FIOR DI FRAGOLA

Questo e' il periodo piu' bello per fare un dolce, abbiamo tanta frutta e le fragole sono l'eccellenza per bellezza e per bonta'

Ed io come le trovo sui banchi di frutta ne approfitto immediatamente

Perche' portare a tavola anche una semplice crostata con le fragole mette tanto amore gioia affiancata a tanta bonta'.

Il nome di questo dolce nasce proprio dal gusto che ha...ve lo ricordate il gelato fior di fragola quello che si comprava al bar incartato singolarmente con la sua bustina e lo stecco,ecco proprio quello

Un dolce fresco che amano tutti grandi e piccini

E ora passiamo alla ricetta,le basi sono sempre le stesse ,dello Chef Maestro Paolo Grasso, semplici da eseguire con ingredienti facilmente reperibili e buoni buoni buoni da leccarsi i baffi.

FIOR DI FRAGOLA

INGREDIENTI

Per un ring quadrato da 20 cm per lato altezza 6 cm all'incirca

BISCUIT LEGGERO ALLE MANDORLE

75 g di uova intere

48 g di tuorli

90 g di zucchero a velo

90 g di farina di mandorle

72 g di farina 00

165 g di albumi

60 g di zucchero semolato

CIOCCOLATO BIANCO MANGIARE

240 g di latte

12 g di colla di pesce Pane Angeli(+60 g di acqua per reidratare)

420 g di cioccolato bianco

480 g di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

NAMELAKA

200 g di cioccolato bianco

118 g di latte

6 g di sciroppo di glucosio

5 g di colla di pesce

235 g di panna

Per la decorazione fragole fresche foglioline di menta e fiorellini in pdz

PROCEDIMENTO

Per questo dolce io ho fatto due impasti di biscuit e spatolati in un tappetino in silicone altezza 1 cm misura 30x30

PER IL BISCUIT ALLE MANDORLE

Montare le uova intere con i tuorli e lo zucchero a velo fino allo sbiancamento,aggiungere la farina di mandorle e per ultimo a mano con una marisa la farina precedentemente setacciata.

In un'altra ciotola montare albumi e zucchero semolato e unirlo all'altro composto di uova intere cercando di smontare la massa il meno possibile.

Stendere il composto su una teglia o placca rivestita con carta da forno(io invece ho steso su tappetino in silicone altezza 1 cm e 30x30 per lato)e cuocere a 190°c ventilato per 12/15 minuti circa.

Dopo qualche minuto girarlo su un foglio di carta da forno.E congelare

Cercate di togliere poi con una lama a seghetto la pellicina marrone .

PER IL CIOCCOLATO BIANCO MANGIARE

In un pentolino riscaldare il latte con la polpa di meta' bacca di vaniglia sciogliervi dentro la colla di pesce gia reidratata,versare sul cioccolato bianco ed emulsionare con un minipimer,far raffreddare e poi aggiungere la panna semimontata.Al momento usare

PER LA NAMELAKA

Portare a ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio sciogliervi dentro la colla di pesce gia reidratata,dopo di che versare sul cioccolato bianco spezzettato ed emulsionare il tutto, aggiungere la panna graduatalmentee continuando ad emulsionare,coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per una notte.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Prendere le fragole il piu' possibile della stessa dimensione e altezza lavarle e metterle a scolare su carta assorbente

Prendere un ring di acciaio di cm 20x20 -creare un fondo con pellicola facendolo aderire esternamente,foderare l'interno con una striscia di acetato,poggiare il tutto su un sottotorta rigido e metterci dentro il biscuit tagliato a misura.Mettere un pochino di Bianco Mangiare giusto a creare uno strato di 1/2 mm e poi creare un bordo con le fragole ( le fragole devono essere tagliate a meta' nel senso dell'altezza, con un coltellino tagliate la base dove c' e' il fogliame,e far aderire questa meta' base all'acetato).Dopo aver fatto il bordo al centro invece fare un letto di fragole a pezzetti,colare sopra la crema e livellarla il piu possibile con una spatola con gomito.Mettere un altro quadrato di biscuit e ripetere l'operazione come e'stato fatto precedentemente per altre due volte,livellare e congelare.

Al momento del bisogno tirare fuori dal frezeer mezz'ora prima pareggiare i bordi con un coltello a lama liscia, montare la namelaka e fare la decorazione alternando ciuffi di namelaka con le fragole tutte uguali possibilmente

Guarnire con qualche fogliolina di menta

Io ho aggiunto i miei fiorellini in pdz