Tronchetto russo

Ci sono momenti in cui prendo un libro lo sfoglio e comincio a vedere cio'che mi piace provare per primaprimoprimaprim tra una ricetta e l'altra,la scelgo in base alla bellezza alla facilita'nell'esecuzione e anche alla disponibilita'che ho in quel momento di alcuni ingredienti.Le mie torte salate di L.Montersino, un libro dove tutti possono accedere sia per il suo costo che per le ricette abbastanza facili nell'esecuzione,e'un libro speciale,che unisce la capacita'di Luca di creare bellezza alla sua grande bravura come Chef.Il risultato sono queste 50 torte salate che chiunque puo'sperimentare tutte coloratissime ma sopratutto buonissime.Sono creazioni che stupiscono sia dal punto di vista del sapore che dell'estetica.Sfogliando questo magnifico libro si vede il grande lavoro di ricerca,di studio e sperimentazione

Per la ricetta mi sono attenuta alle stesse dosi riportate sul libro,ho omesso l'inulina,perche'in quel momento mi era terminata e non avevo tempo per ricomprarla,tanta era la voglia di provare a farlo subito.

PER IL BISCUIT

200 g di tuorlo

25 g di maltitolo(io 8g di zucchero)

200 g di albume

50 g di maltitolo(io 15g di zucchero)

15 g di inulina(io l'ho omessa)

1 g di xantana

135 g di farina 00

2 g di sale

150 g di farina di mandorle

PER L'INSALATA RUSSA

200 g di carote

200 g di patate

150 g di pisellini

50 g di cetriolini sott'oliosott'aceto

20 g di tonno sott'olio(la ricetta ne prevedeva 10g)

200 g di maionese

5 g di colla di pesce(+25 g di acqua per reidratare)

Sale qb

PER LA FINITURA

mortadella

Olio extra vergine di oliva

Pistacchi interi

Pepe nero

Maionese

ESECUZIONE

PER IL BISCUIT

Da una parte montare i tuorli con gli 8 g di zucchero

Da un 'altra parte montare l'albume con i 15 g di zucchero,l'inulina se l'avete,il sale e la xantana.

Unite le due montate,quindi incorporate la farina di frumento setacciata e la farina di mandorle girando con una spatola dal basso verso l'alto senza smontare la massa.

Stendere l'impasto su una placca ricoperta di carcarta da forno allo spessore di 1cm e, infornate a 240° C per 4_5 minuti

PER L'INSALATA RUSSA

Sul fuoco in una pentola mettere a bollire dell'acqua

Nel frattempo tagliate a dadini di 1 cm di spessore patate e carote,sbollentare per qualche minuto in acqua salata,mi raccomando debbono rimanere cotte ma croccanti,poi scolatele e versatele in acqua e ghiaccio,una volta raffreddate scolatele prima con un colino e poi su

carta scottex.

Cuocete alla stessa maniera aanche i pisellini.

Tagliate a dadini anche i cetriolini e .sminuzzate il tonno finemente.

Ora mettete tutti gli ingredienti in una boule e conditeteli con la maionese e se serve aggiungete del sale.A parte sciogliete la colla di pesce in un goccino di acqua e incorporatela all'insalata russa.

PER IL MONTAGGIO

Su un tavolino passate una pezza umida e fateci aderire due fogli di pellicola

Adagiatevi sopra le fette di mortadella come a creare un lenzuolo,spalmateci la maionese poi mettete su il biscuit e stendete sopra l'insalata russa,poi fate un altro strato di mortadella come quella fatta in partenza.

Arrotolate aiutandovi con la pellicola,stringere bene mentre lo arrotolate e chiudere ai lati creando dei nodi.

Fate rapprendere nel freezer per qualche ora se volete tagliarlo in giornata,se non serve potete congelare del tutto come una torta moderna e poi tirare fuori nel momento del bisogno facendo sempre il passaggio in frigo.

Per finire pareggiate le due estremita',spennellare con un goccino di olio di oliva e guarnire con fettine di mortadella e pistacchi.

PE

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