SACHER MODERNA

Non me ne voglia a male il Maestro Luca Montersino ma non e' stata mia intenzione cambiare l'aspetto alla sua nuova Sacher ,ma semplicemente mi sono dovuta accontentare di prodotti che avevo a disposizione e in scadenza.

E poi queste foto che lasciano il tempo che vogliono....foto che solo a guardarle mi viene da piangere , solo per inquadrare una piantina gialla che riprendeva il colore della torta non ho inquadrato bene la torta stessa.

Intanto accontentatevi

Buona domenica amici con la nuova Sacher rivisitata del Maestro

Biscotto sacher,gele' di albicocche,bavarese al cioccolato al latte e mandorle,cioccolato bianco colorato e albicocche

Ring da 26cm o 2 ring da 18 cm

RICETTA

Per il composto sacher

165 g marzapane al 35% di mandorle

35 g zucchero semolato

80 g tuorlo d' uovo

55 g uova intere

100 g uova albume

50 g zucchero semolato

40 g farina 360 w

20 g cacao amaro in polvere

35 g massa di cacao

40 g burro

Per la gelee' di albicocche da forno

335 g albicocche in purea

135 g zucchero semolato

5 g agar agar

25 g destrosio

1 g acido citrico (o succo di limone)

Per la bavarese al cioccolato al latte e mandorle

180 g latte intero

75 g tuorlo d'uovo

30 g zucchero semolato

170 g cioccolato al latte

70 g mandorle in pasta liquido

7 g colla di pesce

470 g panna al 35% di materia grassa

Per la ganache da glassaggio all'amaretto

400 g panna al 35% materia grassa

330 g cioccolato al latte

130 g cioccolato fondente al 70%

70 g sciroppo di glucosio

4 g agar agar

20 g liquore all'amaretto

Per la finitura

Albicocche sciroppate

Cioccolato bianco

Burro di cacao spry giallo uovo

Burro di cacao spry colore cacao

Gelatina neutra a freddo

Per il composto sacher

In una caraffa mettere il marzapane, lo zucchero semolato, il tuorlo d' uovo, le uova intere e mixare con un minipimer ad immersione .

A parte montare l'albume con la dose più grande di zucchero semolato (50 g) . Setacciare la farina con il cacao .

Fondere al microonde la massa di cacao e unirvi il burro fuso.

A questo punto miscelarvi dal basso verso l'alto la montata di albumi con l'emulsione al marzapane. Unire a poco a poco le polveri e completare con la massa unita al burro.

Colare il composto in un anello da 22 cm di diametro, cospargere di albicocche sciroppate ed infornare a 180°C per circa 20/30 minuti

Per la gelee' di albicocche

Prendete un anello di acciaio di 22 cm di diametro, creare un fondo con la pellicola , poggiarlo su una base per torte e inserire su tutti il bordo una striscia di acetato. Mettere da parte .

Disperdere a freddo l'agar agar in meta' polpa di albicocche.

Portare a bollore , unire lo zucchero semolato,vil destrosio e il resto della polpa di albicocche , mescolare per bene in modo che si sciolgano gli zuccheri , quindi unire l'acido citrico , se non lo avete potete sostituirlo tranquillamente con succo di limone.

Colare nell'anello di acciaio , mettere in frigo giusto il tempo per fare rapprendere la gelee' poi abbatterla nel freezer.

Per la bavarese al cioccolato al latte e mandorle

In un pentolino mettete il latte a riscaldare , invece in una ciotolina mettere i tuorli con lo zucchero e girare con una frusta a mano , aggiungere il latte e ributtare nel pentolino, portare la crema inglese a 82°C. Inserire la colla di pesce e con una spatola girare per bene.

Poi di seguito versate sul cioccolato al latte , infine unire la pasta di mandorle liquida e mixare

Versare sul cioccolato al latte , girare.

Per la ganache da glassaggio

Mettere l'agar agar nella panna ,a freddo, portare a bollore , unire lo sciroppo di glucosio e fuori dal fuoco , i due cioccolati e il liquore all' amaretto mixando per bene.

Tenete da parte.

Montaggio della torta

Prendere un ring di acciaio di 26 cm di diametro oppure due anelli da 18 cm , creare un fondo con la pellicola facendola aderire sui bordi esterni del ring , poggiare su una base o su un sottotorta e all'interno inserire la striscia di acetato .

Iniziamo dalla base : inserire il disco sacher più piccolo del diametro del ring finale, fate uno strato di bavarese di 1 cm di altezza, la gele' di albicocche, ancora uno strato di bavarese fino al bordo . Lisciare la superficie con una spatola.

Poi con un sac a poche' e bocchetta licia n.8 creare una spirale con la mousse.

Mettere nel freezer

All'occorrenza togliere la torta dal freezer ,cspruzzare con burro di cacao spry e negli spazi della spirale colare la glassa all'amaretto.

Lasciar rapprendere la glassa , quindi dopo lucidare con gelatina neutra.

Decorare il bordo con una fascia di cioccolato bianco colorato e il centro della torta con spicchi di albicocca fiammeggiate e lucidate.