LEMON CITRON

La Tarte Citron Meringhe e' uno dei dolci più conosciuti e replicati della cucina francese, con i suoi profumi avvolgenti e allo stesso tempo delicati

E' una di quelle ricette che vi fa sognare ad occhi aperti ......immaginate : un guscio friabile di frolla, una crema preparata con i limoni dei miei alberelli e per chiudere un fiore di meringa all'italiana per esaltare la consistenza vellutata di ogni singola fetta .

Stravolgente la combinazione dell'acidulo dei limoni con la dolcezza della meringa

Ricetta

Frolla alle mandorle

360 g farina 00

40 g farina di mandorle

240 g burro

Lo160 g zucchero a velo

1 pizzico di sale

64 g tuorlo

Frangipane alle mandorle e lime

50 g burro

50 g crema pasticcera

50 g uova intere

50 g zucchero a velo

50 g farina di mandorle

Lime grattugiato

Crema al limone

80 ml succo di limone filtrato

1 lime grattugiato

1 uovo intero

2 tuorli

75 g zucchero semolato

1 cucchiaio di amido di mais

40 g burro

Meringa all'italiana

133 g zucchero semolato

50 g acqua

125 g albumi

50 g zucchero semolato

Procedimento

Per la frolla alle mandorle

Fare sabbiare burro e farina 00, aggiungere lo zucchero ,la farina di mandorle ,il pizzico di sale e per ultimo i tuorli.

Compattare velocemente fare un panetto avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per qualche ora ,meglio se la fate il giorno prima.

Riprendete la frolla dal frigo ,rendetela di nuovo plastica e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3/4 mm al

massimo. Mettete in frigo per fare indurire un pochino, poi riprendete la frolla stesa e tagliare delle strisce alte 2,5 cm dove andrete a foderare dei ring microforati di 9 cm di diametro con altezza 2 cm precedentemente imburrati. Poi con un coppapasta più piccolo della misura del ring create il fondo di frolla ,unite bene ai bordi e mettere nel freezer per una mezz' ora.Una volta indurita la frolla con un coltellino a lama liscia tagliate l'eccesso di frolla pareggiandola ad altezza ring.

Rimettere in freezer .

Per il frangipane alle mandorle e lime

In una ciotola montate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo ,aggiungere le uova piano piano poi in sequenza la crema pasticcera , la farina di mandorle e il lime grattugiato

Il frangipane volendo si può preparare il giorno prima mettendolo in frigo coperto con pellicola a contatto o meglio in un contenitore ermetico.

Riprendiamo le tartellette dal freezer mettiamole in forno a 160°c ventilato e facciamogli fare una precottura di 6/7 minuti , tiriamole fuori dal forno e con un sac a poche ' mettiamoci all' interno un po' di frangipane ,all'incirca uno strato di mezzo centimetro e rimettete in forno per un altra decina di minuti ,saranno cotte quando la frolla inizia a colorirsi e staccarsi dai bordi dei ring e il frangipane ha preso una colorazione dorata .

Per la crema al limone

In un pentolino versare il succo di limone precedentemente filtrato e portarlo quasi a bollore , nel frattempo in una ciotolina sgusciarvi le uova ,aggiungere lo zucchero e l'amido di mais e girare con una frusta.

Prendere il pentolino del succo e versarlo sulla cremina di uova zucchero e amido di mais ,girare velocemente con una frusta in modo di amalgamare il tutto.

Riversare nel pentolino e rimettere sul fuoco fino ad addensamento

Quando la crema e' arrivata alla temperatura di 45-50°C aggiungete il burro e mixare per bene.

Per la meringa all'italiana

Prepariamo la meringa italiana: mettiamo l’acqua nel pentolino con la prima parte dello zucchero. Portiamo a 119°C.

In planetaria versiamo gli albumi e la seconda parte dello zucchero.Iniziamo a montare,quando gli albumi iniziano a sbiancare versiamo a filo lo sciroppo ottenuto nella planetaria. Lasciamo montare fino a raffreddamento.

Montaggio

Riprendiamo le tartellette dal freezer mettiamole in forno a 160°c ventilato e facciamogli fare una precottura di 6/7 minuti , tiriamole fuori dal forno e con un sac a poche ' mettiamoci all' interno un po' di frangipane ,all'incirca uno strato di mezzo centimetro e rimettete in forno per un altra decina di minuti ,saranno cotte quando la frolla inizia a colorirsi e staccarsi dai bordi dei ring e il frangipane ha preso una colorazione dorata .

Poi con la crema riempire fino ai bordi delle tartellette e con la restante usatela per metterla nello stampo di silicone a semisfera della misura di ....... E congelatele

Con il beccuccio della Wilton 104 fate la decorazione con la meringa ,fiammeggiate e mettete al centro la semisfera glassata solo la parte bombata nella gelatina neutra a freddo.