WIENER TRAUM

Buona Domenica amici❤

Stamane sono proprio in ritardo

Ho passato una settimana a correre di qua e di la' e poco tempo per dedicarmi come di solito faccio quando preparo un dolce

La cosa che mi metteva ansia era la cottura dei biscottini per la decorazione,avrei preferito cuocerli negli stampini in silicone così sarebbero venuti perfetti ma poi tutto sommato e'andata bene anche senza.

Questa e'la mia Wiemer Traum di S.Laghi

Frolla al cacao

Confettura di albicocche

Strato di albicocche

Composto sacher

Ganache al cioccolato

Biscottini di frolla al cacao

Ingredienti per uno stampo da 20cm di diametro

Per la pasta frolla

300g di farina 00

3g di lievito

35g di cacao

200g di burro

135g di zucchero a velo

17g di tuorli

35g di uova intere

Per la salsa al cioccolato

125g di scqua

30g di sciroppo di glucosio

32g di zucchero

50g di cacao

62g di cioccolato fondente

Per il ripieno tipo sacher

150g di burro

75g di zucchero a velo

125g di tuorli

175g di farina

110g di salsa al cioccolato

8g di lievito

75g di zucchero semolato

160g di albume

Per la ganache al cioccolato

166g di panna

208g di cioccolata fondente al 55%

33g di sciroppo di glucosio

Per la finitura

Confettura di albicocche

Albicocche candide per mettere sul fondo della crostata

Procedimento

Per la frolla

Sabbiare burro e farina ,aggiungere lo zucchero ,il cacao e il lievito Bertolini setacciati insieme e per ultimo i tuorli e le uova intere . Impastare velocemente tutti gli ingredienti , formare un panetto e mettere in frigo.

Preparare la frolla un giorno prima

Stendere ad uno spessore di 3/4 mm, foderare uno stampo da 20 cm di diametro precedentemente imburrato e mettere in freezer.

Preparate i biscottini che dovranno essere fatti a forma di pallina ,messi nel frigo con una teglia per qualche ora e poi cuocerli a 160°c ventilato.

Per la salsa al cioccolato

Scaldare l’acqua e il glucosio, in una ciotolina miscelare zucchero e cacao, poi stemperare con il liquido caldo e rimettere tutto sul fuoco in un tegame molto più alto del composto e fate bollire ,girando continuamente con una frusta.

Aggiungere il cioccolato, amalgamaree far raffreddare velocemente in frigorifero coperto con pellicola a contatto.

Ripieno tipo Sacher

Con la foglia impastare il burro a pomata con lo zucchero, unire i tuorli e la salsa di cioccolato. A parte montate gli albumi con lo zucchero, prenderne una piccola parte e alleggerire il composto , poi aggiungere la farina con il lievito setacciati precedentemente e a questo punto alleggerire il tutto con la parte di albumi restanti.

Esecuzione

Prendere dal frigo la teglia rivestita con la pasta frolla ,bucherellare il fondo, versare la confettura, le albicocche sgocciolate e tagliate a metà, il ripieno sacher lasciandolo più basso del bordo e cuocere a forno caldo a 170 gradi ventilato per circa 40/45 minuti.

Una volta che la crostata si e' raffreddata tagliare la calotta in modo da rendere la superficie piatta. Sul bordo attaccare i biscotti servendovi di qualche goccia di cioccolato precedentemente fuso in microonde.

Portare a bollore la panna e il glucosio, versare il cioccolato e far sciogliere bene, far intiepidire e versare sulla crostata fino al bordo. Una volta che la ganache si è stabilizzata guarnire con le albicocche a piacere.