Sono anni che ci giro intorno
Sono anni che ogni giorno mi riprometto di provare a farla , ma poi ci rinuncio ogni volta Perche' questo dolce non e' per niente facile da fare, si e' vero parliamo di un dolce semplice , parliamo di sfoglia, crema pasticcera e mele , ma vi assicuro che non lo e' proprio .
Nella sua semplicita' nasconde tante insidie😬😬😬
Finalmente anche per me arrivo' il fatidico giorno di mettermi alla prova , decisi di farla, senza tanti se e senza tanti ma . Ne avevo viste tante ma rimasi colpita sopratutto dalla Tarta Tatin del Maestro Grasso , mi salvai la foto che aveva sul suo profilo, e praticamente rimanevo a contemplarla , ad osservarla in tutto il suo splendore , e più la guardavo e piu' cercavo di studiarmela un po' .
Il mio intento era di rifarla tale e quale 🤣🤣🤣🤣, non per niente mi chiamano copiona 😜.
Aiutata da qualche video su you tube e dopo qualche risposta alle mie domande , il Maestro mi aiuto' su come procedere .
Giuro che stavo gettando la spugna , sopratutto nella fase del gomitolo fatto di fili di caramello , avevo il caramello fino su la cima dei capelli , un po' come quando tempero il cioccolato 😂😂.
E' stata una continua emozione la preparazione di questo dolce ma dopo averlo partorito voi non potete capire la soddisfazione .
Ed eccola qui la mia Tarta Tatin .....ma che dico Maestro ....la tua Tarte Tatin😍😍😍😍😍
Sicuramente non e' come quella del Maestro Grasso , la mia solo una brutta copia, ma soddisfatta di cio che ne e' venuto fuori
Grazie Maestro Paolo Grasso
Sono del parere che quando si copia dai Grandi possono solo uscire cose fatte bene.
Ricetta
Occorrono 8 mele grandi Golden
Bacca di Vaniglia
Pasta sfoglia
Gelatina di mele o confettura di albicocche
Crema pasticcera
Sciroppo per le mele
300 g di zucchero
300 g di burro
300 ml di acqua
Caramello
250 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 ml di acqua
Crema pasticcera
250 g latte
60 g tuorli
60 g zucchero semolato
18 g amido di mais
Pasta sfoglia
PER IL PANETTO
220 g di farina 00 di media forza ( una 260W va bene)
750 g di burro
PER IL PASTELLO
530 g di farina 00
15 g di sale
330 g di acqua
Preparazione
Per la crema pasticcera
In una terrina miscelare tuorli, zucchero, amido di mais, bacca di vaniglia o limone grattugiato.
Nel frattempo riscaldate il latte ,quando e' pronto versatelo lentamente versatelo piano piano sulle uova girando per bene con una frusta.Rimettete sul fuoco e cuocete, sempre girando ,fino ad addensamento ,fate stare ancora 5/6 minuti sul fuoco sempre girando , dopo di che mettere in una ciotola , copritela con pellicola a contatto e mettete velocemente in frigo. La crema e' meglio farla il giorno prima.
Per la pasta sfoglia
PER IL PANETTO
Impastare la farina con il burro,senza lavorarli troppo,formate un panetto quadrato appiattirlo e porlo in frigo per 1 ora.
PER IL PASTELLO
Impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto,fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo,riponetelo in frigo per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti.
Dopo di che allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma rettangolare,mettere al centro il panetto di burro e farina realizzato sempre in forma rettangolare,chiudete le due estremita' laterali di pastello coprendo completamente il panetto.
Appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 ,piegate la sfoglia in 3, stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm ma questa volta effettuate 4 pieghe.
Riponete la sfoglia coperta con pellicola in frigorifero e lasciate riposare per un ora circa,quindi tiratela fuori dal frigo e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi a 4.
Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla e' necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendere la sfoglia allo spessore di 2,5 mm coppare un disco di 24 cm di diametro,bucherellare la superficie con la forchetta e cuocete a 160° C ventilato fino ad avere un bel colore ambrato.
A questo punto toglierla dal forno cospargerla di zucchero a velo e infornare di nuovo a 240°c fino a caramellizzazione.
A fine cottura passate su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda, il burro di cacao in polvere.
Coppare un cerchio da 20 cm di diametro e mettere da parte.
La Tarte Tatin
Lavare e sbucciare le mele , tagliarle in quattro, pulirle e metterle a bollire in acqua, zucchero e burro per 10 minuti. Il tempo e' indicativo , varia a seconda della grandezza delle mele . Sono comunque cotte quando potete trapassarle da una parte all'altra con la punta di un coltello o con una forchetta
Usare una schiumarola per prenderle . Dopo di che metterle a scolarle su carta scottex .
Nel frattempo preparare il caramello:
Per il caramello
Versate l'acqua in un tegamino,unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e fate caramellare con fiamma vivace, cercando di mescolare il meno possibile.
Il caramello sarà pronto quando assumerà un colore nocciola .
Quindi prendere uno stampo da 20 cm di diametro , io di alluminio , versarvi il caramello formando un leggero strato sulla base della teglia, fate raffreddare e disponete le mele a raggiera , mi raccomando di stringere le mele più che potete , sistemandole il più stretto possibile. Terminate con il centrale .
Ora mettete la teglia nel forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa.
E' cotta quando attraverso il vetro del forno vedi che il caramello che e' sotto le mele bolle e arriva in superficie .
Una volta accertato che e' cotta la tiri fuori dal forno , la fai riposare a temperatura ambiente una notte e il giorno dopo la congeli . Una volta congelata tiratela fuori dal freezer e tenete da parte ,
prendete il disco di pasta sfoglia , appoggiatelo su un sottorta rigido , sulla superficie della sfoglia fate uno strato con la crema pasticcera e con un movimento veloce afferrate il disco di sfoglia con crema e rigiratelo sulla Tarta tatin congelata , premete bene in modo da fare aderire la crema alle mele . Rigirate di nuovo sul tavolo da lavoro così da avere il sottotorta sulla parte inferiore e aiutandovi con un cannello passato sopra la teglia fate in modo che la Tarta Tatin scenda dallo stampo.
Spennellate con confettura di mele o confettura di albicocche , mi raccomando sempre che nella fase della lucidatura la confettura va sempre setacciata .
Lascio a voi libera interpretazione per la decorazione 🤣🤣🤣
Io ne ho passate talmente tante per fare un gomitolo di fili di caramello che se mi metto a raccontare quell'impresa non e' sufficiente un libro😜
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