TORTA DI ZUCCA E ZABAJONE

Buongiorno amici❤

La lista delle ricette da provare si fa'sempre piu'lunga ed io mano mano evidenzio quelle fatte e quelle prossime da fare.....

Ne ho tante in mente,gia'ho comprato gli ingredienti per il prossimo cake, e anche se

non mi bastera'una vita per farle tutte🤣🤣🤣🤣almeno ci provo mi metto in gioco e capisco i miei limiti

Questa e'una di quelle che aspetta da 4 anni di essere fatta,questa settimana sono stata ispirata da qualche zucca rimanente e ho colto l'occasione e la zucca😬😂😂😂😂😂😂

Torta di zucca e amaretti con bavarese al marsala di L.Montersino

Il dolce e' così composto

Massa montata alla zucca e amaretti

Gelatina di zucca e amaretti

Bavarese al marsala

Ho assaggiato le singole basi e gia'mi piace😊

Ricetta

Massa montata

500 g zucca già pulita

250 g burro

225 g farina

150 g amaretti già frullati

150 g albumi

60 g zucchero a velo

80 g tuorli

8 g lievito Bertolini

Per la gelee di zucca

150 g zucca già lessata

50 g zucchero semolato

50 g isomalto

12,5 amaretti

2 g pectina

1 g acido citrico

Per la bavarese allo zabaione e cioccolato bianco

175 g panna fresca semimontata

100 g marsala

90 g cioccolato bianco

55 g tuorli

20 g zucchero semolato

5 g colla di pesce ( +25 g acqua x reidratare)

Olio extra vergine di oliva

Per la finitura

Zucca

Gelatina neutra a freddo

Amaretti

Granella di pistacchi

Burro di cacao spray

Zucchero

Burro

Procedimento

Prendete un anello di acciaio di 16cm di diametro e create un fondo con la carta argentata facendola aderire all'esterno del ring , e mettere da parte.

Per la gelee'

Frullate la zucca con una parte di zucchero semolato, fino ad avere una crema liscia e vellutata. Trasferite il tutto in un pentolino e fare scaldare.

A parte in una ciotolina mescolate l'isomalto con la pectina e lo zucchero rimasto.

Quando la purea di zucca inizia a sobbollire aggiungete a pioggia la miscela di zuccheri e pectina e continuate a cuocere mescolando continuamente fino a portare la temperatura a 104°C.

Unite l'acido citrico e versate la gelee' nel ring di acciaio più piccolo di 2 cm rispetto allo stampo dove cuocerete la torta. Spolverizzate la superficie con 1/2 amaretti sbriciolati e mettere prima in frigo a rapprendere e poi mettere nel freezer.

Per la massa montata

Lavorare il burro e incorporate gli amaretti, aggiungete i tuorli e amalgamate. Unite poco alla volta la farina setacciata con il lievito, e il latte. A parte montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo e aggiungerli alla massa mescolando delicatamente dal basso verso l'alto cercando di farla smontare il meno possibile, infine unire al composto la zucca cruda tagliata a dadini.

Versate la massa in uno stampo imburrato e infarinato formando uno strato di circa 1,5 cmdi altezza livellate per bene ,dopo di che sopra adagiarvi la gele congelata.

Ricoprite con il restante composto formando un ultimo strato di 1,5 cm livellate e cuocere in forno a 160°C ventilato per circa un 40 minuti.

Per la bavarese

In una ciotolina miscelare tuorli e zucchero con una frusta, nel frattempo riscaldare il marsala sul fuoco ,unire quest'ultimo ai tuorli e zucchero , girare per bene in modo da unire gli ingredienti e rimettere sul fuoco e fate cuocere come una crema inglese.

Levate dal fuoco ,unite la colla di pesce precedentemente reidratata nel suo quantitativo di acqua girare con una frusta e colare in un boccale con il cioccolato bianco e mixare .

Coprite con pellicola a contatto , fate raffreddaree solo quando quest'ultima ha raggiunto la temperatura di 30°C unite la panna semimontata. Prima di versare la bavarese nel ring mi raccomando lasciate da parte qualche cucchiaiata di bavarese che vi servirà per la finitura del dolce .

Ora prendete un ring di 4 cm più piccolo rispetto allo stampo dove avete cotto la massa montata alla zucca, create un fondo con la pellicola facendola aderire al bordo esterno , mettere all'interno la striscia di acetato e versate il composto .Trasferite in freezer.

Per il montaggio

Spruzzare di burro cacao spry bianco il disco di bavarese congelato .Pareggiare con un coltello a seghetto la torta , spalmate sulla superficie la parte di bavarese che avete tenuto da parte e adagiarvi sopra il disco di bavarese e contornate con la zucca lessata e tagliata a dadini.

Lucidate un po' la zucca con la gelatina neutra , e spolverate qua e là con granella di amaretti.

Rifinite il bordo con una fascia di cioccolato plastico di colore bianco .