PERLA RUBINO di L.Montersino

La mia prima Perla Rubino,e non sara' neanche l'ultima data la sua particolare eleganza e bonta'

Con il cuore e' tutta per lui mio marito per festeggiare il suo compleanno

Pan di spagna,bagna' al rhum,bavarese al cioccolato bianco,gele' ai frutti rossi(fragole ,lamponi e mango)glassa Barry,placchette di cioccolato e frutta fresca

amia

RICETTARIRRICETTA

PERLA RUBINO

Per un anello di 24 cm di diametro

Per la bavarese al cioccolato bianco:

250 g di latte intero fresco

50 g di zucchero semolato

100 g di tuorli

10 g di colla di pesce

250 g di cioccolato bianco

1 baccello di vaniglia

500 g di panna

Per la gelee' ai frutti rossi:

120 g di purea di fragole setacciate

60 g di purea di lamponi setacciati

60 g di purea di mango setacciato

60 g di zucchero semolato

6 g di colla di pesce in fogli

24 g di destrosio

1 g di acido citrico(o succo di limone)

Glassa Barry:

150g di acqua

125g di zucchero

175g di sciroppo di glucosio liquido

100g di latte condensato

13g di colla di pesce

150g di cioccolato fondente

Per la glassa:

Portare a bollore acqua,zucchero e glucosio,fuori dal fuoco aggiungi il latte condensato il cioccolato fondente a pezzetti e quando arriva a 60-65gradi unisci la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e emulsioni con il minipinner.

La temperatura di colaggio e'36gradi

Se vuoi ottenere una glassa al cioccolato al latte basta aggiungere il 15% in piu'rispetto alla dose del cioccolato fondente,se si vuole ottenere una glassa al cioccolato bianco basta aggiungerne il 20%in piu'piu'il colorante bianco come nel mio caso,la glassa e' meglio prepararla qualche giorno prima e riposarla in frigo con pellicola a contatto,al momento del bisogno si mette qualche secondo nel micronnde si porta a 45-50 gradi si emulsiona si passa al setaccio e quando ha raggiunto i 36 gradi si versa sulla torta completamente congelata

Il colorante bianco biossido di titanio E171

Per il pan di spagna:

250 g di uova intere

175 g di zucchero

150 g di farina

50 g di fecola di patate

1 bacca di vaniglia

Per la bagna:

100 g di acqua

100 g di zucchero liquido al 70%

20 g di Rhum (va bene qualsiasi altro liquore che sta bene con il cioccolato bianco)

Per le plcchette

1 foglio di acetato

colore rosso idrosolubile

burro di cacao

cioccolato bianco temperato

Per la finitura

frutta fresca

Procedimento:

Per il pa pan di spagna:

In un pentolino scaldare le uova con lo zucchero mescolando con una frusta e portarle a 45 gradi,dopo di che versare in una planetaria e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso,a mano aggiungere dal basso verso l'alto la farina e la fecola setacciati insieme,versate in uno stampo di 24 cm di diametro a forno ventilato a 180 gradi per 20-25 minuti

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata e raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C (io l'ho messa 15 minuti a bagnomaria e 45 minuti in frigorifero). Nel frattempo preparare la gelèe. A questo punto avrà una consistenza soda e budinosa, smodellarla con un cucchiaio in modo da renderla più cremosa. Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita muousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile. Metterla in una sac à poche senza bocchetta.

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Unire le diverse puree di frutta (ottenute frullando bene) scaldando a circa 70°C solo 1/4 del composto al microonde (o in un pentolino). Unire lo zucchero semolato e il destrosio. Incorporare la gelatina ben strizzata, il resto della polpa e il succo di limone.

Colare la gelee' in un cerchio di 22 cm di diametro con pellicola in modo da non far fuoriiuscire il tutto e congelare

Per l'assemblaggio:

Tagliare il pan di spagna a strati di uguale spessore, prendere uno strato e coppare con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore alla torta da realizzare (nel mio caso ho coppato 22 cm) e disporlo alla base (io lo poggio sopra un piatto rivestito di acetato), di un cerchio anch'esso rivestito di acetato ,inzupparlo con la bagna coprire il pan di spagna con uno strato di bavarese partendo dall'esterno andando verso l'interno formando uno strato alto 1 cm,inserire il disco di gele' congelato e coprire con il resto della bavarese fino al bordo. Con una spatola livellare togliendo la bavarese in eccesso (si spatola dall'interno verso l'esterno) e mettere il dolce a congelare.

Per le placchette:

Su un foglio di acetato, lucidato con alcool, versare poche gocce di colorante liposolubile (già disciolto nel burro di cacao fuso) e spennellare a piacere in modo da creare delle sfumature di colore. Mettere in frigo a rassodare. Colare sopra il cioccolato bianco temperato livellando bene con una spatola a gomito. Lasciar semi cristallizzare, poi con una rotella tagliapasta liscia incidere dei quadratini di forma desiderata, coprire il tutto con un altro foglio di acetato, capovolgere e mettere in frigorifero a raffreddare (si copre e si capovolge altrimenti il cioccolato tendendo a tirare fa imbarcare le placchette che tenderebbero a curvarsi). Una volta indurite le placchette saranno pronte e ben staccate.

Al momento del bisogno tirate fuori la torta dal frezeer ben congelata e glassare

mettere su un piatto di servizio e rifinire con frutta e placchette