TORTA CLAFOUTIS ALL'UVA NERA

Era da tempo che volevo cimentarmi in questa particolarita' di dolce forse perche' l'idea di avere degli acini di uva all'interno di un composto non mi hai mai entusiasmato piu' di tanto,diciamo che in se per se l'uva nei dolci sia all'interno che come decorazione non mi e' mai piaciuta.

Ora posso dirvi con tutta sincerita' che e' un dolce studiato nei minimi dettagli

Un fondo croccante ma morbido,una mousse da leccarsi i baffi e questo composto clafoutis scioglievole in bocca e farsi tutt'uno con il resto del dolce che lo rende proprio particolare e unico

Come sempre Luca le ricette non le fa' a caso,le studia per bene e ce le trasmette con il suo cuore

RICETTA

Per un ring da 20 cm di diametro e 5 di altezza

PER LA SABLE' BRETONNE

25 g di tuorli

62 g di zucchero semolato

75 g di burro

2 g di sale

100 g di farina 00

7 g di lievito per dolci

10 g di cacao amaro in polvere

PER IL COMPOSTO CLAFOUTIS

85 g di uova intere

30 g di tuorli

62 g di zucchero semolato

1/2 bacca di vaniglia

35 g di farina 00

10 g di marsala

96 g di latte

96 g di panna fresca

15 g di burro

uva nera quanto basta

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO E MIELE

220 g di miele di acacia

95 g di tuorli

130 g di cioccolato al 99 % di massa di cacao

10 g di colla di pesce(piu' 50 g di acqua per reidratare)

375 g di panna

PER LA FINITURA

uva nera da tavola

burro di cacao spry al cioccolato fondente

cioccolato fondente

miele di acacia

COMPOSIZIONE

PER LA SABLE' BRETONNE

Nella planetaria con la foglia lavorate i tuorli,lo zucchero e il sale,unite il burro tirato fuori dal frigo una mezz'ora prima.

Aggiungere la farina,il cacao e il lievito setacciati insieme.

Ungere un anello da 16 cm di diametro e sistemare all'interno il composto di frolla

allo spessore di 1,5 di altezza.

Infornate per 15 minuti a 180°C

PER IL COMPOSTO CLAFOUTIS

Con una frusta miscelare i tuorli,le uova intere e lo zucchero.

Unite la farina ,la vaniglia,il marsala,il latte e la panna.

Infine completate con il burro fuso

Create un doppio fondo con della carta di alluminio su un ring di acciaio di 16 cm di diametro,se non avete ring potete realizzarli interamente.

Disponetevi sopra degli acini di uva tagliati a meta' formando dei cerchi concentrici.

Coprite con il il composto clafoutis e infornate all'incirca per 20 minuti a 150°C fino a che il composto non traballi.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO E MIELE

Sul fuoco in un pentolino fate riscaldare i tuorli con il miele.

Quando raggiungono gli 85°C trasferiteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento.Prendere una piccola parte di questo composto e sciogliervi dentro la colla di pesce gia' reidratata nel suo quantitativo di acqua,mescolare bene e unire al restante composto.Unire poi la massa di cacao fusa e ancora tiepida e per ultimo incorporare la panna semimontata.

Prendere un ring di acciaio rivestire i bordi con una striscia di acetato,mettere sul fondo il disco di sable' bretonne,stendere uno strato di 1 cm di mousse al cioccolato e miele,inserire il disco di clafoutis all'uva nera e stendere altra mousse fino ad arrivare al bordo dello stampo.

Livellare per bene con una spatola

Mettere la restante mousse in un sac a poche' con bocchetta n.8 e quando si e' rappresa un po' fare sul dolce una spirale e congelare per bene il tutto.

Prima di togliere l'anello spruzzate con il burro di cacao spry,togliete ora il ring quindi l'acetato e appoggiare su un piatto di servizio,guarnite con gocce di miele e acino di uva.

Passare in frigo per il decongelamento

Per poterla serviranno 4/5 ore

Temperatura di servizio 4°C