LA MIA SAINT HONORE' IN ABITO ELEGANTE

La torta Saint Honore' e' la torta francese più buona che ci sia

E' una torta dalle tante preparazioni e risulta abbastanza laboriosa ma potete farla in più fasi così da rendere la preparazione più leggera e fluida.

La ricetta originale prevede una crema Chibouste (crema pasticcera alleggerita con meringa all'italiana),io ho voluto semplificarla con delle basi italiane .

E' una torta che a prima vista potrebbe sembrare difficile ma vi giuro che preparandola in vari step sarà tutto più semplice e alla fine vi ritroverete con tanta soddisfazione .

RICETTA

PER LA PASTA SFOGLIA

PER IL PANETTO

220 g di farina 00

750 g di burro

PER IL PASTELLO

530 g di farina 00

15 g di sale

330 g di acqua

PER IL BISCUIT ALLE MANDORLE

60 g di zucchero a velo

60 g di farina di mandorle

50 g di uova

32 g di tuorli

48 g di farina

110 g di albume

40 g di zucchero

BAGNA ALLA VANIGLIA

100 g di zucchero liquido

100 g di acqua

1/2 bacca di vaniglia

PER LO ZUCCHERO LIQUIDO

540 g di zucchero semolato

290 g di acqua

40 g di destrosio

130 g di sciroppo di glucosio

PER LA CREMA PASTICCERA

400 g di latte

100 g di panna

150 g di tuorli d'uovo

150 g di zucchero semolato

17,5 g di amido di mais

17,5 g di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

CREMA PASTICCERA AL CACAO

225 g di latte

25 g di panna

65 g di tuorli

50 g di zucchero semolato

10 g di amido di mais

13 g di cacao amaro

40 g di cioccoato fondente

25 g di burro

PER LA NAMELAKA

152 g di latte

8 g di sciroppo di glucosio

4,5 g di colla di pesce(+22,5 g di acqua)

262 g di cioccolato bianco

300 g di panna fresca

PER LA PASTA CHOUX

92,5 g di acqua

82,5 g di burro

90 g di farina debole

13 g di latte

135 g di uova intere

1 pizzico di sale

PER IL CARAMELLO

250 g di zucchero semolato

150 g di sciroppo di glucosio

100 ml di acqua

PER LA PASTA SFOGLIA

PER IL PANETTO

Impastare la farina con il burro,senza lavorarli troppo,formate un panetto quadrato appiattirlo e porlo in frigo per 1 ora.

PER IL PASTELLO

Impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto,fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo,riponetelo in frigo per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti.

Dopo di che allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma rettangolare,mettere al centro il panetto di burro e farina realizzato sempre in forma rettangolare,chiudete le due estremita' laterali di pastello coprendo completamente il panetto.

Appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 ,piegate la sfoglia in 3, stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm ma questa volta effettuate 4 pieghe.

Riponete la sfoglia coperta con pellicola in frigorifero e lasciate riposare per un ora circa,quindi tiratela fuori dal frigo e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi a 4.

Una volta ottenuta lacsfoglia,prima di utilizzarla e' necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora

Stendere la sfoglia allo spessore di 2,5 mm coppare un disco di 24 cm di diametro,bucherellare la superficie con la forchetta e cuocete a 160° c ventilato fino ad avere un bel colore ambrato.

A questo punto toglierla dal forno cospargerla di zucchero a velo e infornare di nuovo a 240°c fino a caramellizzazione.

A fine cottura passate su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda,il burro di cacao in polvere.

PER IL BISCUIT ALLE MANDORLE

Ora iniziamo con il montare uova,tuorli e zucchero a velo fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa,aggiungere la farina di mandorle e infine incorporare la farina precedentemente setacciata,con movimenti dal basso verso l'alto senza smontare la massa .In un altra ciotola montare gli albumi con lo zucchero semolato e unire alla massa di uova intere e farina di mandorle . Stendere il composto sulla teglia precedentemente rivestita di carta da forno aiutandovi con una bacchetta di misura del lato piu'corto,formando uno strato uniforme.Togliere le bacchette di legno Cuocere a 190°c ventilato per 10/12 minuti. Una volta cotto rigirare sul tavolo da lavoro su carta da forno.

PER LO ZUCCHERO LIQUIDO

In una casseruola mettere tutti gli ingredienti e portare il tutto a 85°C.

Conservare lo zucchero liquido in un contenitore di vetro con chiusura ermetica a temperatura ambiente

BAGNA ALLA VANIGLIA

In una ciotolina mettere l'acqua , lo zucchero liquido e la vaniglia, mescolare con un cucchiaio ......la bagna e'cosi pronta

PER LA CREMA PASTICCERA

Mettere a riscaldare il latte con la buccia di un limone ,nel frattempo in una ciotola unire tuorli , zucchero, amido di mais e con una frusta girare in modo da amalgamare bene gli ingredienti, togliere il latte dal fuoco e piano piano incorporare ai tuorli e zucchero e amido di mais ,girare velocemente e riversare di nuovo nel pentolino dove era il latte ,rimettere sul fuoco e girare fino ad addensamento della crema ,una volta addensata continuate per altri 5/6 minuti .

Versare immediatamente la crema in una boule, coprite con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Mi raccomando il pentolino della crema deve essere un pochino più grande della quantità del latte che ci andrete a versare ,perche' in un primo momento la crema si gonfierà e poi si abbassera'.

PER LA PASTA CHOUX

Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versate tutta la farina e lasciate asciugare sul fuoco.

Trasferite l’impasto in planetaria con il gancio foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciatele incorporare bene. Con l’aiuto di un sac à poche modellate i bignè su teglie imburrate e cuocete in forno a 220°C con il cielo più alto del suolo .

PER LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

Montare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais .Per ultimo unire il cacao in polvere setacciato .Nel frattempo mettete a bollire il latte con la panna.

Raggiunto il bollore velocemente versare un piccolo quantitativo di latte nella massa montata e girare con una frusta ,poi versarvi tutto il resto girare e rimettere il tutto sul fuoco. Una volta che la crema ha toccato il bollore e ovviamente si e' addensata ,fatela stare ancora 3/4 minuti girando continuamente .Mettere in un recipiente, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.

PER LA NAMELAKA

Portare a ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio sciogliervi dentro la colla di pesce gia reidratata,dopo di che versare sul cioccolato bianco spezzettato ed emulsionare il tutto, aggiungere la panna graduatalmentee continuando ad emulsionare,coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per una notte.

Tirarla fuori dal frigo all'occorrenza e montare in una planetaria con la frusta

PER IL CARAMELLO

Versate l'acqua in un tegamino,unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e fate caramellare con fiamma vivace, cercando di mescolare il meno possibile.

Il caramello sarà pronto quando arriverà alla temperatura

PROCEDIMENTO

Iniziamo con il prendere il disco di pasta sfoglia e sistemarlo su un sottotorta

Mettiamo le due creme in due sac a poche e facciamo dei giri concentrici sulla base alternando la crema classica con quella al cioccolato . Mettere sul bordo i bignè farciti con le due creme e immersi per metà nel caramello. Posizionare sopra un disco di biscuit tagliato a misura ,più piccolo rispetto alla base ,inzupparlo con la bagna e di nuovo fare uno strato con le due creme

Ora partendo dai bignè e andando verso il centro ,con la Namelaka e bocchetta Saint_ Honoré fare la decorazione .

Chiudere al centro con un bigne' e qualche foglia oro sparsa qua e la'.