NAPOLI-VIENNA(andata e ritorno)di Stefano Laghi

Ormai anche i muri lo sanno che adoro i cake,sopratutto quelli particolari.

E quelli di Laghi lo sono eccome.....

A prima vista potrebbero sembrare difficili,si studia un po',e poi ci si butta a capofitto,consapevole che si potrebbe anche fallire.

Ma poi si capisce il meccanismo ci si prende la mano e tutto diventa piu' semplice

Questo cake e' uno di quelli che mi rimarra' per sempre nel cuore,sara' un ricordo meraviglioso da cui tutto ebbe inizio,come vivere in una favola.

PER LA PASTA FROLLA

170 g di farina 00

110 g di burro

72 g di zucchero semolato

20 g di uova intere

1 g di lievito per dolci

PER IL GRANO COTTO

45 g di latte

180 g di grano precotto

15 g di burro

PER LA PASTIERA NAPOLETANA

165 g di ricotta di pecora

130 g di zucchero semolato

165 g di grano cotto

35 g di canditi d'arancio frullati

100 g di uova intere(senza guscio)

1 pizzico di sale

1 pizzico di cannella

Un goccino di acqua di fiori di arancio

PER LA TORTA SACHER

130 g di burro morbido

65 g di zucchero a velo

100 g di tuorli

165 g di farina

75 g di cioccolato fondente al 55%

10 g di olio di oliva

7,5 g di lievito per dolci

65 g di zucchero semolato

140 g di albume

PER LA FROLLA

Lavorare burro e zucchero aggiungere il quantitativo di uova e continuare ad amalgamare,infine farina e lievito setacciati,lavorare velocemente e mettere in frigo

PER LA PASTIERA NAPOLETANA

Cuocere 180 g di grano precotto,45 g di latte,15 g di burro Lavorare con fruste la ricotta con lo zucchero unire le uova gli aromi,il grano,I canditi e il sale e continuare a girare per amalgamare il tutto. Prendere un anello di acciaio senza fondo di 16 cm di diametro imburrare sia la parte esterna che interna,creare un fondo con carta alluminio facendola aderire sull'esterno del cerchio. Versare l'impasto di ricotta all'altezza di due centimetri e cuocere in forno a 180°C forno ventilato per 30 minuti,fate sempre la prova dello stecco.Lasciate raffreddare prima di togliere dall'anello-

PER IL COMPOSTO SACHER

Montare burro e zucchero a velo,aggiungere i tuorli e continuare ad amalgamare.

Sciogliere il cioccolato fondente al microonde unire l'olio di oliva e amalgamare per bene,unire alla montata di burro e uova e continuare a girare fino a che non si e' amalgamato il tutto.

in una ciotola setacciare farina e lievito,in una ciotola montare gli albumi con lo zucchero,quindi alternare al composto fatto in precedenza farina,lievito e albumi montati con lo zucchero cercando di smontarla il meno possibile e mettere in un sac a poche'.

MONTAGGIO

Stendere la frolla allo spessore di 3/4 mm ricavare delle strisce di due cm di larghezza,ungere e infarinare una teglia di 20 cm di diametro e 5 cm di altezza,se e'da 6 e'meglio,con le strisce di pasta frolla formate sulla base della teglia dei rombi e risalite sui bordi,con un sac a poche' distribuite uno strato di impasto sacher alto 2 cm al centro mettete il disco di pastiera cotto e poi chiudete con il restante impasto. Cuocete in forno ventilato a 170°C fino a cottura,a me ci sono voluti 1 ora e 15 minuti,comunque I forni sono diversi e allora dopo I 50 minuti infilate uno stecco di quelli lunghi sopratutto nella parte centrale in più punti,e'li che potrebbe rimanere cruda,quando lo stecco uscirà asciutto allora spegnete il forno e mettete la teglia sopra una gratella a raffreddare,dopo di che'aiutandovi con un sottotorta sformatela e decoratela come più vi piace,io al centro ho spennellato con gelatina neutra e intorno ho spolverizzato con zucchero a velo