SWEET APRICOT

Quando Arianna Frea pubblico' nel suo blog Cookingmesoftly questa ricetta rimasi colpita sopratutto dai bastoncini che ornavano la torta,non avendo poi gli occhiali non riuscivo a capire bene cosa fossero,poi piano piano tutto prese vita.

chiamai in privato Arianna e gli domandai cosa fossero......

meringhe mi rispose....

Bellissime e l'idea di metterle nel bordo ancora di piu'

Arianna e' stata gentilissima a levare in me ogni dubbio,e' stata premurosa e tanto carina da offrirmi tutta la sua disponibilita'.

Non la ringraziero' mai abbastanza

Se poi voglio dirla tutta questo dolce arrivo'proprio nel momento in cui i miei alberi di albicocche erano strapieni,sfruttai subito l'idea e mi misi subito all'opera iniziando dalle meringhe

Il dolce e' cosi' composto:

Biscuit joconde alle mandorle Mousse di mandorle Gelee' di albicocche Mousse di albicocche Glassa arancione Meringhe SWEET APRICOT

Per un anello da 20 cm di diametro Tempo di realizzazione:3 ore + i tempi di congelamento

Ingredienti: Per il biscuit joconde alle mandorle 50 g di farina di mandorle 50 g di zucchero a velo 15 g di farina 00 65 g di uova intere 10 g di burro 50 g di albumi a temperatura ambiente 1 pizzico di sale

Per la mousse di mandorle al profumo di limone 60 g di latte 80 g di cioccolato bianco 1 limone grattugiato 115 g di panna 40 g di pasta mandorla 2 g di colla di pesce

Per la gelee' di albicocche 190 g di polpa di albicocche 50 g di zucchero semolato 20 g di destrosio 4 g di colla di pesce in fogli

Per la mousse di albicocche 500 g di polpa di albicocche frullate e setacciate 60 g di zucchero a velo 210 g di panna fresca 9 g di colla di pesce in fogli (+45 g di acqua per idratare)

Per la glassa arancione 63 g di acqua 206 g di zucchero semolato 150 g di panna fresca 27 g di zucchero invertito o miele (io miele) 1 pizzico di sale 70 g di sciroppo di glucosio 10 g di colla di pesce in fogli(+50 g di acqua per idratare) colore giallo in polvere colore rosso in polvere

Per le meringhe 100 g di albumi 100 g di zucchero semolato 100 g di zucchero a velo Colore arancione in polvere

PROCEDIMENTO

Per il biscotto joconde alle mandorle Accendere il forno a 170 gradi ventilato e foderare una placca da forno,fondere il burro e tenere da parte,setacciare in una ciotola la polvere di mandorle,la farina e lo zucchero a velo e mescolare,aggiungere le uova intere ed amalgamare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.Aggiungere infine il burro fuso e mescolare.Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed il sale fino ad avere una meringa a becco d'uccello,aggiungere un terzo di meringa nel composto precedente ed amalgamare con una frusta per ammorbidirlo,aggiungere in due parti il resto della meringa con movimenti che vanno dall'alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto.Stendere il composto su una placca da forno e lisciare con una spatola e infornare per 15-20 minuti a 170 gradi fino a colorazione.Laciare raffreddare e coppare un disco da 18 cm di diametro

Per la mousse di mandorle al profumo di limone Creare un fondo con pellicola in un ring da 18 cm di diametro all'interno mettere la striscia di acetatato e tenere da parte. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.Riscaldare il latte e quando ha raggiunto la temperatura di 65-70 gradi sciogliervi dentro la colla di pesce gia' ammollata nel suo quantitativo di acqua,sciogliere il cioccolato unire la pasta di mandorle,la buccia grattugiata del limone e mescolare.Versare il latte sul composto del cioccolato e con un minipimer emulsionare solo il tempo di amalgamare il tutto. Semimontare la panna e quando il composto ha raggiunto i 35 gradi aggiungere la panna e amalgamare.Versare nel ring preparato con pellicola e congelare.

Per la gelee' di albicocche Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.Scaldare al microonde una piccola parte di purea di albicocche con lo zucchero e il destrosio,aggiungere la colla di pesce ammollata non prima che abbia raggiunto i 65-70 gradi,mescolare fino a completo scioglimento,aggiungere la restante purea di frutta e mescolare ,versare uno strato sopra alla mousse di mandorle e congelare.

Per la mousse di albicocche Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.Aggiungere lo zucchero a velo alla polpa di albicocche e frullare il composto,scaldare una parte di polpa,aggiungere la colla di pesce gia' ammollata e girare fino a completo scioglimento,aggiungere alla restante polpa di albicocche fredda e amalgamare. Aggiungere la panna semimontata in due-tre volte con movimenti che vanno dal basso verso l'alto.

Per la glassa arancione Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e tenere da parte Mettere la panna ,lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito(io il miele)in una casseruola e portare a bollore,nel frattempo portare acqua e zucchero a 125 gradi,versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare,attendere che la temperatura scenda tra i 65-70 gradi e aggiungere la colla di pesce gia' ammollata ed il colorante,frullare con un minipinner,setacciarla e mettere in frigo coperta da pellicola per una notte.

Per le meringhe In una casseruola scaldare sul fuoco gli albumi e lo zucchero semolato fino slla temperatura di 60 gradi ,versare il composto nella ciotola della planetaria.Montare fino ad ottenere una consistenza ben ferma,setacciare lo zucchero a velo su un foglio di carta da forno,aggiungere lo zucchero a velo alla montata incorporandolo a mano .Dividere la meringa in due ciotole in una aggiungere il colorante desiderato e con una spatola amalgamare per bene.Trasferite i composti in due sac a poche con beccucci n.7 e formare dei cordoncini lunghi su tutta la placca coperta con carta da forno e asciugare in forno a 90 gradi per 3 ore(io per 5 ore)

Per il montaggio Prendere un ring da 20 cm di diametro e creare un fondo con pellicola,metterci all'interno una fascia di acetato.Sulla base inserire un disco di biscuit joconde di 18 cm di diametro,poi fare uno strato con la mousse di albicocche e mettere un pochino in frezeer a rapprendere,quando e' rappreso inserire l'inserto di gelee' e mousse alle mandorle e chiudere con la restante mousse di albicocche.Congelare Per servire Rimuovere il dolce congelato dal ring,togliere l'acetato e mettere su una griglia,glassare con la glassa arancione,decorare a piacere. Io ho creato una bordura con delle cannucce fatte con meringa svizzera Riporre il dolce in frigo per il decongelamento,serviranno 6-7 ore per essere gustato. Servire a 4°C