TORTA COCCO E PISTACCHIO

RICETTA PER UN RING DA 20 cm

INGREDIENTI:

PER LA DACQUOISE COCCO E PISTACCHIO

160 g di albumi

160 g di zucchero semolato

65 g di cocco rape'

65 g di zucchero a velo

65 g di farina di pistacchi

PER LA CHIBOUSTE AL COCCO

160 g di tuorli

50 g di zucchero

30 g di amido di mais

250 g di latte di cocco

12 g di colla di pesce(+60 g di acqua per reidratare)

220 g di albumi

190 g di zucchero semolato

50 g di burro di cacao

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO

65 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

160 g di latte

3 g di colla di pesce(+15 g di acqua per reidratare)

80 g di cioccolato fondente al 70%

PER LA GELEE' AI LAMPONI

187,5 g di lamponi frullati e setacciati

37,5 g di zucchero semolato

4,5 g di colla di pesce(+22,5 g di acqua per reidratare)

7,5 g di succo di limone

PER LA MERINGA ITALIANA

200 g di zucchero semolato

50 g di acqua

125 g di albumi

50 g di zucchero

PER LA FINITURA

granella in pistacchi

Cocco rape'

Lamponi

Gelatina neutra a freddo

Gelee' di lamponi

Meringa italiana

Preparate il cremoso al cioccolato:

Portare a bollore il latte,unite i tuorli miscelati con lo zucchero precedentemente e cuocere fino a 82°C,togliete dal fuoco e quando la temperatura e'scesa sui 70°C unire la colla di pesce precedentemente reidratata,aggiungere il cioccolato fondente ed emulsionare con un mix ad immersione.

Colare in un ring di 16 cm di diametro,dove avete creato un fondo con la pellicola e messo tutto intorno l'acetato.Congelare in freezer.

Preparate la dacquoise al cocco e pistacchio:

In un catter unite cocco rape',zucchero a velo e pistacchi e raffinate.

Montate a neve ma non troppo fitta l'albume con lo zucchero semolato,unire le polveri miscelando con una spatola dal basso verso l'alto in modo da non far smontare il composto.

Stendere quest'ultimo su una placca foderata di carta da forno e infornate a 180°C per 10/12 minuti.

PER LA GELEE' AI LAMPONI

Frullate i lamponi e setacciare,prendere una piccola parte unite lo zucchero e riscaldate al microonde,unite la colla di pesce gia'reidratata,girare e unite alla restante polpa.

Colare in un ring da 16 cm di diametro dove precedentemente e'stato creato un fondo con pellicola e messo intorno una striscia di acetato,congelare.

PREPARATE LA CHIBOUSTE AL COCCO E PISTACCHIO

Miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais,portare a bollore il latte di cocco,quindi versatevi dentro i tuorli e girate fino ad addensamento di una normale crema pasticcera.Aggiungere ora il burro e girare.

Togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce gia'reidratata.Scaldate gli albumi con li zucchero a 70°c,montate fino ad ottenere una meringa soffice e non troppo compatta.Unite alla crema al cocco.

PER LA MERINGA ALL'ITALIANA

In un pentolino fate sciogliere 200 g di zucchero con l'acqua,cuocete a fiamma alta fino a raggiungere 119°C,nel frattempo schiumare gli albumi con con i restanti 50 g di zucchero,versare a filo nella planetaria lo sciroppo ottenuto e montare il composto fino a raffreddamento.

PER IL MONTAGGIO

Prendete un ring da 20 cm di diametro creare un fondo con la pellicola e mettere intorno una striscia di acetato,poggiare sopra un piatto per dargli stabilita',mettere al centro la gelee'ai lamponi congelata fare un giro di chibouste,inserirvi il cremoso al cioccolato congelatpo fare un altro giro di chibouste e chiudere con la dacquoise coppata di 16 cm.

Congelare

Al momento del bisogno tirate fuori dal freezer togliere l'anello con la striscia di acetato.

Glassare la superficie con la gelatina neuta,ricoprite i bordi della torta con il cocco rape',fare dei ciuffi con meringa all'italana e bocchetta Saint_honore',mettere dei lamponi e granella pistacchi....

Passare in frigo a decongelare 4_5ore prima