SAINT _HONORE'

di Luca Montersino

L'ho studiata bene la ricetta ,avro' visto un milione di volte il video ma sapevo che quando sarei arrivata alla decorazione con il sac a poche' qualcosa sarebbe andato storto..... Saint-Honore' di Luca Montersino

Un classico dovrebbe essere,ma in realta' e' abbastanza difficile,almeno per me,un dolce che racchiude le basi della pasticceria italiana quali la pasta sfoglia,pasta choux, biscuit classico,bagna al rhum,crema pasticcera al cioccolato,chibouste alla vaniglia,panna,caramello.E chi piu' ne ha piu' ne metta

Insomma un bel casotto,anche perche' io sono un amatoriale divisa tra la mia famiglia la casa il lavoro e la mia passione,quella di pasticciare.

Questo dolce e' tanto bello quanto buono,la prima volta che lo feci ne uscirono fuori due,ora mi piacerebbe rifarlo ma solo il pensiero entro nel panico

Comunque a parte gli scherzi e' stratosferico....dovete provarlo almeno una volta nella vostra vita,fate come me prendete fiato contate fino a dieci e ........viaaaaaa

Vi lascio qui sotto la ricetta

PER LA PASTA CHOUX

185 g di acqua

165 g di burro

175 g di farina 180 w

25 g di latte

270 g di uova intere

2 g di sale

PER LA CREMA SAINT HONORE'

250 g di latte

50 g di zucchero

120 g di tuorli

30 g di amido di mais

8 g di gelatina in polvere

1 g di vaniglia in bacche

PER LA MERINGA ITALIANA

125 g di zucchero

50 g di acqua

20 g di sciroppo di glucosio in polvere

125 g di albumi

40 g di zucchero

PASTA SFOGLIA

Per il panetto

220 g di farina 00

750 g di burro

Per il pastello

530 g di farina 00

15 g di sale

330 g di acqua

PER IL CARAMELLO

60 g di acqua

150 g di zucchero

PER IL BISCUIT CON FARINA DI RISO

160 g di tuorli

160 g di farina di riso

40 g di amido di riso

240 g di albumi

200 g di zucchero semolato

PER LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

450 g di latte

50 g i panna

130 g di tuorli

100 g di zucchero semolato

20 g di amido di mais

25 g di cacao amaro

80 g di cioccolato fondente

50 g di burro

BAGNA AL RHUM

100 g di acqua

100 g di zucchero liquido

25 g di rhum

PER LO ZUCCHERO LIQUIDO

130 g di sciroppo di glucosio

40 g di destrosio

540 g di zucchero semolato

290 g di acqua

Per prima cosa stendete la pasta sfoglia in uno strato molto sottile (circa 2mm), quindi bucherellatela bene e ricavatene due dischi da 24 cm di diametro. Metteteli sulla teglia con carta forno e, dopo averli spennellati con acqua, formate intorno un cordono di pasta bignè cruda. Infornate a 180°C per circa 20 minuti. A fine cottura lasciate raffreddare direttamente sulla teglia, mentre con il resto della pasta fate dei piccoli bignè, che cuocerete in forno

PER LA CREMA SAINT HONORE'

Portate a bollore il latte con la panna, versatevi dentro i tuorli sbattuti con lo zucchero, l’amido e la vaniglia. Cuocete come una crema pasticcera, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua.Unire alla crema la meringa ancora calda mescolando dal basso verso l’alto.

MERINGA ALL'ITALIANA

Cuocere sul fuoco in una casseruola acqua e zucchero fino a 119°C, quindi versate sugli albumi che nel frattempo stanno montando con i 40 g di zucchero. Una volta ottenuta la meringa unirla immediatamente alla crema ancora calda mescolando dal basso verso l’alto.Montare fino a raffreddamento

PER LA PASTA CHOUX

Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versate tutta la farina e lasciate asciugare sul fuoco.

Trasferite l’impasto in planetaria con il gancio foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciatele incorporare bene. Con l’aiuto di un sac à poche modellate i bignè su teglie imburrate e cuocete in forno a 220°C con il cielo più alto del suolo o, se preferite, friggeteli in olio ben caldo

PER IL BISCUIT CLASSICO CON FARINA DI RISO

Montare gli albumi con l’amido di mais e lo zucchero, unirlo a filo ai tuorli sbattuti e incorporare anche la farina di riso. Versare il composto alto circa ½ su una teglia rivestita di carta forno e cuocerlo per 8 minuti a 240°.

PER LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido. Unire il cacao e versare sopra la miscela di latte e panna ormai calda. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Una volta cotta togliere dal fuoco e unire il burro e il cioccolato fondente.

PER LO ZUCCHERO LIQUIDO

Miscelare tutti gli ingredienti e portarli alla temperatura di 85°C

Conservate il composto in un contenitore chiuso con coperchio a temperatura ambiente

PER LA PASTA SFOGLIA

Per il panetto:

impastate la farina con il burro,senza lavorarli troppo,formate un panetto quadrato,appiattitelo e ponetelo in frigo per 1 ora

Per il pastello:

impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto,fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,riponetelo in frigo per almeno 30 minuti,coperto con pellicola per alimenti.

Allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma rettangolare,mettete al suo centro il panetto di burro e la farina realizzato sempre in forma rettangolare,chiudete le due estremita' laterali di pastello coprendo completamente il panetto,appiattire con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm piegate la sfoglia in 3.Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm ma questa volta effettuate 4 pieghe.Riponete la sfoglia coperta da pellicola in frigo e lasciate riposare per 60 minuti,quindi tiratela fuori dal frigo e ripetete lepieghe a 3 e poi a 4.Una volta ottenutala sfoglia prima di utilizzarla e' necessario lasciarla in frigo per almeno un ora

MONTAGGIO

Preparate un caramello che vi servira' sia per glassare i bigne' e sia per farli aderire sulla coroncina di pasta choux,fare dei buchi sulla coroncina e con un sac a poche' riempite con crema pasticcera al cioccolato Stendente sul fondo dei dischi uno strato di crema al cioccolato, disponetevi sopra un disco di pan di Spagna inzuppato di bagna al rhum intorno alla coroncina intervallate un ciuffetto di panna con un bigne' farcito in precedenza, e utilizzando un sac à poche' con bocchetta Saint-honore' fare al centro del dolce dei ghirigorii con la crema al cioccolato intervallata dalla crema saint-honore' .A me sono venuti proprio brutti.