PARIS BREST

Finalmente dopo qualche anno finisco di scrivere una delle ricette di un meraviglioso corso del Maestro Luca Montersino

E' dell' incredibile questa frolla Bretone , si taglia come se fosse un tutto uno con la crema , come se fosse un Pan di spagna

Veramente eccezionale e a dir poco goloso

La crema al burro pralinata ecchettelodicoaffa'😋

Questa ricetta e' per due Paris Brest

Ingredienti

Per la pasta Choux

260 g acqua

200 g burro

120 g latte

190 g farina 260w

475 g uova intere

3 g sale

3 g zucchero semolato

Per la pasta craqueline al cacao

100 g burro

125 g zucchero di canna grezzo

110 g farina debole

15 g cacao amaro in polvere

Per la crema gianduia

335 g latte

335 g uova intere

150 g zucchero semolato

120 g nocciole in pasta

150 g burro

120 g cioccolato fondente al 70% di cacao

12 g colla di pesce (+60 g acqua x reidratare)

Per la crema al burro pralinata

200 g zucchero semolato

75 g acqua

30 g sciroppo di glucosio

140 g tuorli

500 g burro

100 g pralinato alla nocciola

Per il biscotto bretone

135 g burro

135 g zucchero a velo

20 g cacao amaro in polvere

70 g uova intere

35 g latte

3 g ammoniaca

335 g farina debole

Per la finitura

Zucchero a velo

Cioccolato bianco

Per la pasta Choux

Mettere in una pentola l'acqua, il latte, il burro a pezzetti, lo zucchero, la vaniglia e il sale .Portare il tutto a bollore, quindi versare tutta la farina e girare con una frusta, cuocendo fino a formare un pastello che si stacca dalle pareti.

Mettere questo composto nella planetaria , e con il. fate girare un po' in modo che scende di temperatura. Dopo qualche minuto iniziare a incorporare le uova poco alla volta, ricordatevi sempre che la dose di uova e' indicativa , varia per diversi fattori quale il tipo di farina ,i minuti di cottura del pastello sul fornello, e il tipo di planetaria.

La consistenza finale dovrà essere tipo quella di una crema che scende formando un nastro .

Una volta fatto l'impasto mettere in un sac a poche' con bocchetta liscia e fare dei bignè su teglie leggermente unte con burro .Io ho utilizzato teglia e tappetino microforato.

Guarnire la superficie dei bignè con i dischetti di craqueline al cacao e mettere in forno precedentemente riscaldato ventilato a 250°c, attendere 20 secondi dopo di che spegnere il forno .Lasciare gonfiare la pasta a forno spento per circa 15 minuti ,poi accendere di nuovo il forno ma stavolta a 170° c e lasciarli cuocere per altri 20/25 minuti , fino a doratura .

Certo che ogni tempo di cottura dipende dalla grandezza dei bignè.

Per il craqueline al cacao

In una ciotola mettere tutti gli ingredienti e girare con una spatola in modo da formare un panetto.

Il burro dovra essere a temperatura ambiente

Una volta fatto il panetto metterlo in frigo per un mezz'ora , poi stenderlo tra due fogli di carta da forno allo spessore di 1 mm e mettere nel freezer.

Una volta congelato per bene coppare dei dischetti della misura del bignè .

Per la crema gianduia

In una ciotola miscelare le uova intere con lo zucchero semolato, unire il latte caldo , girare con una frusta in modo di amalgamare gli ingredienti e rimettere sul fuoco e cuocete come una crema inglese. Poi levare dal fuoco e quando la crema inglese arriva a circa 45°c unire la colla di pesce reidratata precedentemente , mixare , poi inserire il burro, il cioccolato fondente e la pasta nocciola .

Raffreddare completamente

Per la crema al burro pralinata

In un tegame versare l'acqua , li zucchero e il glucosio, mettere sul fornello e con l'aiuto di un termometro portare questo sciroppo a 121°c (fermatevi a 119°c temperatura ideale per versarlo nella planetaria sui tuorli che stanno montando, perché per inerzia quando vi fermerete a 119° c lo sciroppo anche fuori dal fuoco continuerà a salire di temperatura ,arrivando così alla temperatura desiderata di 121°c ).

Quindi arrivata la temperatura a 119°c levate il tegame dal fuoco e versare sui tuorli e vaniglia che stanno montando e continuare a montare fino a raffreddamento.

Poco per volta incorporare il burro mantenuto a temperatura ambiente. Una volta finito di introdurre il burro montare fino ad ottenere una crema spumosa e aerata , per ultimo unire il pralinato, coprire la crema con la pellicola a contatto e non mettere in frigo.

Per il biscotto bretone

Impastare con la foglia il burro con lo zucchero a velo in una planetaria, fino a renderlo bianco e spumoso.Dopo di che versate a filo le uova e il latte fresco, infine incorporate la farina setacciata con il cacao e il bicarbonato d'ammonio ,ovvero l'ammoniaca per dolci.

Fate riposare l'impasto in frigo per qualche ora , poi stendetelo tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm, coppare quattro dischi di diametro esterno di 22 cm e bucherellate con i rebbi di una forchetta , coppare con uno più piccolo in modo da creare delle ciambelle .

Cuocere in forno a 220° c per 6/8 minuti

A fine cottura lasciateli raffreddare.

Per il montaggio

Stratificare due ciambelle di frolla bretone con la crema al burro pralinata e la crema al gianduia.

Sopra adagiarvi i bignè farciti con la crema al gianduia , poi tra un bignè e un altro decorate con la crema al burro.

Sopra la sommità dei bignè guarnite con altra crema al burro, spolverate con lo zucchero a velo e guarnite infine con i dischetti di cioccolato bianco