire.Quello che tocca crea,un artista a 360°.

Ho amato subito il suo lavoro,la sua disponibilita',il suo cuore grande,quello che sta facendo per me non lo dimentichero' mai.

Per questa ricetta non ho pagato il copyright,ma gli ho promesso che se un giorno fosse venuto a Roma io avrei partecipato ad un suo corso. Sarebbe veramente un sogno Copiata spudoratamente dalla tua Giardino di Frutta, con qualche imperfezione ma si può sempre migliorare

Ricetta di Paolo Grasso

GIARDINO DI FRUTTA

Dosi per un ring da 20x20

BISCOTTO ALLE MANDORLE

60 g di zucchero a velo

60 g di farina di mandorle

50 g di uova

32 g di tuorli

48 g di farina

110 g di albume

40 g di zucchero semolato

BAVARESE ALLA VANIGLIA

60 g di latte

60 g di zucchero

60 g di tuorli

4,8 g di colla di pesce(+24 g di acqua per reidratare)

180 g di panna semimontata

Bacca di vaniglia

COMPOSTA DI FRAGOLE

300 g di fragole frullate e setacciate

45 g di zucchero

45 g di destrosio

6 g di colla di pesce(+30 g di acqua per reidratare)

CIOCCOLATO BIANCO" MANGIARE"

80 g di latte + lime

4 g di colla di pesce(+20 g di acqua per reidratare)

140 g di cioccolato bianco

160 g di panna semimontata

PER IL BISCOTTO ALLE MANDORLE

Montare tuorli,uova e zucchero a velo fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa,aggiungere la farina di mandorle sempre montando ma a velocita' piu' bassa e poi la farina setacciata aggiunta manualmente.Da un altra parte montare gli albumi con lo zucchero semolato,aggiungere alla massamontata di uova e zucchero con movimenti dall'alto verso il basso cercando di smontare il meno possibile.

Stendere su una placca ricoperta con carta da forno e cuocere a 220° x 5 minuti ventilato(io ho cotto sul tappetino in silicone appositamente per biscotti).

PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA

In una ciotola miscelare tuorli e zucchero,in una casseruola riscaldate il latte e la polpa della bacca di vaniglia, versate a filo sui tuorli e zucchero miscelando con una frusta per amalgamare bene,rimettere il tutto nella casseruola e portare a 82°C.Versare in una ciotola coprire con pellicola a contatto e raffreddare subito mettendola in una boule contenente ghiaccio.Quando la temperatura scende a 65°C inserire la colla di pesce gia' reidratata nel suo quantitativo di acqua.Quando la crema inglese raggiunge i 35°C aggiungere la panna semimontata

PER LA COMPOSTA DI FRAGOLE

Prendere una parte di fragole frullate e setacciate riscaldate con zucchero e destrosio,unirvi la colla di pesce gia' reidratata nel suo quantitativo di acqua,mescolare per bene e aggiungere alle restanti fragole setacciate fredde,girare.

PER IL CIOCCOLATO BIANCO MANGIARE

Riscaldare in un pentolino il latte con la scorza del lime,filtrare aggiungere la colla di pesce reidratata con il suo quantitativo di acqua,il cioccolato bianco ed emulsionare,per ultimo inserire la panna semimontata.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Prendere un ring da 20 cm per lato creare un fondo con la pellicola facendola aderire all'esterno aiutandovi con un po' di burro.Appoggiare su un piatto inserire all'interno una striscia di acetato,nel frattempo tagliate la frutta a fettine sottili e disporle alla base sulla pellicola,creando un bel giardino di frutta,in questo caso io ho messo:kiwi,fragole,lamponi,mirtilli,pesche e ribes.

Abbattere o congelare per far aderire per bene la frutta alla pellicola

Tirare fuori dal freezer e colarvi dentro il cioccolato bianco mangiare,rimettere in freezer per far addensare,tirare fuori e mettere la gelee',di nuovo in freezer fino ad addensamento,tirare di nuovo fuori e aggiungere la bavarese alla vaniglia,infine chiudere con il biscotto alle mandorle tagliato piu' piccolo rispetto al ring finale.

Abbattere o congelare

Nel momento del bisogno tirare fuori dal freezer,spalmare il sopra di gelatina neutra,sfilare il ring,togliere l'acetato appogiare su un piatto e mettere in frigo a decongelare 5 ore prima di assaporarla.

STRABUONAAAAAAAAAAAAAA