TORTINO CRISTINA

Buon Pomeriggio gruppo Facciamo merenda? Tortino Cristina:un brownies con all'interno scorze di arancia candita sormontato da una cioccolatosa ganache........ricetta di Luca Montersino TORTINO CRSTINA Dosi per una teglia di 40cmx60 cm Tempo di realizzazione:30 minuti di cottura piu' 2 ore di congelamento per poterlo tagliare a tranci Ingredienti 575 g di burro 690 g di zucchero muscovado 460 g di uova intere 320 g di cioccolato fondente al 70% di cacao 260 g di farina di riso 30 g di cacao amaro in polvere 5 g di sale 1 g di vaniglia in bacche bourbon 350 g di arancia candita Ganache all'arancia 1000 g di panna al 35% di materia grassa 1100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao 300 g di sciroppo di glucosio in polvere 75 g di liquore all'arancia 200 g di burro 1 g di olio essenziale all'arancia Preparazione Per il tortino Montare il burro ammorbidito insieme allo zucchero muscovado, quindi unire il cioccolato fondente fuso e tiepido. A questo punto incorporare le uova intere ed infine, sempre con la macchina, incorporare tutte le polveri setacciate insieme. Solo alla fine completare con l'arancia candita a cubetti. Infornare a 200° C per circa 25/30 minuti dopo aver dressato l'impasto in un quadro 40x60 fino a raggiungere l'altezza di 2 cm. Per la ganache all'arancia Bollire panna e sciroppo di glucosio in polvere, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente a pezzi, emulsionare bene, unendo il burro, il Cointreau e l'olio essenziale all'arancia. Una volta che la ganache sarà fredda metterla sottovuoto per eliminare ogni possibile bolla aria e renderla così liscia e vellutata. Per il montaggio Una volta che il tortino sarà freddo versarvi sopra la ganache lasciando il quadro d'acciaio e riporre in abbattitore e far congelare bene in modo da permettere un taglio perfetto. Una volta congelato tagliare in porzioni 3x9 cm e decorare con colore oro e un cubetto di arancia candita.