MONOPORZIONI BRASILIA

E con questa monoporzione ho partecipato al Contest sul Fan club di Iginio Massari

Composizione

Chablon con arrotolato alle mandorle e gelatina di lamponi

Crema all'ananas

Disco di Pan di spagna inzuppato con la bagna al maraschino

Gelatina neutra calda

Finitura con gele di ananas

Arrotolato alle mandorle

80 g tuorli

96 g zucchero

80 g farina di mandorle

120 g albumi

80 g farina 00

Crema all'ananas

70 g tuorli

100 g zucchero

20 g amido di riso

1 baccello di vaniglia

166 g latte

166 g polpa di ananas filtrata

7 g colla di pesci

330 g panna montata

166 g ananas tagliato a pezzettini

Gelatina di lampone

167 g zucchero

4 g pectina NH

17 g succo di limone

Bagna al maraschino

70 g acqua

50 g succo di ananas

20 g maraschino

Per l'arrotolato alle mandorle

Montare i tuorli con 50 g di zucchero e la farina di mandorle, con le fruste elettriche.

In un altra boule montare gli albumi con lo zucchero rimasto, unire le due masse e incorporare la farina setacciata precedentemente.

Stendere il composto su di una teglia 30/40 cm rivestita con carta da forno ad una altezza di 5 mm. Cuocere in forno a 220°C per 5 minuti.

Uscite l'arrotolato dal forno , rigiratelo su un foglio di carta da forno e fatelo raffreddare.

Per la crema all'ananas

In una ciotolina mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso.

In un tegame portare a bollore il latte con i semi prelevati dal baccelli di vaniglia. Piano piano versare sui tuorli battuti con zucchero e amido ,girare con una frusta per amalgamare per bene il tutto e riversare di nuovo nel tegame ,portando a cottura

Come inizia a bollire incorporare la polpa di ananas e terminate di cuocere quando il composto e' arrivato a 82°C. Aggiungere la colla di pesce già reidratata del suo quantitativo di acqua quando la crema e' a 65°C.

Solo quando la massa e' fredda si può introdurre l' ananas a cubetti e la panna montata.

Per la gelatina di lampone

Cuocete i lamponi già frullati e setacciati con 150 g di zucchero in un tegame a fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio.

Dopo 30 secondi dall' ebollizione , incorporate il restante zucchero mescolato precedentemente mescolato con la pectina e girare energicamente con una piccola frusta.

Unire il succo di limone e cuocere per altri 10 secondi a fiamma media .

Per la bagna al maraschino

In un tegame fate bollire l'acqua con lo zucchero, poi fuori dal fuoco incorporate il succo di ananas e quando tutto e' freddo

aggiungere il liquore

Mescolate con una spatola

Montaggio

Inzuppare leggermente il biscuit con la bagna al maraschino, con una spatola stendere un velo sottile di gelatina di lamponi e arrotolate il biscotto in modo da avere un diametro di 2,5cm.

Avvolgete il rotolo o nella carta da forno o nella pellicola e conservatelo in frigorifero per almeno un giorno intero.

Ricoprite una teglia con carta da forno , appoggiatevi lo stampo in silicone con le semisfere, tagliate l'arrotolato a fettine sottili e riempite le semisfere .

Riempite fino a 1 cm dal bordo con la crema all'ananas e adagiarvi sopra un dischetto di biscuit inzuppato con la bagna al maraschino.

Congelare

All'occorrenza smodellare le mono dalle semisfere in silicone ,gelatinate la superficie e decorate a piacere.