Di dolci con le mele nel corso degli anni ne ho preparati tanti , dalle Tarte , alle Torte, alle Brioche , ai Biscotti , ma una così mai.
Ispirata alla meravigliosa opera di Thierry Bamas e al suggestivo video di Denise Castagno con le favolose basi del Maestro Grasso ....
La mia Tatin scomposta e poi ricomposta
Una dadolata di mele caramellate che avvolgono un sublime bianco mangiare , tutto sopra un letto di biscuit alle mandorle con croccante al gianduia .
Ricetta
Occorrente
Uno stampo mela con 5 cavita' da 115 ml ognuna
Uno stampo Truffles con 15 sfere da 20 ml ognuna
6 mele croccanti
Coppapasta da 6 cm di diametro
Coppapasta da 3,5 cm di diametro
Piccioli delle mele utilizzate
Mele spadellate
6 mele
82 g burro
120 g miele
1/2 baccello di vaniglia
Caramello a secco
225 g zucchero semolato
105 ml panna fresca bollente
7 g colla di pesce
Inserto ( Cioccolato bianco mangiare)
40 g latte
2 g colla di pesce
70 g cioccolato bianco
80 g panna semimontata
Base croccante
100 g corn flakes ( quelli doppi)
66 g cioccolato al latte
34 g pasta gianduia
Biscuit alle mandorle
75 g zucchero a velo
75 g farina di mandorle
62,5 g uova intere
40 g tuorli
60 g farina 00
137,5 g albumi
50 g zucchero semolato
Glassa trasparente
450 g sciroppo di glucosio
300 g zucchero semolato
150 ml acqua
45 ml succo di limone filtrato
20 g colla di pesce
P.S.:
Temperatura glassaggio a 35°C
Per inserire l'inserto di Cioccolato bianco mangiare le mele caramellate devono scendere a una temperatura di 35°c.
Preparazione
Per l'inserto ( Cioccolato bianco mangiare)
Riscaldare in un pentolino il latte, aggiungere la colla di pesce reidratata con il suo quantitativo di acqua, girare per farla sciogliere bene poi aggiungere il cioccolato ed emulsionare, per ultimo inserire la panna semimontata, girare con una spatola dal basso verso l'alto per non fare smontare la massa , riempire le piccole sfere aiutandovi con un sac a poche ' , spatolare togliendo l'accesso , coprire con pellicola e congelare .
Una volta congelate per bene , sformarle dallo stampo tagliare con un coltello liscio un po' di base , passare sopra una superficie riscaldata in modo da fare sciogliere quel poco per fare accoppiare due sfere che sara' l'inserto della nostra mela .
Per il croccante
In una ciotola frantumare i corn flakes , aggiungere il cioccolato fuso precedentemente al microonde e la pasta gianduia , girare con una spatola in modo da amalgamare tutti gli ingredienti .
Su una teglia rivestita con carta da forno e aiutandovi con un coppapasta da 6 cm di diametro creare uno strato con il composto che sarà la base delle mele .
Mettere in frigo
Per il biscuit alle mandorle
Montare uova intere e tuorli con lo zucchero a velo fino allo sbiancamento, aggiungere a mano la farina di mandorle e la farina 00 setacciata poi in un altra boule montare albumi e zucchero semolato e aggiungere a mano alla montata delle uova intere e tuorli ,cercando di fare smontare la massa il meno possibile. Stendere su una teglia 30x40 rivestita con carta da forno e cuocere a 190°c per 10/15 minuti.
Quando e' cotto tirate fuori dal forno e capovolgetelo su un altro foglio di carta da forno sistemato su un piano di lavoro.
Delicatamente togliete il foglio di carta da forno dove e' stato cotto il biscuit e coppare dei dischetti con lo stesso coppapasta che avete preparato il croccante , poi con uno più piccolo ricavate il foro centrale.
Per ultimo prendere i dischetti di biscuit e poggiateli sopra le basi croccanti.
Per la mela tatin
Iniziare pelando le mele , poi tagliarle a meta' e togliere il torsolo , tagliarle in modo da ottenere cubetti da 1 cm.
Prendere una padella antiaderente di media dimensione metterla sul gas e fare sciogliere il burro, poi il miele , la vaniglia e aggiungere le mele a cubetti
Cuocere per 10 minuti circa , regolatevi assaggiando qualche cubetto di mela, devono essere cotte ma non sfatte e neanche dure.
Nel frattempo in un altra padella antiaderente realizzare un caramello a secco, dopo di che unire la panna calda , girare in modo da amalgamare il tutto e infine unire le mele spadellate , girare per qualche minuto e aggiungere la colla di pesce già ammollata e strizzata . Girare per farla sciogliere bene .
Trasferire il tutto in una ciotola
Prima di riempire le cavita' aspettate che la temperatura delle mele scenda a 35°C .
Una volta che le mele si sono raffreddate inserirle nello stampo a mela aiutandovi con un cucchiaino , fino quasi al bordo e inserire l'inserto congelato.
Coprite la superficie delle mele con la pellicola e congelate.
Per la glassa neutra
Per prima cosa mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda .
Nel frattempo portare acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio a 103°C .
Lontano dal fuoco aggiungere il succo di limone filtrato e la colla di pesce gia' ammollata e strizzata , girare con una spatola per scioglierla bene e poi filtrarla , coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare.
Riprendere la glassa farla a pezzi e metterla in una brocca alta , aggiungere il 10% di acqua , fare sciogliere nel microonde , girare per amalgamare il tutto.
Quando la temperatura scende a 35°C allora e solo allora immergete le singole mele , sformate dallo stampo, aiutandovi con uno stecco grande.
Immergere le mele , scolare l'eccesso sulla pellicola fatta aderire sul piano di lavoro e poi posizionatela sul biscuit con base croccante.
Ho completato il tutto con un pizzico di foglia oro per dare ulteriore lucentezza a questa fantastica mela tatin.
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