Non sono mai stata nel Salento , o meglio ci sono stata ma all'età di 9/10 anni e per giunta ad un funerale .
Poche cose sono rimaste nei miei ricordi , il bellissimo mare e i parenti molto calorosi e accoglienti .
Ma del pasticciotto non ho proprio nessun ricordo .
Posso dirvi che il pasticciotto l'ho conosciuto su fb una decina di anni fa perché pubblicato in vari gruppi di cucina e pasticceria di cui ne faccio parte . Avrei voluto provare a farlo subito ma poi sapete meglio di me come va finire ........si provano altre ricette e il povero pasticciotto passo' in secondo piano .
Ma poi qualche anno fa una mia amica di fb Stefania Costantini pubblico' il suo pasticciotto .
Dire meraviglioso e' riduttivo
Rasentava la perfezione .
Volevo provare a fare questo dolcetto meraviglioso , ma non avevo gli stampini, e passano i giorni , passano i mesi e passano gli anni e anche gli stampini finiscono nel dimenticatoio .
Finche' dai ricordi di fb ritorna un ricordo di un tag di Stefania con alcune foto di stampini dei pasticciotti , e proprio da questo mi decisi a provare a realizzarli .
Ordino immediatamente gli stampini, inizia la ricerca delle ricette giuste e qualche dritta per avere una bella cupoletta liscia , lucida croccante quel giusto e senza crepe.
Prima di iniziare voglio ringraziare la mia amica Raffaella Giorgino per avermi supportato e sopportato , per essere stata orecchie per ascoltarmi e bocca per consigliarmi , e' stata un vero supporto , voglio ringraziare la mia amica Clarissa di Franco per avermi sopportato mentre gli esprimevo le mie teorie , grazie a entrambe di esserci state con me in questa lunga e meravigliosa avventura.
Come sapete ognuno cuoce a secondo del forno che ha , quindi c'e' chi cuoce ventilato, chi statico, chi a 200°C chi a 220°C chi addirittura a 250°C🙆
Oddio c'e' da mettersi le mani nei capelli , armarsi di santa pazienza e iniziare con le prove.
Con le prove
, innanzitutto voglio essere certa che qualsiasi cosa io scriva qui su questo mio diario possa aiutare a realizzare un pasticciotto che sopratutto deve essere buono , croccante e che non deve avere delle crepe in superficie.
Dalle prime prove effettuate ho capito che l'agente lievitante era troppo .
Quindi ho pensato ad abbassare il quantitativo di bicarbonato , perché lo ritenevo eccessivo
Da 1g sono passata a 0,75, poi sono scesa a 0,50, infine per ultimo e soddisfatta a 0,25 g su 250 g di farina
Per evitare la formazione di crepe in superficie o nei bordi e' essenziale non fare bollire la crema all'interno , perche' se bolle dara' quella spinta che farà spaccare il pasticciotto .
E allora come fare?
Preriscaldare il forno a 220°C ventilato , mettete un termometro all'interno del forno per controllare la temperatura impostata , prendete i pasticciotti spennellate leggermente la superficie con l' albume , sistemarli su una teglia microforata rivestita con tappetino microforato e cuocere a 220 °C ventilato per 15/17 minuti , ma osservate dal vetro i vostri pasticciotti : quando iniziano ad assumere un bel colore dorato e nello stesso tempo non iniziano a crepare nei bordi , tirate fuori la teglia per 7/10 minuti , abbassare la temperatura del forno a 180°C , quindi rimettere in forno e proseguire per altri 5/7 minuti .
In questo modo il pasticciotto termina la cottura facendo si che la crema non raggiunge il bollore , perché se bolle si gonfia e fa spaccare il pasticciotto.
I pasticciotti si possono anche congelare e cuocere
Si avete capito bene si possono congelare , osservando la stessa modalità di cottura ,tenendo sotto controllo la temperatura del forno , perché mettendo i pasticciotti congelati all'interno di quest'ultimo la temperatura scendera' un po' , e quindi alzatela un pochettino in modo che ritorni alla temperatura impostata .
Qui sotto vi lascio la foto dei miei pasticciotti congelati.
Anzi se li congelate e' ancora meglio , perché il calore arriva subito alla frolla cuocendola e non da il tempo alla crema di bollire e far spaccare la superficie.
Per la cottura sia da congelati che da crudi vale lo stesso sistema , tirarli sempre un po' fuori dal forno per far scendere la temperatura della crema così cuoce meglio la frolla che potrebbe rimanere un po' più pallida .
Una volta cotti tirate fuori dal forno e fate raffreddare , quindi togliere dai stampini .
Potete mangiarli tiepidi o freddi .
A me piacciono di più di frigorifero, logicamente e' un mio gusto e parere
Voi gustateli come meglio credete .
La ricetta che posto qui sotto dicono che sia l'originale , ma facendo svariate ricerche , la ricetta originale prevede l'ammoniaca , poi per la crema ognuno utilizza quella che più gli piace .
Ricetta x 7 pasticciotti
Frolla
125 g strutto
125 g zucchero semolato fine
Scorza di 1 limone
1 uovo intero ( 50 g circa )
250 g farina 00 debole
1 g sale
0,25 g di bicarbonato
Crema pasticcera
380 g latte
1/2 bacca di vaniglia
Scorza di 1 limone
3 tuorli ( 45/50 g circa )
90 g zucchero semolato
1 g sale
37 g amido di riso
Preparazione
Per la frolla con strutto
In una ciotola mettere lo strutto con lo zucchero e la scorza del limone grattugiato, con una forchetta amalgamare gli ingredienti , poi aggiungere l'uovo e sempre con una forchetta amalgamarlo al burro e zucchero , unire il sale , la farina e il bicarbonato.
Continuare con la forchetta ad amalgamare tutti gli ingredienti così da ottenere un composto liscio .
Fatene un panetto , avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare nel frigo .
Per la crema pasticcera
Sul fornello mettere a riscaldare il latte con la vaniglia, nel frattempo in una ciotola unire i tuorli , lo zucchero , l' amido di riso, la scorza grattugiata del limone e il sale , girare con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti poi versare un po' di latte sul composto di tuorli , zucchero e amido , girare con una frusta e continuare a versare il latte un poco alla volta .
Riversare poi tutto nella pirofila e rimettere sul fuoco.
Cuocere fino ad addensamento, versare la crema in una boule , coprire con pellicola a contatto e mettere subito in frigo
Procedimento
Per prima cosa da due coppapasta uno di 10 cm e uno di 12 cm ho ricavato due ovali . Quindi dopo aver tirato fuori la frolla dal frigo e resa di nuovo plastica l'ho stesa allo spessore di 4 mm , ho coppato le basi con un coppapasta di 10 cm e il coperchio ( quello che sarà la chiusura del pasticciotto) con il coppapasta di 12 cm, già resi ovali.
Ungere gli stampini con un po' di strutto , togliere l'eccesso con della carta assorbente e rivestire gli stampini con la frolla utilizzando la base più piccola .
Con un sac a poche' farcire l'interno con la crema pasticcera
Poi con i coperchi di frolla chiudete il pasticciotto in questo modo.
Spennellate con un pochino di albume e cuocere come descritto
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