Buona domenica amici
Apple Pie .......la prima dei 5 Grandi Classici rivisitati dal Grande Luca Montersino
ahahahahah la sua era perfettaaaaaaaaa
a dopo per la fetta
Ricetta
Pasta frolla alle mandorle montata
170 g burro
67 g zucchero a velo
50 g farina di mandorle
85 g uova intere
120 g farina 00
50 g fecola di patate
3 g sale
Massa montata interna
85 g uova intere
35 g tuorli
67 g zucchero semolato
67 g farina 00
15 g amido di mais
40 g farina di mandorle
5 g mandorle amare
30 g mandorle amare
Composta di mele
335 g mele Golden delicius pulite
60 g miele di acacia
7,5 g amido di mais
3,5 g agar agar
33 g burro
Vaniglia in bacca
Zabajone
67 g marsala
67 g moscato D'Asti
67 g tuorli
100 g zucchero semolato
15 g amido di mais
35 g burro
3 g colla di pesce
Per le mele della guarnitura
300 g mele Golden delicius pulite
30 g burro
30 g zucchero semolato
Per la finitura
Gelatina neutra
Cioccolato bianco
Zucchero di canna grezzo
Oro in fogli
Per la pasta frolla alle mandorle montata
Montare il burro a pomata con lo zucchero a velo, unire la farina di mandorle, il sale e continuare a montare.
Unire a filo le uova un po' per volta e finire con la fecola e la farina .
Per la massa montata interna
Montare le uova intere con i tuorli e lo zucchero precedentemente scaldate a 40°C, aggiungete le polveri raffinate , e per ultimo il burro fuso
Per la composta di mele
Pelate le mele e fatele a fettine , mettetele in una ciotola e poi unite la vaniglia , l'amido di mais, il miele, l'agar agar e il burro
Sigillate per bene con la pellicola e fate cuocere al microonde al massimo della potenza fino a rendere le mele tenere.
A fine cottura lasciar riposare per 10 / 15 minuti prima di aprire la pellicola , trascorso tale tempo scartare e mixare molto bene ;
Tenete la crema così ottenuta in frigorifero coperta con pellicola a contatto in modo che si rapprenda .
Per lo zabaione
Portare a bollore il moscato con il marsala e versarvi dentro la pastella fatta con tuorlo, zucchero semolato e amido.
Addensare sul fuoco
A fine cottura mantecare con il burro e unire la colla di pesce già reidratata .
Raffreddare bene
Per le mele della guarnitura
Pelare le mele , tagliarle in quarti , e ciascun quarto in 4 fettine .
Metterle in una ciotola , unire il burro e lo zucchero , impellicolare per bene e cuocere al microonde al massimo della potenza per 4 minuti .
Lasciar raffreddare prima di togliere la pellicola .
Per il montaggio della torta
Con l'aiuto di un sac a poche' munita di bocchetta liscia n.8 rivestire un anello da 18 cm di pasta frolla montata , compreso di bordi.
Colarvi nel centro la massa montata alle mandorle , quindi infornare a 170°C per circa 35 minuti .
A fine cottura raffreddare bene .
Con un coltello a sega tagliare via il coperchio di massa montata , scavare l'interno e stratificare dentro la composta di mele , lo zabaione , alternandoli alla massa interna tolta in precedenza e tagliata a strati.
Chiudere con il coperchio di pasta messo da parte , spalmarvi sopra altra composta o lo zabaione , quindi disporvi sopra le mele tagliate a fettine e cotte al microonde e ormai fredde.
Cospargele di zucchero di canna , fiammeggiare , lucidare e guarnire con foglia oro.
Terminate rifinendo il bordo con un decoro in cioccolato bianco
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