MISS LADY

Dopo una breve pausa eccomi qui con un classico della pasticceria italiana ....

In abito femminile , rivisitato e fortemente Pink , il mio Saint - Honoré ai lamponi ,cocco e mandorle ,per festeggiare il 23°compleanno della più piccolina della casa ,mia figlia Federica ❤️❤️❤️❤️❤️

Pasta sfoglia

Frangipane mandorle cocco e lamponi

Ganache al cocco

Gelatina di lamponi

Cremoso ai lamponi

Bignè

Cioccolato Ruby

Dal basso:

Pasta sfoglia

Un velo di gelatina fragole e lamponi

Frangipane al cocco e lamponi

Gelatina di fragole e lamponi

Ganache montata al cocco

Cremoso alle fragole e lamponi

Bigne'

Ricetta

GANACHE MONTATA AL COCCO

258 g latte di cocco

22 g sciroppo di glucosio

22 g miele

6 g colla di pesce

217 g cioccolato bianco

375 g panna fresca

CREMOSO ALLE FRAGOLE E LAMPONI

160 g latte

180 g tra purea di fragole e lamponi

9 g colla dj pesce ( +45 g acqua per reidratare)

500 g mascarpone

400 g cioccolato bianco

GELATINA DI FRAGOLE E LAMPONI

200 g di purea di lamponi (frullati e setacciati) 100 g di purea di fragole (frullate e setacciate) 40 g di zucchero semolato

5 g di pectina

FRANGIPANE AL COCCO E LAMPONI

120 g burro

150 g zucchero a velo

1 g sale

Bacca di vaniglia

90 g uova intere

150 g cocco rape'

15 g amido di mais

360 g crema pasticcera

18 g rhum

Lamponi freschi q.b.

PASTA CHOUX

185 g acqua

165 g burro

175 g farina debole

25 g latte

270 g uova intere

1 pizzico di sale

PER LA CREMA PASTICCERA

500 g latte

120 g tuorli

120 g zucchero semolato

36 g amido di mais

Scorza di limone

PASTA SFOGLIA

PER IL PANETTO

220 g di farina 00

750 g di burro

PER IL PASTELLO

530 g di farina 00

15 g di sale

330 g di acqua

PROCEDIMENTO

Per la pasta sfoglia

PER IL PANETTO

Impastare la farina con il burro,senza lavorarli troppo,formate un panetto quadrato appiattirlo e porlo in frigo per 1 ora.

PER IL PASTELLO

Impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto,fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo,riponetelo in frigo per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti.

Dopo di che allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma rettangolare,mettere al centro il panetto di burro e farina realizzato sempre in forma rettangolare,chiudete le due estremita' laterali di pastello coprendo completamente il panetto.

Appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 ,piegate la sfoglia in 3, stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm ma questa volta effettuate 4 pieghe.

Riponete la sfoglia coperta con pellicola in frigorifero e lasciate riposare per un ora circa,quindi tiratela fuori dal frigo e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi a 4.

Una volta ottenuta lacsfoglia,prima di utilizzarla e' necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora

Stendere la sfoglia allo spessore di 2,5 mm coppare un disco di 24 cm di diametro,bucherellare la superficie con la forchetta e cuocete a 160° c ventilato fino ad avere un bel colore ambrato.

A questo punto toglierla dal forno cospargerla di zucchero a velo e infornare di nuovo a 240°c fino a caramellizzazione.

A fine cottura passate su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda,il burro di cacao in polvere

Per la pasta choux

Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versate tutta la farina e lasciate asciugare sul fuoco.

Trasferite l’impasto in planetaria con il gancio foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciatele incorporare bene. Con l’aiuto di un sac à poche modellate i bignè su teglie imburrate o come me su teglie microforato rivestite con tappetini microforato e cuocete in forno a 220°C con il cielo più alto del suolo .

Per il frangipane al cocco e mango

In una ciotola montate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero,aggiungere le uova piano piano poi in sequenza il cocco rape' il sale , la vaniglia, l' amido di mais , la crema pasticcera e il Rum.

Il frangipane volendo si può preparare il giorno prima mettendolo in frigo coperto con pellicola a contatto.

Per la ganache montata al cocco

In un pentolino mettere il latte di cocco , lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.

Riscaldare senza portare a bollore versateci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e girate con una frusta a mano .

Versare sopra al cioccolato bianco e mixare

Per ultimo aggiungere la panna poco per volta , mixate coprite con pellicola e mettete in frigo. Da preparare il giorno prima.

Per la crema pasticcera

Mettere a riscaldare il latte con la buccia di un limone ,nel frattempo in una ciotola unire tuorli , zucchero, amido di mais e con una frusta girare in modo da amalgamare bene gli ingredienti, togliere il latte dal fuoco e piano piano incorporare ai tuorli e zucchero e amido di mais ,girare velocemente e riversare di nuovo nel pentolino dove era il latte ,rimettere sul fuoco e girare fino ad addensamento della crema ,una volta addensata continuate per altri 5/6 minuti .

Versare immediatamente la crema in una boule, coprite con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Mi raccomando il pentolino della crema deve essere un pochino più grande della quantità del latte che ci andrete a versare ,perche' la crema gonfiandosi potrebbe uscire al di fuori

 Perciò se usate uno piccolo rischierete di fare traboccare tutta la crema fuori.

Per la gelatina di fragole e lamponi

Per prima cosa frullare le fragole con i lamponi e setacciare, poi unire la pectina allo zucchero e con una frustina girare per bene cosi da rompere tutti i grumi. Riscaldare la purea di frutta unire lo zucchero e pectina e dal momento in cui tocca il bollore fatelo stare per altri tre minuti,togliere dal fuoco far raffreddare.

Coprire con pellicola a contatto.

Per il cremoso alle fragole e lamponi

In un pentolino riscaldate il latte , scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente reidrata nel suo quantitativo di acqua, unire il cioccolato bianco fatto a pezzetti , subito dopo la purea di fragole e lamponi e per ultimo il mascarpone.

Mixare per bene e poi coprire con pellicola a contatto , riporre in frigo per almeno 12 ore.

All'occorrenza tirate fuori dal frigo girate per un paio di minuti il composto con una Marisa , dopo di che trasferite il composto in un sac a poche' e con bocchetta Saint honore' decorate la superficie .

Montaggio

Iniziamo dai bigne'.

Sciogliere il cioccolato Ruby , riempire i bignè con la ganache al cocco e congelate .

Tirateli fuori dal freezer e poggiateli su una gratella e glassateli con il cioccolato Ruby che avete sciolto precedentemente.

Scolate l'eccesso di cioccolato, ora prendete il disco di pasta sfoglia e poggiatelo su un piatto da portata.

Prendete i bignè glassati e ad uno ad uno attaccateli sulla base di sfoglia lungo tutta la circonferenza aiutandovi con un po' di ganache al cocco.

Invece al centro della pasta sfoglia spalmate un leggero strato di gelatina ai lamponi e fragole.

Poi inserite un disco di frangipane alle mandorle e lamponi coppato precedentemente a misura , spalmate sopra la gelatina rimasta di fragole e lamponi e chiudete con la ganache al cocco , livellate e mettete in frigo per una mezz'ora .

Passato il tempo tirate fuori dal frigo la torta e con un sac a poche' , bocchetta saint honore' e cremoso fragole e lamponi fate il disegno partendo dal centro e via via verso i bordi.

Decorate la superficie con lamponi e mandorle spruzzate con l'oro alimentare