TORTA ROSA D'ORIENTE

di L.Montersino

Vi presento la mia torta Rosa d'oriente

ricetta di L. Montersino

preparata per un occasione veramente speciale:

Fondo croccante

Biscotto alle mandorle

Mousse ai lamponi

Gele' di litchies

Gele' di lamponi

RICETTA:

PER LA PASTA SIGARETTA:

150 g di albumi

150 g di zucchero a velo

150 g di burro

150 g di farina di riso

2 g di colorante rosso in polvere

2 g di colorante bianco idrosolubile in polvere

PER IL BISCOTTO ALLE MANDORLE:

140 g di uova intere

200 g di t.p.t alle mandorle(100 g di zucchero a velo e 100 g di farina di mandorle)

30 g di farina di riso

10 g di burro

180 g di albumi

45 g di zucchero semolato

PER LA MOUSSE AI LAMPONI:

450 g di lamponi in purea setacciati

23 g di gelatina in polvere o colla di pesce

750 g di panna

180 g di zucchero semolato

135 g di albumi

60 g di zucchero semolato

60 g di acqua

PER LA GELE' DI LITCHIES:

400 g di polpa di litchies frullata e setacciata

140 g di destrosio

10 g di gelatina in polvere o colla di pesce

PER LA GELEE' AI LAMPONI:

200 g di lamponi in purea frullati e setacciati

50 g di zucchero semolato

30 g di destrosio

5 g di gelatina in polvere o colla di pesce

PER IL FONDO CROCCANTE:

120 g di pasta di mandorle(quella per gelati)

110 g di fiocchi di mais

60 g di cioccolato bianco

PER LA FINITURA:

Gelatina neutra a freddo

Lamponi

Burro di cacao spry

PREPARAZIONE

Unire al burrolo zucchero a velo,aggiungere l'albume d'uovo in due volte, la prima per farlo assorbire per bene unire poi la farina di riso e continuare a mescolare aiutandosi pure con il resto dell'albume;

Colorare una parte della pasta di rosso ed un'altra di bianco per realizzare i petali della rosa;

In una teglia da forno, mettere della carta e fare i petali; Ripassarle in freezer per indurire; Spatolare poi la pasta sigaretta bianca aiutandosi con una spatolaNella planetaria montare con lo zucchero semolato l'albume d'uovo; Unire alla farina di mandorle con zucchero a velo le uova e mescolare per bene; Nel frattempo, sciogliere il burro al microonde; Incorporare il burro alla battuta di uova e mandorle (tpt con ingredienti in dosi uguali) e miscelare per bene; Una volta montata la meringa di albume e zucchero, versargli dentro la pastella ottenuta e mescolare con una spatola a mano; Completare poi con la farina di riso per preparare il biscotto alla mandorle; Versare il biscotto morbido sulla pasta sigaretta con altezza di un centimetro; Cuocere a 240°C in forno statico per 5 minuti; Preparare la mousse di lamponi: scaldare in un pentolino l'acqua con la gelatina in polvere; Quando si è sciolta la gelatina, senza scaldare troppo, aggiungere una piccola parte del lampone e spostare dal fornello; Terminare aggiungendo l'ultima parte del lampone a freddo; In una ciotola unire alla meringa italiana questo composto ottenuto. Aggiungere la panna semi-montata e mescolare dal basso verso l'alto; Prendere un ring creare un fondo con la pellicola,disporre intorno un acetato e al centro servendosi di un cucchiaio mettere il croccante,formato dai cereali lavorati con la pasta di mandorle sciolta nel cioccolato bianco;

Aggiungere la pasta sigaretta con il biscotto sul bordo del disco Sistemare in un sac-a-poche la mousse di lamponi Fare uno strato sul croccantino di mousse , aggiungere il Pan di Spagna, un altro strato di mousse e mettere in freezer a rapprendere.

Per la gele' di Litchies Fare una gelée frullando i litchies unire il destrosio e la gelatina idratata, fare addensare sul fuoco. Colare in un ring piu' piccolo della torta finale avendo cura di creare un fondo con la pellicola e congelare

Una volta congelato inserire il disco di gelee' sulla mousse ai lamponi e chiudere con la restante mousse,livellare con una spatola e congelare Con la restante mousse creare una macchia con un sac a poche' e congelare

Al momento del bisogno tirate fuori dal freezer spruzzare con burro di cacao spray bianco e staccare l'acetato; Adagiare sul piatto di servizio ed aggiungere la gelatina di lamponi al centro della macchia Terminare con i lamponi e dei cuori di cioccolato e delle foglie di oro alimentari; CON QUESTE DOSI HO RICAVATO DUE RING DI 24 CM DI DIAMETRO E 6 DI ALTEZZA,SOLTANTO PER LA GELE' DI LITCHIES HO RADDOPPIATO LA DOSE,CALCOLATE ALL'INCIRCA 1 CHILO DI LITCHIES