Mono x Due (Tartellette Cocco e Lamponi)

Mono per due nasce dalla prova di una decorazione con stampi che avevo a disposizione.

Accertato che ....misurando su ...misurando giù......avanzando di qua ......e rimanendo di la........mi sono dovuta adeguare a misure un po' più grandine di una monoporzione ,ecco qui il nome Mono per Due.

Ma vediamo come e' composta questa mia Tarte:

Una frolla alle mandorle

Un frangipane al cocco e lamponi freschi

Una composta di lamponi

Una ganache al cocco

Una glassa a specchio

Una Namelaka al cioccolato bianco

Queste sono tutte basi che mi furono date 4 anni fa' dal mio Maestro Paolo Grasso che non finirò mai di ringraziare.

La glassa invece me la regalo' la mia amica Rosaria Dodi❤️

RICETTA

Frolla alle mandorle:

360 g di farina 00

40 g di farina di mandorle

240 g di burro

160 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

64 g di tuorli

Frangipane al cocco e lamponi:

40 g di burro

50 g di zucchero a velo

1 g di sale

Bacca di vaniglia

30 g di uova

50 g di cocco rape'

5 g di amido di mais

120 g di crema pasticcera

6 g di Rum

Lamponi freschi a pezzi

Crema Pasticcera

250 g di latte

60 g di tuorli

60 g di zucchero

18 g di amido di mais

Composta di lamponi:

125 g di lamponi freschi

20 g di zucchero

20 g di destrosio

2,5 g di colla di pesce

Ganache montata al cocco:

115 g di latte di cocco

10 g di sciroppo di glucosio

10 g di zucchero invertito ( o miele)

2,5 g di colla di pesce

95 g di cioccolato bianco

170 g di panna da montare

Glassa a specchio:

150 g di acqua

150 g di zucchero

150 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

150 g di cioccolato bianco

8 g di colla di pesce (+40 g di acqua per reidratare)

Namelaka al cioccolato bianco:

100 g di cioccolato bianco

60 g di latte

3 g di sciroppo di glucosio

3 g di colla di pesce(+ 15 g di acqua per reidratare)

117 g di panna fresca

Procedimento

Per la frolla alle mandorle:

Fare sabbiare burro e farina 00, aggiungere lo zucchero ,la farina di mandorle ,il pizzico di sale e per ultimo i tuorli.

Compattare velocemente fare un panetto avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per qualche ora ,meglio se la fate il giorno prima.

Riprendete la frolla dal frigo ,rendetela di nuovo plastica e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3/4 mm al massimo. Mettete in frigo per fare indurire un pochino, poi riprendete la frolla stesa e tagliare delle strisce alte 2,5 cm dove andrete a foderare dei ring microforati di 9 cm di diametro con altezza 2 cm precedentemente imburrati. Poi con un coppapasta più piccolo della misura del ring create il fondo di frolla ,unite bene ai bordi e mettere nel freezer per una mezz' ora.Una volta indurita la frolla con un coltellino a lama liscia tagliate l'eccesso di frolla pareggiandola ad altezza ring.

Rimettere in freezer per mezz'ora e poi fate una precottura a 160 °C per all' incirca 6/7 minuti ( io capisco che e' ora in questo modo: se osservate bene le tartellette , quando le mettete in forno prima diventano lucide e poi dopo qualche minuto cominciano a diventare opache ,ecco quello e' il momento che dovete estrarle dal forno).

Per la crema pasticcera:

In una terrina miscelare tuorli, zucchero, amido di mais, bacca di vaniglia o limone grattugiato.

Nel frattempo riscaldate il latte ,quando e' pronto versatelo lentamente versatelo piano piano sulle uova girando per bene con una frusta.Rimettete sul fuoco e cuocete, sempre girando ,fino ad addensamento ,fate stare ancora 5/6 minuti sul fuoco sempre girando , dopo di che mettere in una ciotola , copritela con pellicola a contatto e mettete velocemente in frigo.(La crema e' meglio farla il giorno prima).

Per il frangipane

In una ciotola montate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero,aggiungere le uova piano piano poi in sequenza il cocco rape' il sale , la vaniglia, l' amido di mais , la crema pasticcera e il Rum.

Il frangipane volendo si può preparare il giorno prima mettendolo in frigo coperto con pellicola a contatto.

Riprendiamo le tartellette che gli abbiamo fatto fare la precottura , con un sac a poche ' mettiamoci all' interno un po' di frangipane ,calcolate che vi dovete fermare a metà tartellette, e i lamponi freschi a pezzi.

Rimettete in forno per un altra decina di minuti ,saranno cotte quando la frolla inizia a colorirsi e staccarsi dai bordi dei ring e il frangipane ha preso una colorazione dorata .

Per la composta di lamponi:

Lavate , frullate e setacciate i lamponi

Mettere in ammollo la colla di pesce nel suo quantitativo di acqua

Prendere una parte di purea di lamponi aggiungete gli zuccheri e scaldate qualche secondo nel microonde in modo che questi ultimi si sciolgono, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e girate con una frusta ,riversate poi il tutto nella restante purea, girare.

Con questa composta finire di riempire le tartellette.

Per la ganache montata al cocco:

In un pentolino mettere il latte di cocco , lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.Riscaldare senza portare a bollore versateci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e girate con una frusta a mano .

Versare sopra al cioccolato bianco e mixare

Per ultimo aggiungere la panna poco per volta , mixate coprite con pellicola e mettete in frigo.Da preparare il giorno prima

Riprendete la ganache mettetela in una planetaria e con una frusta montate leggermente ,con un sac a poche' riempire gli stampini in silicone e congelare.

Per la glassa a specchio rosa :

150 g di acqua

150 g di zucchero

150 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

150 g di cioccolato bianco

8 g di colla di pesce Pane Angeli(+ 40 g di acqua per reidratare)

Procedimento :

Portare a 103°C l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio

Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato , unire la colla di pesce precedentemente reidratata, versare sul cioccolato bianco ,mettere il colorante e mixare cercando di incorporare meno bolle possibili.

Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Glassare a 29°/30°

Per la Namelaka al cioccolato bianco:

Portare a ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco, sciogliervi dentro la colla di pesce già reidratata con il suo quantitativo di acqua, dopo di che versare sul cioccolato bianco spezzettato ed emulsionate il tutto, aggiungervi gradualmente la panna e mixare.

Aggiungere il colorante coprire con pellicola e mettere in frigo tutta la notte.

Finitura :

Sformare le mono dallo stampo in silicone ,appoggiarle su una gratella e glassare ,togliere eventualmente le code .Con una spatola a gomito metterle sopra le tartellette. Prendere la Namelaka in frigo metterla nella ciotola della planetaria e montare , poi riempite un sac a poche con beccuccio tutto forato e fare dei giri intorno alla tartellette ,guarnire con foglia oro , menta in fogli e pezzettini di lamponi freschi.

E ora buon lavoro😊